استخدامات عرق التربيانكو
يطلق على قطعة اللحم التي يتم أخذها من فخذ البقر اسم عرق التربيانكو، وتتميز هذه القطعة بخلوها من الدهون وارتفاع قيمتها الغذائية، مما يجعلها تعتبر أكثر قطع اللحم المفضلة لدى الكثيرين في أنحاء العالم، وتتضمن فوائد عديدة مثل البروتينات والأملاح المعدنية ومضادات الأكسدة والفيتامينات المختلفة، وبسبب نسبة الدهون المنخفضة أو المنعدمة فإنها تحظى بأهمية كبيرة ويبحث الكثيرون عن طرق طهيها.
يطلق العديد من الأسماء على عرق التربيانكو عند استخدامه لإعداد اللحم المشوي أو البارد، وذلك بناء على تراث المطابخ الأوروبية، وانتشرت هذه العادة في العالم العربي بشكل خاص في السعودية ومصر، ويتم إعداده في شهر رمضان المبارك وأيام عيد الأضحى، ويتميز بطعمه الشهي والناعم عند المضغ، بالإضافة إلى سهولة وسرعة إعداده، والتي تشبه إعداد عرق الفلتو.
وهناك العديد من طرق الطهي التي يمكن تقديم عرق التربيانكو بها، والتي من بينها إضافة الخضروات إليها مما يضيف لها قيمة غذائية أكبر، أو طبخه في الفرن أو مشوي، كما يُقدم إلى جانب البطاطا المقلية والصلصات، وعادةً ما يدخل في تحضير الأطباق الرئيسية التي يتم تقديمها بمختلف المناسبات، ومن الممكن أن يتم تنفيذ عمل عرق التربيانكو إلى جانب الخضار المشوي، أو إعداده على صورة سندويشات وغيرها من الوصفات.
طريقة عمل عرق التربيانكو بالصوص
يتطلب إعداد عرق التربيانكو بهذه الطريقة إحضار المواد التالية:
- ملعقة ملح كبيرة.
- عرق لحم تربيانكو.
- ثلاث أرباع كوب ماء.
- نصف ملعقة فلفل أسود.
- ثلاث أرباع كوب زبدة لينة.
- أربعة ملاعق كبيرة ثوم مفروم.
- ثلاث فصوص من الثوم المفروم والمعمر.
- ملعقة صغيرة زعتر مطحون مجفف.
- أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
طريقة الطهي
- يتم تسخين الفرن على درجة حرارة 230 درجة مئوية.
- يتم تغطية العرق بالزعتر والفلفل الأسود والملح والزيت.
- ترك العرق جانبًا لمدة لا تقل عن ساعة.
- يتم وضع عرق التربيانكو في صينية، ثم يتم إضافة الماء إلى قاع الصينية، ثم يتم تغطية الصينية بورق الألومنيوم.
- توضع الصينية في الفرن لمدة ثلاث ساعات، ثم يتم إزالة الورق الألمنيوم ووضع الصينية مرة أخرى في الفرن حتى يتحمر وجه الطعام.
- عندما تجف السوائل، يتم إضافة المرق أو الماء.
- لإعداد الصوص، يتم خلط الثوم المفروم والثوم المعمر والفلفل الأسود والملح والزبدة بواسطة المضرب الكهربائي، ثم يتم إضافتها إلى وعاء حتى وقت التقديم.
- يتم قطع اللحم إلى شرائح، ومن ثم يُرص في أطباق التقديم.
- تقدم الوجبة الساخنة مع الثوم المفروم وصوص الزبدة.
طريقة عمل شرائح التربيانكو بالريحان
المكونات
- عرق لحم تربيانكو.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة بودرة ثوم كبيرة.
- نصف ملعقة فلفل أسود.
- كوبان من ورق الريحان.
- ست ملاعق زيت زيتون كبيرة.
- نصف ملعقة بودرة بصل كبيرة.
- ثلاث أرباع كوب من مرق لحم.
- ملعقة أُوريغانو مطحون مجفف كبيرة.
- ملعقة ريحان مطحون مجفف كبيرة.
- ثلاثة أكواب من الطماطم الكرزية المقطعة إلى نصفين.
طريقة الإعداد
- يتم تسخين الفرن عند درجة حرارة 200 درجة مئوية.
- يتم وضع الريحان، الفلفل الأسود، الملح، الأوريغانو، الثوم والبصل في وعاء ويتم التقليب جيدًا.
- يتم دهن عرق التربيانكو بخليط الصويا والزنجبيل على كافة الجهات، ثم يتم وضعه بالثلاجة لمدة ساعة ونصف.
- يتم تسخين ثلاث ملاعق من الزيت على نار متوسطة، ثم يتم إضافة العرق إلى الزيت وتحريكه حتى يتغير لونه إلى اللون البني.
- يتم وضع العرق في صينية ثم يتم إدخالها إلى الفرن، وصب المرق في قاع الصينية، وتغطية الصينية بورق الفويل.
- يتم وضع عرق التربيانكو في الفرن لمدة ثلاث ساعات، ثم يتم إزالة الفويل ووضعه مرة أخرى في الفرن حتى يتحمَّر الوجه، وإذا جفت السوائل تمامًا يتم إضافة بعض المرق أو الماء إلى اللحم.
- يتم تسخين المتبقي من كمية الزيت في مقلاة على نار متوسطة، ثم يتم إضافة الطماطم وتقليبها لمدة تقريبية 3 دقائق.
- يتم إضافة أوراق الريحان والفلفل الأسود والملح ويقلب المزيج لمدة خمس دقائق.
