ما هي كيمياء الغذاء

يعد فرعًا من علم الكيمياء الذي يعنى بطبيعة الغذاء الكيميائية، ويتعامل مع الطبيعة البيوكيميائية التي تحتوي عليها الأغذية وكيفية تفاعل الجسم معها وكيفية تحركها داخل الجسم .

كيمياء الغذاء

تتضمن هذه فرعا من علوم الكيمياء دراسة المكونات والعناصر التي تشكل الغذاء الذي نتناوله يوميا، مثل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات وغيرها من العناصر والخصائص الموجودة في جميع الأطعمة التي يتناولها الإنسان، والتي توفر له الطاقة اللازمة لأداء نشاطه اليومي وتساعله في الاستمرار والبقاء على قيد الحياة .

يهتم هذا البحث بدراسة تأثير التقنيات المختلفة المستخدمة في تصنيع وتجهيز وتغليف الأطعمة في الشركات والمصانع، وتأثيرها على الأغذية وصحة الإنسان الذي يتناولها .

انواع الكيمياء الغذائية

يوجد هناك الكثير من التطورات والتقنيات والأساليب الحديثة التي أصبحنا نشهدها ونعيشها في عصرنا الحالي ونتعرض لها بشكل يومي ومستمر ، ونحن لا نعلم أن هذه التطورات والتقنيات هي من أصل علم كيمياء الأغذية وتتدرج تحت ذلك العلم الذي يقوم على خدمة الطبيعة والإنسان في المقام الأول ، بعض الأمثلة على كيمياء الغذاء وما نشهده في حياتنا اليومية:

1. تخمير منتجات الألبان: تستخدم العديد من المعدات والأجهزة الضخمة داخل المصانع في هذا النوع من التقنيات المستخدمة لصناعة الأغذية .
2. يتم استخدام هذا النوع من التقنيات لصنع العديد من الأطعمة، بما في ذلك الزبادي وبعض أنواع الحليب المختلفة، ويتم أيضًا صنع بعض أنواع الجبن باستخدام هذه التقنية .
3. بالإضافة إلى التخمر الطبيعي الذي يستخدم فيه الخميرة كنوع من البكتيريا النافعة والكائنات الحية في صناعة المخبوزات المختلفة، يوجد أيضًا نوع آخر من التخمر وهو تخمر الألبان الذي يتم تطبيقه في هذه التقنيات .

يهتم علم كيمياء الغذاء بشكل كبير بهذا الفرع من الأغذية. يتم استخدام الخميرة في صناعة المخبوزات لتسريع التفاعلات التي تحدث أثناء عملية التخمير قبل تشكيل وخبز المخبوزات. نستخدم الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا النافعة الموجودة في الألبان في عملية تخمير الألبان، خاصة في صناعة الزبادي، لتحويل اللاكتوز الموجود في الألبان إلى حمض اللاكتيك وتسريع عملية التخمير وإنتاج الأغذية باستخدام هذه التقنية .

بدائل الدهون

نحن جميعا نعرف مخاطر هذه المواد الغذائية وفوائدها، ولكننا أيضا ندرك مخاطرها عندما تفوق حدها الطبيعي في وجباتنا اليومية. يشار إلى السكر بالسم الأبيض ولا ينصح بتناوله بكميات كبيرة في الوجبات اليومية. السكر ليس موجودا فقط في شكل السكريات، بل يتواجد أيضا في النشويات. عند هضم النشويات في الجهاز الهضمي، تتحلل وتنفصل إلى مكوناتها الأساسية، وهي السكريات. تساهم السكريات في زيادة الوزن بشكل ملحوظ عند الإنسان إذا تم تناولها بكميات كبيرة في وجباته بأشكالها المختلفة .

هناك أنواع كثيرة من الدهون، بعضها مفيد ويجب أن يتناوله الإنسان بشكل معتدل، وبعضها ضار جدا ويجب أن لا يزيد الإنسان عن حده، الدهون بمختلف أنواعها تساعد على زيادة الوزن وأهم من ذلك زيادة نسبة الكوليسترول في الدم، مما يؤدي إلى تكوين الجلطات وانسداد الشرايين والأوردة وتشكل الأورام والأمراض التاجية وأمراض القلب وغيرها من الأمراض، لذا يجب علينا الحفاظ على صحتنا بشكل كبير وتجنب زيادة تناول الدهون والسكريات في وجباتنا اليومية .

