الدولما أو الأوراق المحشوة بالعنب هي أحد الأطباق المفضلة على مائدة رمضان، ويتميز ورق العنب بمذاقه الحامض اللذيذ إلى جانب فوائده المتعددة، وهذا الطبق مشهور في العديد من بلدان البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط .
تتضمن بعض الوصفات اللحوم وتكون البعض الآخر نباتياً، وعادةً ما يتم حشوه بالأرز أو اللحوم أو الخضروات حسب الرغبة، ويتضمن البعض صلصة الطماطم، ويتم طهي البعض الآخر في مرق الليمون، إليكم طريقة عمل محشي ورق العنب اللذيذ .
طريقة عمل ورق عنب محشي
هناك العديد من الاختلافات في حشوة العنب، ولكن الأكثر شيوعا هو استخدام اللحم المفروم أو الأرز مع التوابل والخضرة بدون لحم، حيث تحشى أوراق العنب بمزيج لذيذ من اللحم والأرز، وتتبل بالبهارات الدافئة (البهارات والكمون) مع إضافة الأعشاب الطازجة مثل البقدونس والشبت والنعناع، ثم تطهى أوراق العنب المحشوة في مرق ليمون لذيذ
المقادير
- 2 كوب من الأرز قصير الحبة .
- 2 بصلة مفرومة .
- 2 حبة طماطم مفرومة .
- زيت زيتون .
- ملح حسب المذاق .
- ملعقة فلفل أسود صغيرة .
- توابل محشي .
- معلقة قرفة .
- معلقة كركم .
- حزمة شبت مفروم .
- حزمة كسبرة مفروم .
- حزمة بقدونس مفروم .
طريقة تحضير محشي ورق العنب
استخدم مقلاة غير لاصقة لتحمير اللحم المفروم إذا كنت تفضل إضافته ، ثم أضف الأرز الأبيض قصير الحبة غير المطبوخ ، هذا هو الأساس في تكوين الحشوة. ليست هناك حاجة لطهي الأرز ، لأنه يطبخ في القدر بعد لفه في أوراق العنب ، ثم اضف بقية المكونات مع التقليب قليلًا حتى يتجانس خليط اللحم مع البهارات والخضروات والأرز .
غالبًا ما تأتي الأوراق في مرطبان مملوء بمحلول ملحي، وينصح بالبحث عن الأوراق التي تبدو ناعمة وسهلة الحشو واللف. وبعد ذلك، يتم غسل الأوراق بشكل فردي بالماء البارد وإزالة الجذع الأوسط السميك الذي إذا ترك قد يؤدي إلى تشوه النسيج. وتعتبر هذه الخطوات مهمة في عملية تحضير الأوراق للاستخدام في الطهي
ينصح باستخدام أوراق العنب الطازجة لإعداد محشي ورق العنب، حيث يجب غسلها جيدًا قبل الاستخدام، ثم غليها في ماء ساخن يغلي، وبعد ذلك يتم إخراجها من الماء باستخدام ملعقة ووضعها في مصفاة لتبريدها تمامًا، ومن ثم يمكن استخدامها في إعداد الوصفة .
بعد تجهيز الحشوة والأوراق، يمكن الآن لف محشي ورق العنب، يتم بداية بطي الورقة حول الحشوة، مع ترك الجذع السميك يخرج وقصه والتخلص منه، ثم يتم فتح الورقة بشكل مسطح على لوح تقطيع وإضافة ملعقة صغيرة من الحشوة في منتصف الورقة.
يتم ثني جوانب ورق العنب بعناية ولفها بنفس الطريقة المستخدمة في عمل محشي الكرنب، ويجب قطع السيقان عن جميع أوراق العنب أولاً، ثم وضع أربعة أوراق في الوقت نفسه على لوح التقطيع لتسهيل عملية لف ورق العنب بشكل أسرع، ويستغرق حوالي 45 دقيقة للف برطمان واحد من أوراق العنب .
طريقة طهي محشي ورق العنب
بعد ذلك ، أستخدم وعاءًا عميقًا لطهي ورق عنب ، ويُفضل وضع طبقة من زيت الزيتون ثم شرائح من البطاطس الغير مطهية أو الطماطم في قاع الوعاء ، قبل وضع رص محشي ورق العنب داخل القدر ، تعد إضافة البطاطس نصيحة رائعة للتأكد من أن الأوراق لا تلمس الجزء السفلي من القدر ، مما يتسبب في حرق محشي ورق العنب.
