تتفاوت أنواع الطحين أو الدقيق حسب طريقة تصنيعه، ولذلك يناسب كل نوع منها لأنواع معينة من المخبوزات. وبالتالي، هناك اختلاف بين المخبوزات وغيرها بناء على نوع وكمية البروتين الموجود في الدقيق المستخدم في تصنيعها. يعرف الطحين بأنه يحتوي على نسبة من الرطوبة وأيضا نسبة من البروتين تختلف حسب النوع. هناك أنواع عديدة مثل دقيق الحلويات ودقيق الكيك والمخبوزات ودقيق الذرة ودقيق البطاطا ودقيق الخبز. لذلك، نقدم أفضل أنواع الطحين المستخدمة في تحضير المخبوزات والعجائن مع ذكر استخداماتها .
1- دقيق الكيك
يعتبر هذا النوع من الدقيق من أكثر أنواع الدقيق استخدامًا، حيث يحتوي على نسبة منخفضة من الرطوبة وبروتين الطحين، ويعتبر من أنواع الدقيق الهشة والرخوة التي تصلح للعديد من أنواع المخبوزات والمعجنات، مثل البسكويت والكوكيز وغيرها من أنواع المخبوزات الرقيقة .
2- دقيق الخبز
وهو أيضا من أكثر أنواع الدقيق استخداما فهو كما وضح من اسمه مستخدم في تحضير الخبز ومشتقاته، فالمعروف عن عجائن الخبز أنه من العجائن الثقيلة والتي تحتاج إلى الكثير من الماء، لذلك فإفضل خيار لعمل عجينة الخبز هو هذا النوع من الدقيق لما يتميز به من وجود نسبة عالية من الرطوبة وبروتين الطحين .
3- الدقيق المتعدد الاستخدام
هذا الدقيق هو عبارة عن خليط من كلا من دقيق الخبز ودقيق الكيك حيث يجمع بين مميزات كلا من النوعين وبذلك تكون نسبة الرطوبة والبروتين مناسبة فليست قليلة ولا عالية،مما يجعل الدقيق يتفاعل مع الخمائر بسهولة وسرعة كافية مما يساعد على مضاعفة حجم الدقيق لذلك فهو مناسب للقيام بأنواع كثيرة من المخبوزات .
4- دقيق الذرة
يعتبر هذا الدقيق نوعًاً مناسبًا لتحضير العجائن والمخبوزات، حيث يتم إضافته إلى أنواع أخرى من الدقيق ليضيف عليها بعض الخصائص، ويناسب بشكل خاص تحضير خبز التورتيلا، كما يساعد أيضًا في تكثيف قوام بعض أنواع الشوربات .
5- دقيق الفطائر
يتميز هذا الدقيق بلون أبيض شديد البياضة، ويُعد من أنواع الدقيق المناسبة جدًا لعمل الفطائر وبعض المعجنات مثل الدوناتس والسينابون، حيث يحتوي الدقيق الفطائر بنسبة عالية من البروتين، والتي تكون أعلى من البروتين الموجود في دقيق الكيك وأقل من البروتين الموجود في الخبز.
6- دقيق الأرز
هو أحد أنواع الطحين المستخدمة في صنع العجائن، ولكنه ليس مستخدمًا بنسبة مثل الأنواع الأخرى، حيث يتميز بعدم احتوائه على أي نسبة رطوبة أو بروتين، مما يجعله مناسبًا جدًا لصنع الفطائر الهشة مثل فطائر الجبن الرومي .
7- دقيق البطاطا
ينتمي هذا النوع من الطحين إلى الأنواع المستخدمة في صنع المخبوزات والعجائن، ولكن لا يتم استخدامه كثيرًا مقارنة بالأنواع الأخرى بسبب وظيفته المحدودة في تحسين نكهة العجين وإضفاء اللون الجيد عند التحمير، ولذلك يتم إضافته كنكهة لبعض العجائن، ويمكن أيضًا إضافته إلى طحين الخبز والفطائر .