يدرك الأطباء وخبراء التغذية مدى خطورة السكر والدهون على الجسم وصحة الإنسان بشكل كبير، وبالتالي، كان من واجبهما تقديم بدائل لهذه الأطعمة لتجنب الضرر الذي يمكن أن يصيب الأشخاص غير المدركين لمخاطرها ولحمايتهم من المخاطر. يجب أن تكون هذه البدائل قادرة على تحمل نفس الفوائد الغذائية وأن تكون مفيدة للجسم البشري دون أن تسبب أي أضرار صحية. هذا هو دور علم الكيمياء الغذائية، حيث يهتم بصحة الإنسان بشكل كبير ويقدم بدائل للسكر والدهون تحمل نفس الطعم والمذاق وتعود بالنفع على الجسم .

بدائل السكريات

أصبح هناك بدائل للسكر الذي نستخدمه يوميا في المشروبات الساخنة والباردة، وهي بعض أنواع سكر الدايت. تعتبر هذه الأنواع من السكر آمنة للاستخدام لأنها تحتوي على سعرات حرارية أقل من الأنواع العادية، ولكن يجب أن نكون حذرين في تناولها أيضا لتجنب الإصابة بأمراض طويلة المدى بعد بدء استخدامها .

بدائل النشويات

عند هضم النشويات وتحللها في الدم، تتحول إلى مكوناتها الأولية وهي سكريات أيضا. هناك العديد من الأنواع التي تحمل فوائد النشويات دون أن تسبب الضرر الذي تسببه السكريات. وهناك أنواع كثيرة من الدقيق التي يمكن استخدامها كبديل لدقيق القمح، مثل الشوفان الذي يعتبر آمنا ويمكن استخدامه بشكل كبير دون أي مخاوف. وهناك أيضا الدقيق الأسمر الذي هو أيضا دقيق القمح، ولكنه يخضع لمعالجة مختلفة عن طريقة معالجة الدقيق الأبيض. وهناك العديد من البدائل المتاحة التي يمكن الاعتماد عليها .

تتوفر في الأسواق العديد من أنواع الدهون المشبعة، سواء كانت على شكل زيوت أو زيوت مهدرجة (زبدة النبات). تحمل الزيوت المهدرجة العديد من المخاطر الصحية للإنسان ويجب تجنبها. لذا تم تقديم أنواع متعددة من الزيوت وزبدة غير مهدرجة تحمل العديد من الفوائد وتكاد تكون ضررها ضئيل جدا مقارنة بالزيوت المهدرجة. يقدم دور الكيمياء الغذائية هنا البدائل الصحية والمفيدة لتلك التي تضر بصحة الإنسان .

كيمياء و عناصر النظام الغذائي

الماء

عليك تناول الماء بشكل يومي ومنتظم لأنه ضروري وضروري جدًا بسبب الفوائد الكثيرة التي يقدمها الماء، حيث يلعب دورًا كبيرًا في عمل المخ وأداء وظائفه الحيوية، إذ يتكون المخ بنسبة تزيد عن ٧٠٪ من الماء .

يساعد الماء على النمو بشكل صحي وطبيعي، لأن الجسم يحتاج إلى الماء لتحفيز نمو الجسم بشكل عام وجميع الخلايا ذات أنواع مختلفة في الجسم تحتاج إلى وجود الماء للقيام بوظائفها الحيوية، مثل التجديد والانقسام الخلوي وعمليات التمثيل الغذائي .

الكربوهيدارت

تتواجد الكربوهيدرات في العديد من المواد الغذائية بنسبة عالية، مثل الدقيق الأبيض، حيث يحتوي بشكل كبير جدا على الكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي الذرة والعديد من المواد والخضروات والفواكه على نسبة عالية من الكربوهيدرات. عند هضم الكربوهيدرات في الجهاز الهضمي، تتحول إلى السكر، وهو المكون الأساسي للكربوهيدرات. يجب تناول الكربوهيدرات بشكل معتدل يوميا، لأنها توفر الطاقة اللازمة للجسم والخلايا لإكمال العمليات الحيوية.

الدهون

الدهون من المعروف عنها أنها مركبات ومواد غير قطبية أي أنها غير قابلة للذوبان في الماء ، من خصائص الدهون ومن الوظائف التي تقوم بها الدهون وحماية أعضاء الجهاز الهضمي حيث يوجد على بعض الأجهزة غلاف من الطبقة الدهنية التي تحميه ، تساعد الدهون في تخزين الطاقة في الخلايا وإطلاقها عند حاجة الجسم إليها إرسال الإشارات العصبية وغيرها من الرسائل بين الخلايا وبعضها.