- يُوضع العرق في طبق التقديم، ويتم تقطيعه إلى شرائح، ثم يُقدَّم ساخنًا مع أوراق الريحان والطماطم الكرزية.
طريقة عرق التربيانكو بالخضار
المكونات
- ثلاث أوراق غار.
- عرق لحم تربيانكو.
- ثلث كوب من الدقيق.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- عودان من الزعتر الطازج.
- ثلاث أكواب من مرق لحم.
- ثلاث ملاعق زيت زيتون كبيرة.
- ثلاث فصوص من الثوم المهروس.
- نصف كوب من البقدونس المفروم.
- ثلاث ملاعق صلصة طماطم كبيرة.
- نصف ملعقة بهارات مشكلة صغيرة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- كوب عصير عنب أحمر خالي من السكر.
- استخدم ثلاثة سيقان من الكرفس المقطع إلى شرائح.
- شرائح بصل متوسطة الحجم.
- يتم تقطيع أربع حبات من الجزر المتوسطة الحجم إلى شرائح.
- يتم تقطيع ثمرة واحدة من البروكلي إلى قطع متوسطة الحجم.
طريقة الطهي
- تضاف كمية كبيرة من الماء إلى الوعاء ويترك حتى يغلي.
- يتم وضع المصفاة التي تحتوي على البروكلي فوق الماء، وتُغطى وتُترك على النار لمدة عشر دقائق تقريبًا حتى ينضج البروكلي.
- يتم إضافة كمية مناسبة من الملح والفلفل الأسود إلى العرق ويترك في الثلاجة لمدة تقريبية ساعة.
- ويتم تغطية كافة جوانب العرق بالدقيق.
- يُسخّن ملعقتين كبيرتين من الزيت في إناء غير قابل للالتصاق على نار متوسطة، ثم يُضاف العرق ويُشوّح من جميع الجهات حتى يصبح لونه بنيًا، وتستغرق هذه الخطوة حوالي 8 دقائق.
- توضع اللحمة، والكرفس، والبصل، والثوم، والجزر في وعاء كبير للطهي.
- يتم تسخين بقية الزيت على نار متوسطة، ثم يتم إضافة صلصة الطماطم ويتم التقليب لمدة دقيقة.
- يتم إضافة الدقيق ويقلب لمدة دقيقة، ثم يضاف عصير العنب مع الاستمرار في التقليب حتى يصبح الصوص غليظًا.
- يتم وضع المرق والزعتر وورق اللورا ومجموعة متنوعة من البهارات والملح والفلفل الأسود، ويتم التحريك لمدة أربع دقائق.
- بعد الانتهاء، يتم إضافة المزيج إلى اللحم والخضار، ويُترك على نار هادئة جدًا حتى ينضج اللحم، ويستغرق ذلك حوالي ثلاث ساعات.
- بعد نضج العرق يوضع في طبق للتقديم ويتم قطعه إلى شرائح.
- يتم تقديمه ساخنًا إلى جانب الصلصة الخاصة به، والخضروات والبروكلي، ويتم تزيينه بالبقدونس.
عرق التربيانكو منال العالم
تعتبر الشيف منال العالم واحدة من أشهر الطهاة العرب حول العالم، والتي تستخدم هذه الطريقة في تحضير التربيانكو، وتتضمن جمع المكونات التالية:
- فصين من الهيل.
- 1 فلفل أخضر حلو.
- كوب واحد من المياه.
- 3 ورقات من ورق الغار.
- ملعقة ملح طعام كبيرة.
- 1/4 كوب من زيت الذرة.
- ملعقة فلفل أسود صغيرة.
- 6 فصوص صحيحة من الثوم.
- 6 فصوص مفرومة من الثوم.
- فصان مطحونان من المستكة.
- ملعقة من البابريكا صغيرة الحجم.
- اثنان كيلو من لحم عرق التربيانكو.
- 1/2 ملعقة صغيرة الحجم من الكمون.
- بصلتان مقطعتان قطع متوسطة الحجم.
- كمية من البقدونس المفروم للتزيين.
- يتم تقطيع جزرة كبيرة إلى شرائح سميكة.
- يجب تقطيع حبتين من البطاطس ذات الحجم المتوسط إلى أصابع سميكة.
طريقة التحضير
- يتم تثبيت الرف الشبكي في وسط الفرن، ثم سخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية، ثم يتم إحضار صينية فرن وخيط قطني.
- يتم إنشاء ثقوب داخل اللحم باستخدام سكين بطريقة عميقة، ثم يتم حشو الثقوب بالثوم.
- يتم خلط الملح والفلفل الأسود والكمون ثم توزيعهم على اللحم مع الضغط جيدًا.
- عند استخدام الخيط للحفاظ على شكل قطعةاللحم ومنع تمددها أثناء الشوي، يتم لف الخيط حول اللحم بإحكام.
- يتم وضع اللحم في طبق الطهي الصيني، ثم يتم إضافة ورق الغار، المستكة، البصل، الهيل، الثوم، الفلفل الحلو، البطاطس، الجزر، الزيت والمياه، ويتم تغطية الصينية بورق الألومنيوم.
- يتم وضع الصينية داخل الفرن لمدة تتراوح بين ثلاث ساعات وحتى نضج اللحم.
- يتم قطع الخيط بسكين حاد، ثم يتم وضع الروستو والخضار في طبق للتقديم.
- يتم تزيين اللحم بالبطاطس البيوريه، إلى جانب البقدونس والبابريكا، باستخدام كيس التزيين.
