كيف يصنع الجبن من حليب البقر بالتفصيل
يعرف معظم الناس أن الجبن مصنوع من الحليب، وفي الولايات المتحدة عادة يتم الحصول على الحليب من الأبقار، ومع ذلك في بعض مناطق العالم يحصل الناس على منتجات الألبان من الماعز والجاموس والأغنام والإبل.
يحتوي الحليب على نوعين من البروتينات، وهما الكازين والمصل، والسبب الذي يجعل الحليب يتحول إلى جبن بعد انتهاء صلاحيته هو أن البكتيريا الموجودة في الحليب تنمو بسرعة عندما يتقدم في العمر، حيث تقوم البكتيريا بتحلل سكر الحليب (اللاكتوز).
يؤدي تخمر اللاكتوز في الحليب إلى إنتاج حمض اللاكتيك، ويمكن لحمض اللاكتيك أن يتسبب في تخثر الكازين في الحليب أو تحويله إلى كتل، مما يمنح الحليب رائحة حمضية، ويتم صنع الجبن بنفس الطريقة عن طريق تخثر الحليب، ولكن باستثناء استخدام اللبن الرائب
يتم صنع معظم الجبن في المصانع، حيث يتم سكب الحليب في أوعية كبيرة لمساعدة البكتيريا على تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، ثم يضاف إنزيم المختثر لتخثر اللبن. في الماضي، كان يتم الحصول على المختثر من بطون الأبقار الصغيرة، ولكن الآن يتم الحصول عليه من البكتيريا والخميرة لصنع الإنزيم
عندما يتم تخثر الحليب، يتم ترك بروتين مصل اللبن كسائل، ومن ثم يتم إزالة مصل اللبن وإضافة الملح، ويتم تقطيع الخثارة إلى قطع أصغر وتسخينها لإخراج المزيد من مصل اللبن، ويتم تصريف المصل الإضافي، وبهذا يترك الكازين في صورة كتل، ومن ثم يتم ضغط هذه الكتل في قوالب وتترك لتتقادم على فترات زمنية مختلفة
تتأثر طريقة ظهور الجبن ورائحته ومذاقه بعدة عوامل، من بينها نوع الحيوان الذي يتم منه استخراج الحليب، وما يتغذى عليه الحيوان، والبكتيريا المستخدمة، وطريقة معالجة الجبن. ويمكن ذكر ثلاث حقائق إضافية عن الجبن
- تتميز جبنة الموزاريلا بجودة خيطية بسبب طريقة صنعها التي تعجن مثل العجين قبل تشكيلها في شكلها النهائي.
- الجبن السويسري يصنع من البكتيريا التي تنتج ثاني أكسيد الكربون (CO2) عند هضم اللاكتوز، وهذا يؤدي إلى تكون فقاعات ثاني أكسيد الكربون وثقوب في الجبن.
- ينتج عن بعض أنواع الجبن رائحة غير تقليدية، مثل جبن ليمبرغر الذي ينتمي لفصيلة العفن، ويتميز بنفس البكتيريا التي تسبب عفن الأقدام، ولكن يعتبر بعض الأشخاص هذه الرائحة مقبولة.
يتم تحضير الجبن من حليب البقر بالتفصيل بعدة طرق
- يجب تحضير الحليب قبل تحويله إلى جبن، وقد يتطلب ذلك المعالجة، ولكن يجب معرفة كمية الحليب التي تحتاجها لإنتاج كيلو جبن مسبقا
- يعني تحميض الحليب إضافة الحليب في بداية التخمير لجعله أكثر حمضية
- تتحول الحليب إلى الرائب بسبب تخثره، ويؤدي إضافة المنفحة إلى حدوث تفاعل يؤدي إلى تخثر الحليب وتكوين الرائب.
- يتم قطع الخثارة بالسكاكين وتسخينها بعد اتخاذ خطوة قطع الخثارة، وذلك لفصل الخثارة عن مصل اللبن.
- يتم معالجة الخثارة منخلال التحريك والطهي والغسيل، وتستمر هذه العمليات في تحميض وتجفيف الخثارة.
- تُجفف مصل اللبن لتُترك فقط خثارة الجبن، وهذا هو الإجراء الذي يتم اتباعه.
- يتم تجفيف اللبن الرائب وتقطيعه إلى أجزاء، ثم يتم قلب الأجزاء بشكل متكرر قبل طحنها لصنع الجبن
- يتم تمليح بعض أنواع الجبن بالتمليح الجاف، وأما بالنسبة للأنواع الأخرى فيتم نقعها فقط في الماء المالح.
- عادةً ما يتم تشكيل الجبن عن طريق استخدام قوالب من قبل صانعي الجبن بعد عملية تصفية الحليب.
