طرق تعتيق اللحوم
التعتيق هي طريقة تستخدم مع لحوم البقر لتحسين طراوتها، حيث تقوم الإنزيمات الموجودة داخل اللحم بتكسير البروتينات بشكل طبيعي مع مرور الوقت.
تعمل الإنزيمات في جميع العضلات على تكسير الأنسجة الضامة بها، ويوجد أكثر من طريقة لتعتيق اللحوم، وأهم طريقتين هما التعتيق الرطب والتعتيق الجاف
التعتيق الرطب
طريقة التعتيق الأكثر شيوعًا هي وضع اللحم في كيس محكم الإغلاق بدون وجود هواء بداخله، وتسمى هذه الطريقة بالتعتيق. تعمل هذه الطريقة على ارتخاء عضلات اللحم وزيادة رقتها من خلال تكسير ألياف العضلات باستخدام الإنزيمات الموجودة في اللحم.
يتميز التعتيق الرطب بأنه يعطي اللحم ملمسًا طريًا ولا يستغرق وقتًا طويلًا للحصول على لحم متسق وطري، بالإضافة إلى خسارة طفيفة للرطوبة داخل عضلات اللحم.
تتمتع اللحوم التي تم تعتيقها بالطريقة الرطبة بعمر تخزين أطول بكثير من اللحوم التي تم تعتيقها بالطريقة الجافة، ويعود ذلك إلى البيئة المفرغة والصحية والمحكمة الإغلاق، مما يسمح بالتخزين والتداول.
التعتيق الجاف
تُستخدم طريقة التعتيق الرطب كبديل للطريقة التقليدية في تجهيز اللحوم، وذلك بسبب اكتشاف التبريد والتشديد على اللوائح الصحية والتقدم التكنولوجي.
على الرغم من ذلك، يلجأ الكثيرون إلى هذه الطريقة بسبب قدرتها على تطوير نكهة عميقة وتقديم نكهة مكثفة، حيث تتركز العصائر داخل العضلات.
تتميز لحوم الأبقار الجافة بنكهة غنية وعميقة، ومع ذلك، يمكن أن تكون باهظة الثمن وصعبة الحصول عليها، ولكن يمكن صنعها في المنزل بسهولة داخل الثلاجة والاستمتاع بأفضل لحم مشوي على الفحم بمعرفة طريقة تتبيلها.
تعتمد طريقة التعتيق الجاف على تخزين لحوم البقر الغير معبأة داخل غرفة باردة، ويتم التحكم في درجة حرارتها لعدة أيام أو أسابيع أو شهور، كما يتم تحديد مدة تجفيف اللحوم القديمة المطلوبة للحصول على النكهة المرغوبة.
ولكن هذه الطريق في تعتيق اللحم من الممكن أن تؤدي إلى خسارة كبيرة في محصول اللحم ، كما أن جودة اللحم الناتجة تعتمد بشكل كبير على عدة عوامل مثل ؛ درجة الحرارة ، والرطوبة ، لذلك يجب أن يتم تعتيق اللحم بهذه الطريقة في ظل ظروف تحكم صارمة لدرجة الحرارة ، والنظافة من أجل الالتزام بقواعد سلامة الأغذية.
كيفية تعتيق اللحوم في المنزل
إذا كنت من محبي اللحوم البقرية المجففة والمعتقة، وترغب في تعتيق اللحوم في المنزل بأمان، فيمكنك اتباع الإرشادات التالية للحصول على نتيجة مرضية
نصائح قبل تعتيق اللحم
أثناء عملية التعتيق الجاف، يتم تحويل اللون الخارجي للحم ببطء إلى اللون الأحمر الداكن، حتى يصبح لونه أسود تقريبًا. وقد تتم إضافة بعض القوالب الخفيفة لتغطية هذه الطبقة الخارجية الجافة، مثل الجبن المعتق.
