جبن البارميزان أو بارميجانو ريجيانو هو نوع من الجبن الحبيبي المطبوخ ولكنه ليس مكبوسا، ويسمى هذا الجبن بهذا الاسم لأنه ينتج بالقرب من بارما وريجو أميليا ومودينا وبولونيا، ووفقا للقانون الإيطالي، لا يطلق هذا الاسم إلا على الجبن الذي يصنع في تلك المناطق فقط. يرجح تاريخ صناعة هذا الجبن في العصور الوسطى في بيبيانو في مقاطعة ريجو إميليا، ثم امتدت الصناعة إلى المقاطعات الأخرى، وتم العثور على بعض الوثائق التي تؤكد أن هذا النوع من الجبن الذي كان يصنع في القرن الثالث عشر يشبه بشكل تام الجبن المصنوع حاليا، مما يؤكد أن تاريخ تصنيعه يعود إلى عصور قديمة جدا
صنع جبن البارميزان .
• يتم وضع الحليب الطازج الصباحي الكامل الدسم في الخزانات مع الحليب الطبيعي المنزوع الدسم الذي يتم جمعه في المساء، ويترك الخليط في الخزانات الكبيرة حتى يتكون طبقة من القشدة على سطح الحليب، وبذلك يتم الحصول على حليب منزوع الدسم إلى حدمعين .
• • صب الحليب في أوعية مبطنة بالنحاس، حيث يسخن النحاس بسرعة ويفقد الحرارة بسرعة .
• يتم إضافة مصل اللبن وتسخين الحليب حتى يصل إلى درجة حرارة تتراوح بين 33 و 35 درجة مئوية، أي ما يعادل 91 إلى 95 فهرنهايت .
• بعد إضافة المنفحة الحيوانية، يجب ترك الحليب حتى يتخثر لمدة تتراوحمن 15 إلى 20 دقيقة .
• يتم ميكانيكيًا تقسيم اللبن المتخثر إلى أجزاء صغيرة، بحيث يمكن أن يكون حجم القطعة مساويًا لحجم حبة الأرز .
• يتم تسخين المزيج حتى يصل إلى درجة حرارة 55 درجة مئوية، أي ما يعادل 131 فهرنهايت، ويترك الحليب المتخثر حتى يتم تسويته لمدة تتراوح بين 45 إلى 60 دقيقة عند درجة الحرارة المطلوبة .
• • يتم استخراج الجبن أو اللبن المتخثر من السائل أو الشرش ويوضع في قطعة من القماش، عادة يتسع وعاء التصنيع المستخدم لحوالي 1100 لتر من اللبن .
• تتكون الخثارة التي تنتج عن العمليات السابقة في شكل عجلة تزن 45 كيلو جرامًا .
• يتم حفظ الجبن في فولاذ غير قابل للصدأ على شكل دوائر ويتم تثبيته بمشبك زنبركي للحفاظ على شكل الجبن البارميزان الخاص بها على شكل عجلة. وبعد مرور يومين تقريبا، يتم تحريك المشبك الزنبركي وطباعة اسم الجبن والمصنع وتاريخ الإنتاج بالشهر والسنة على حزام بلاستيكي حول العجلة عدة مرات، ثم يتم إعادة تثبيت الإطار المعدني بالمشبك مرة أخرى وإغلاقه بإحكام .
• يجب وضع أجبان الجبنة في أحواض مملوءة بالماء المالح لمدة 20-25 يومًا ليتم امتصاص الملح من الجبن .
• يتم نقل أعجوبة الجبن إلى أماكن تخزينها الخاصة، حيث يحتاج جبن البارميزان إلى التخزين لفترات طويلة تصل إلى 12 شهرًا، ويتم ترتيب الجبن على رفوف من الخشب، حيث يتسع الرف الواحد لحوالي 24 عجلة جبن بشكل رأسي، أما في حالة الترتيب الأفقي فيمكن أن يتسع الرف لحوالي 90 عجلة جبن .
• يجب تنظيف الجبن وتحت الرفوف وتدويره كل سبعة أيام، سواءً كان ذلك بالطريقة اليدوية أو الآلية، وعادةً ما يكون ارتفاع عجلةالجبن البارميزان الجاهزة للاستهلاك بين 18 و24 سم .
جبن البارميزان هو نوع شهير من الجبن الإيطالي، غني بالكالسيوم وخالي من اللاكتوز، كما أنه يحتوي على البروتين الذي يساعد على بناء العضلات وتزويد الجسم بالطاقة، ويشعر بالشبع لفترة طويلة. لذلك، يستخدم في بعض البرامج الغذائية لفقدان الوزن، ويحتوي أيضا على فيتامينات (أ) و (د)، مما يجعله مفيدا جدا للمرأة الحامل والجميع بشكل عام .