يتم وضع أوراق العنب في القدر على شكل طبقات متكررة حتى تنتهي الأوراق، يمكن تغيير اتجاه الأوراق داخل الوعاء للمساعدة في الحفاظ على طياتها بعناية .
عند الانتهاء، أضف عصير الليمون وشريحتين من الليمون ونكه بالملح والفلفل. ثم ضع طبقا صغيرا فوق أوراق العنب لتثبيت كل شيء في مكانه واسكب الماء المغلي فوقها، أو يمكن إضافة الشوربة حسب الرغبة. تأكد من إضافة كمية كافية من الماء لتغطية أوراق العنب، حيث ستتم امتصاصها تماما من قبل الأرز أثناء الطهي. ثم ارفع درجة الحرارة إلى النار العالية حتى يتشرب الأرز الماء، ثم اخفض درجة الحرارة حتى ينضج .
نصائح لصنع وصفة أوراق العنب لذيذة
لا يجب إزالة الجذع السميك من منتصف أوراق العنب، ولكن يُفضل تجربة مضغ أوراق العنب بدون وجود ساق متعرجة أثناء الأكل، وسهولة التخلص من الساق. يُفضل وضع أوراق العنب في ماء مغلي مع إضافة القليل من الزيت لبضع دقائق حتى يتغير لونه، ثم يتم إزالته على الفور .
يجب نقع الأرز في الماء قبل استخدامه في الحشو. يتكون الحشو من أوراق العنب ومكونين مهمين هما اللحم المفروم المطبوخ والأرز. من المهم شطف الأرز جيدا للتخلص من النشا الزائد الذي يسبب للأرز لزوجة. ثم يجب نقع الأرز لمدة 20 دقيقة أو حتى تكسر حبة واحدة من الأرز بالضغط عليها بين السبابة والإبهام. بهذه الطريقة، ينضج الأرز بالتساوي أثناء طهي محشي ورق العنب .
حافظ على أوراق العنب من الطفو أو التفكك أثناء الطهي. للقيام بذلك ، تأكد من تجميع أوراق العنب في الإناء ، ثم أضف صفيحة مقلوبة صغيرة فوق أوراق العنب المجمعة في الوعاء للمساعدة في الحفاظ عليها سليمة ومنعها من الطفو أثناء الطهي ، بمجرد امتصاص السائل ، يمكنك إزالة الطبق حتى ينضج .
يجب تجنب حشو الأوراق بكميات كبيرة من الأرز غير المطبوخ، حيث يمكن أن يتضاعف حجمه بعد الطهي، وبالتالي يجب استخدام ملعقة صغيرة ممتلئة لكل ورقة ووضعها في خط رفيع فوق منتصف الورقة .
يتم تجهيز ورق العنب بخفة ولفه بإحكام كافٍ حتى لا ينفجر أثناء الطهي، ولكن يتم لفه بشكل غير صارم لأن الأرز يحتاج إلى مساحة ليتضاعف حجمه أثناء الطهي، وإلا فلن ينضج الأرز بشكل صحيح .
اتركي ورق العنب المطبوخ يستريح لمدة 30 دقيقة قبل التقديم ، بعد الانتهاء من طهي ورق العنب لا تقدمه على الفور ، بل امنحه بعض قبل التقديم ولكن قبل نقل أوراق العنب إلى طبق التقديم ، اسمح لهم بالراحة لمدة نصف ساعة في القدر لامتصاص أي سائل متبقٍ وتثبيته ، يساعد هذا أيضًا في منع فك أوراق خلال التقديم .
من الواضح أن الفرق في أوراق العنب النباتية في خليط الحشو ، ستحتاج إلى حذف اللحم وإضافة نصف كوب من الأرز ، ثم قم بتشويح البصل (بدون لحم هذه المرة) حتى يذبل قليلًا ، ونضيف البصل إلى الأرز. أضيفي البهارات (البهارات والكمون) وقليل من الملح وأضيفي الأعشاب الطازجة ، امزجي الخليط جيدًا واستخدام هذا الخليط النباتي في الوصفة على النحو المذكور أعلاه .
تقليديًا، يُقدَّم محشي ورق العنب كمقبلات باردة أو بدرجة حرارة الغرفة، ولكن إذا كان يحتوي على لحم مثل هذه الوصفة، فيفضل تقديمه ساخنًا، ولكن بعد أن يبرد قليلًا .