- تعني شيخوخة الجبن أن بعض أنواع الجبن تتراوح أعمارها بين عدة أيام وعدة سنوات في بعض الأحيان.
ما الذي يصنع الجبن
هناك أنواع لا حصر لها من أنواع الجبن وكلها يكون لديها قوامها الخاص ونكهاتها المميزة ولكن كل هذه الأجبان تبدأ بنفس المكون وهو الحليب، بينما تشترك جميع أنواع الجبن من الحليب ولكن يمكن أن يختلف نوع الحليب من الجبن إلى الجبن، حيث تتضمن بعض أنواع الحليب المستخدمة في صناعة الجبن ما يلي:
حليب البقر
تعتمد معظم أنواع الجبن على حليب البقر في صناعتها، ويعود ذلك إلى توافر هذا النوع من الحليب بشكل واسع بالإضافة إلى أنه يوفر كميات مثالية من الدهون والبروتينات، ومن أمثلة الجبن المصنوعة من حليب البقر جبن الشيدر.
حليب الأغنام
على الرغم من أن حليب الأغنام يحتوي على نسبة عالية من اللاكتوز ولا يُفضل كمشروب، إلا أنه يُعد أساسًا ممتازًا للجبن، وتشمل بعض أنواع جبن الأغنام الشائعة الفيتا والروكفور والمانشيجو والبيتي باسك
ويستخدم حليب الماعز أيضًا لصنع بعض أنواع الجبن اللذيذة بنكهة مميزة، ويعرف جبن حليب الماعز بالفرنسية باسم chèvre وتشمل الأمثلة الأخرى لأجبان حليب الماعز Le Chevrot و French Bucheron.
حليب الجاموس
على الرغم من أن حليب الجاموس ليس مكونًا شائعًا في صناعة الجبن بشكل عام، إلا أنه يعد مكونًا أساسيًا في صناعة جبن الموزاريلا، ومع ذلك، فإن معظم إنتاج جبن الموزاريلا بكميات كبيرة اليوم يتم من حليب البقر.
أنواع الأجبان الأخرى
يمكن استخدام أنواع مختلفة من الحليب لصنع أجبان مميزة، على سبيل المثال يستخدم حليب الإبل في صناعة جبن كاراكاني المحلي في جنوب إفريقيا، ويمكن أيضًا صنع أنواع أخرى من الجبن من حليب الحصان أو حتى حليب الياك.
لا يتحول الحليب إلى جبن لذيذ بمفرده ولكن العنصر الآخر المهم في صناعة الجبن هو مادة التخثر والتي تساعد الحليب على التحول إلى خثارة، وقد يكون المخثر نوعًا من الأحماض أو المنفحة الأكثر شيوعًا، والمنفحة عبارة عن مركب إنزيمي يتم هندسته وراثيًا من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية
إن أجبان المنفحة التقليدية تصنع فعليا باستخدام الرينين، ويقصد من المنفحة الإنزيمية التكاثر والمعروف أيضا باسم الكيموسين، وهو إنزيم يتم إنتاجه بشكل طبيعي في معدة العجول والثدييات الأخرى لمساعدتهم على هضم الحليب
تعد الحليب ومخثر الدم من المكونات الرئيسية لصنع الجبن، ولكن يمكن أن يحتوي الجبن أيضا على مصادر النكهة مثل الملح والمحلول الملحي والأعشاب والتوابل، ويتم إنتاج بعض أنواع الجبن من نفس المكونات، ولكن يختلف المنتج النهائي بناء على عمليات الشيخوخة المختلفة، أي عمر تكوين الجبن الذي يؤدي إلى شكله النهائي.
تحضير الجبن الطازج
تتجه صناعة الأجبان الطازجة نحو النعومة والدهون العالية والنكهة الخفيفة، ولكن هناك فرقا رئيسيا يفصل الجبن الطازج مثل جبنة الفيتا أو الريكوتا أو الموزاريلا الطازجة عن أنواع الجبن الأخرى، فهي أنواع من الجبن لم تسبقها في النضج
بالإضافة إلى أنه يجب أن تتم مراحل صناعة الأجبان الطازجة بمعظم الخطوات الخاصة بالصناعة ولكن بدرجات متفاوتة، وإذا كان كل ما تفعله هو تجفيف بعض مصل اللبن بعد تكوين الخثارة ومصل اللبن، فستحصل على جبن قريش
عندما يتعلق الأمر بالأجبان الطازجة الأخرى، يجب أن تستمر في تصفية الخثارة لإزالة الرطوبة، وتعبئة الجبن في الشكل المطلوب. يعد صنع الجبن الطازج عملية أبسط لذلك يحاول بعض الطهاة صنع هذا النوع من الجبن في مطابخهم.