عند تحضير شرائح اللحم للشواء، يتعين عليك قطع الأجزاء المجففة بشكل سخي، وهذا يعني أنك ستفقد المزيد من شرائح اللحم، وبالتالي يصبح سعر اللحم المجفف باهظًا.
أفضل أنواع اللحم البقري الجاف في المنزل هي القطع العضلية الكبيرة أو الجروح شبه البدائية مثل شريحة لحم الخاصرة، وتمثل الطبقات الدهنية فوق اللحم الجزء الأفضل في اللحم من حيث كونه، حيث تحمي اللحم من الجفاف الشديد عند إعداده بالطريقة الجافة في المنزل.
يمكن تقليد ظروف تعتيق اللحم في الأماكن المخصصة لذلك باستخدام ثلاجة صغيرة ذات باب زجاجي ومروحة كهربائية ورف سلكي ومقياس حرارة، حيث يتم تجفيف شرائح اللحم على الرف السلكي باستخدام المروحة لتدوير الهواء والمقياس لقياس درجة الحرارة والرطوبة.
لا ينصح بتخزين لحوم التعتيق في نفس الثلاجة التي تستخدمها لتخزين الطعام في المنزل لسببين
- سيؤدي الفتح والإغلاق المتكرران إلى اختلاف درجات الحرارة والرطوبة.
- يمكنأن يمتص اللحم بعض الروائح من الأطعمة الأخرى التي تحفظ معه في الثلاجة، والعكس صحيح أيضًا.
يحتوي اللحم الجاف على بعض العفن الخارجي بعد الانتهاء من عملية التعتيق الجاف، ولكن إذا تم قطع الطبقة الخارجية للحم ووجد الجزء الداخلي أحمر عميق بشكل جميل، فإن اللحم الجاف يكون مثاليًا تمامًا.
ولكن إذا كان الجزء الخارجي قد اتخذ لونًا أخضر ، فقد تكون هذه علامة تحذير ، تدفع إلى التحقق بداخل قطعة اللحم ، فإذا كان الجزء الداخلي من اللحم الجاف لزجًا إلى حد ما ، او ربما يكون أخضر قليلاً ، فهناك خطر كبير من حدوث خطأ ما ، او أن اللحم قد فسد ، وفي هذه الحالة ، من الأفضل عدم المخاطرة.
طريقة التعتيق
- اشتري ضلعًا من لحم البقر أو لحم بقري منزوع العظم أو قطعة لحم خاصرة من جزار موثوق به.
- لفتح لفة اللحم، يتم شطفه جيدًا ثم تركه حتى يجف باستخدام المناشف الورقية. يتم لف اللحم الذي يتم تحضيره للشواء بشكل غير محكم في طبقة ثلاثية من القماش القطني، ثم يوضع فوق رف يوضع فوق صينية خبز أو صينية أخرى.
- يمكن حفظه في الثلاجة لمدة ثلاثة إلى سبعة أيام، وكلما زاد عمر اللحم، كان أكثر لذة.
- بعد اليوم الأول، قومي بفتح الغلاف بحرص وعناية، ثم أعدي لفه بنفس القماش القطني لمنع الألياف من القماش من الالتصاق باللحم.
- عند رغبتك في تحضير اللحم، افصلي غلاف اللحم بسكين حاد وتخلصي من الطبقة الصلبة والجافة الخارجية، كما يجب التخلص من أي جزء مجفف من الدهون، ولكن عليك الحفاظ على أكبر قدر ممكن من الدهون الصحية.
- ثم يتم تحميل اللحم كاملاً أو يتم تقطيعه إلى شرائح.
- وعليك معرفة أن الثلاجات المنزلية لا تكون باردة مثل خزانات اللحوم التجارية ، لذلك قبل تعتيق اللحوم في المنزل ، يجب أن تحصل على مقياس حرارة للثلاجة ، وعليك التأكد من ضبط الثلاجة على درجة حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت ، ثم قومي بطهي اللحوم ، أو تجميدها في غضون سبعة أيام من بدء عملية التعتيق الجاف.