الخميرة هى عبارة عن ميكروبات احادية الخلايا و هى تتواجد في البيئة او الوسط الذي يحتوي على الأكسجين مما يعني انها تتنفس و هناك بعض تلك الميكروبات الأحادية لا تتنفس الهواء و ليس شرطًا أن تكون تلك الكائنات فطرية و تتكاثر الخميرة عن طريق البراعم و الخميرة حجمًا أكبر من البكتيريا و يوجد منها حوالي 39 نوع معظمها ينتمي الى الفطريات الزقية و البعض الآخر ينتمي الى الدعاميات حيث تأتي بطاقتها من تحليل السكر و تقوم بالهضم خارجيًا
صناعة خميرة الخبز .
الطريقة الأولى .
اللبن الحامض ( لبن الخض ) .
هات كمية من اللبن الحامض او لبن الخض و قومي بعجنها بكمية من الدقيق و إتركيها حتى تنتفخ و تعلو او تختمر , ثم قومي بإستخدامها في الخبز و في كل مرة قومي بحجز كمية قليلة من العجين حتى تضاف الى العجين التالي و بعد خمس و او ست مرات تصبح تلك الخميرة تشبه الخميرة التقليدية القديمة للخبز .
الطريقة الثانية .
التمر و دقيق الشعير .
إذا لم يتوفر اللبن الحامض، يمكن إعداد الخميرة باستخدام دقيق الشعير والتمر. يتم تجهيز الخميرة عن طريق خلط كمية من دقيق الشعير وعجنها، ثم تشكيلها على شكل قرص مسطح ووضع حبات أو قطع من التمر فوق هذه السطح. تترك العينة مع التمر لمدة تصل إلى خمس ساعات. بعد انتهاء الخمس ساعات، يتم إزالة قطع التمر من العجينة، ثم يتم عجنها مرة أخرى وتترك في مكان دافئ لمدة ليلة كاملة حتى تختمر. وبهذه الطريقة نحصل على خميرة تقليدية للخبز، ويمكن استبدال التمر في تلك الخميرة بالزبيب أو التين المجفف أو الفول الأخضر المجفف أو اليابس .
الطريقة الثالثة .
الدقيق الأبيض الأسمر .
احضري كوبا من الدقيق، وهو مزيج من الدقيق الأبيض والدقيق الأسمر، ثم قومي بمزج الدقيق مع الماء حتى يصبح لزجا وكثيفا، ثم قومي بتغطية الوعاء الذي يحتوي على العجين وضعيه في مكان دافئ بعيدا عن مصدر تيار هواء بارد أو ساخن، واتركيه بهذه الحالة لمدة تصل إلى أربعة أيام، ثم بعد ذلك يمكن الاحتفاظ به في الثلاجة لمدة تصل إلى 20 يوما .
الطريقة الرابعة .
الدقيق و الملح و الماء .
خذي كوبا من الدقيق الأبيض والقليل من الملح واعجنيهما ببعض الماء. ثم غطي العجينة واتركيها في مكان دافئ لمدة 24 ساعة. بعدها، قم بعجن العجينة مرة أخرى. إذا كانت بحاجة إلى المزيد من الماء، يمكن إضافة رشة خفيفة وتغطيتها وتركها لمدة 24 ساعة أخرى. في اليوم الثالث، ستكون الخميرة جاهزة للاستخدام. يتم إضافتها إلى العجينة ويتم الاحتفاظ بكمية من العجينة للاستخدام المستقبلي. يمكن الاحتفاظ بالخميرة في الثلاجة لمدة تقريبية شهر .
الطريقة الخامسة .
الدقيق الابيض .
يتطلب الوصفة كمية تعادل أربعة أكواب من الدقيق وكمية من مياه سلق البطاطس المسلوقة بقشرها وبرطمان معقم سعته لتر على الأقل .
يجب وضع نصف كوب من الدقيق في البرطمان وإضافة ما يقرب من نصف كوب من ماء السلق. باستخدام مضرب صغير، يجب خلط الدقيق والماء حتى يصبح قوام المزيج أخف بقليل من سمك عجينة الكيك .
بعد ملء البرطمان، يجب إغلاقه بإحكام ووضعه في مكان دافئ لمدة 24 ساعة، حيث يرتفع قليلا وقد تنتج فقاعات هواء. ولا يجب الانتقال إلى الخطوة التالية حتى يتم التأكد من نجاح الخطوة الأولى .
– افتحي البرطمان وأعيدي العملية مرة أخرى باستخدام نفس الكمية في نفس البرطمان وكرري العمليةحتى الانتهاء من كمية الدقيق، وتأكدي من الحفاظ على نفس قوام العجينة المستخدمة .
– في المرحلة الأخيرة، ليس من الضروري أن تستمر لمدة 24 ساعة، فقد يستغرق وقتًا أقل
يتم حفظ الخميرة في الثلاجة، وعندما يقترب البرطمان من الانتهاء، نقوم بإضافة نصف كوب من الدقيق وربع كوب من ماء السلق، وتترك في مكان دافئ لمدة 24 ساعة، ثم يتم وضعها مرة أخرى في الثلاجة .