ماهو نظام الهاسب HACCP

نظام الهاسب هو برنامج مصمم لضمان سلامة الأغذية لرواد الفضاء، حيث يتم التركيز على منع المخاطر التي يمكن أن تنتقل عبر الأغذية وتسبب الأمراض. يعتمد الصناعة والجهات التنظيمية على تنفيذ ضوابط علمية من المواد الخام إلى المنتجات النهائية. كما يتم إجراء فحوصات فورية لظروف التصنيع وأخذ عينات عشوائية من المنتجات النهائية لضمان سلامة الغذاء.

مقدمة عن نظام الهاسب

ظهر نظام الهاسب (HACCP) كمفهوم يحركه الصناعة، ويشير إلى أن الشركات يجب أن تلعب دورًا استباقيًا في ضمان أن إجراءات معالجة الأغذية تؤدي إلى منتجات آمنة.

يعتبر نظام HACCP بديلا لعمليات التفتيش الحكومية التقليدية؛ لكن الحكومة لا تزال لها دور في العملية الشاملة من خلال استخدام سلطتها التنظيمية للتأكد من توافر خطط HACCP كافية لدى الشركات وتنفيذ هذه الخطط بشكل مناسب.

لا يركز نظام الهاسب على إنتاج معياري، ولكنه يركز على وجود عملية مراقبة كافية للتأكد من أن كل شركة (بغض النظر عن عملية التصنيع) تنتج منتجًا آمنًا، عن طريق تقليل مخاطر مشكلة سلامة الأغذية.

مبادئ نظام الهاسب

• إجراء تحليل للمخاطر.
• تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs).
• وضع حدود حرجة (CL).
• وضع إجراءات المراقبة.
• تحديد الإجراءات التصحيحية.
• وضع إجراءات التحقق.
• وضع إجراءات لحفظ السجلات والتوثيق.

أهمية نظام الهاسب

• يتمثل الأمر في تحديد الأولويات وإدارة المخاطر المحتملة في إنتاج الغذاء.
• السيطرة على المخاطر الغذائية الرئيسية، مثل الملوثات الميكروبية والكيميائية والفيزيائية.
• يوفر هذا الإطار بيئة آمنة لإنتاج الأطعمة والتأكد من سلامتها.
• يُركز على منع ورصد المخاطر المحتملة لسلامة الأغذية بدلاً من التفتيش.
• يغطي جميع أنواع المخاطر المحتملة لسلامة الأغذية سواء كانت تحدث بشكل طبيعي في الغذاء، أو ساهمت بها البيئة، أو نتجت عن خطأ في عملية التصنيع، المخاطر مثل المخاطر البيولوجية (مثل البكتيريا والفيروسات) والمخاطر الكيميائية (مثل بقايا مبيدات الآفات والسموم الفطرية) والمخاطر الجسدية (مثل المعادن والزجاج).
• طلب العديد من العملاء في سلسلة التوريدات من مورديهم الحصول على أنظمة HACCP المعتمدة.
• توفير نظام فعال من حيث التكلفة للشركات للسيطرة على سلامة الأغذية من المكونات إلى الإنتاج والتخزين والتوزيع وحتى البيع وخدمة المستهلك النهائي.

خطوات تطبيق نظام الهاسب

1. قم بتجميع فريق تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة مع المعرفة والخبرة المناسبة الخاصة بالمنتج لتطوير خطة فعالة لسلامة الأغذية، يجب أن يتألف الفريق من أفراد على دراية بجميع جوانب عملية الإنتاج، بالإضافة إلى متخصصين من ذوي الخبرة في مجالات محددة، مثل الهندسة أو علم الأحياء الدقيقة.
2. يجب وصف المنتج بالتفصيل الكامل، بما في ذلك التركيب، والبنية الفيزيائية / الكيميائية، والمبيدات الدقيقة / المعالجات الساكنة، وطرق التعبئة وظروف التخزين والتوزيع.
3. يتطلب تحديد استخدام المنتج المتوقع من قبل المستخدم النهائي وتحديد المجموعات المستهدفة من المستهلكين.
4. يتم إنشاء مخطط تدفق يوفر تمثيلًا دقيقًا لكل خطوة في عملية التصنيع.
5. يجب تأكيد مخطط التدفق في الموقع للتحقق من مطابقته للعمليات الفعلية.
6. يجب إجراء تحليل للمخاطر لكل خطوة في العملية، وذلك لتحديد أي مخاطر بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية، ويتضمن هذا التقييم تصنيف الخطر باستخدام مصفوفة المخاطر، وتحديد مدى احتمالية حدوث الخطر، بالإضافة إلى تحديد الإجراءات الوقائية اللازمة لخطوة العملية.
7. يتم تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)، وهي تلك المناطق التي يمكن فيها التخلص من المخاطر المحددة مسبقًا.
8. يتضمن وضع حدود حرجة وتطوير العمليات التي تقلل من المخاطر في نقاط التحكم الحرجة. يمكن تحديد أكثر من حد حرج لخطوة واحدة، ويجب أن تكون المعايير المستخدمة لتحديد الحدود الحرجة قابلة للقياس وتشمل تصنيف المخاطر وترتيبها لكل خطوة في مخطط التدفق.
9. يجب مراقبة نقاط التحكم الحرجة وتطوير العمليات لضمان الامتثال للحدود الحرجة، ويجب أن تكون إجراءات المراقبة قادرة على اكتشاف فقدان السيطرة في CCP وتوفير هذه المعلومات في الوقت المناسب لإجراء التعديلات المناسبة حتى يتم استعادة السيطرة على العملية قبل تجاوز الحدود الحرجة.
10. يتم وضع خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المخططة مسبقًا لكل نقطة تحكم في النظام، والتي يمكن تطبيقها فيما بعد كإجراءات تصحيحية عندما يفشل نظام التحكم في النقاط الحرجة.
11. يتم وضع إجراءات للتحقق من صحة عمل نظام HACCP.
12. يتم إنشاء الوثائق المناسبة وحفظ السجلات لجميع عمليات تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة لضمان أن يتم الحفاظ على الضوابط في مكانها ويتم صيانتها بشكل صحيح لضمان تحقيق الأعمال.

الهاسب في المطاعم

يرى بعض مشغلي المطاعم أن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ينطبق فقط على العمليات الكبيرة التي تشمل معالجة وتصنيع الأغذية، ومع ذلك، نظرًا لأن هدف هذا النظام هو تحديد وتقييم ومراقبة مخاطر سلامة الأغذية، فإنه يُعد وسيلة فعالة لضمان إنتاج طعام آمن للزبائن في المطاعم، بغض النظر عن حجم المطبخ أو العملية.

قد يتباين فهم الناس لمفهوم الايزو ومعاييره والهاسب، ولكن المبادئ السبعة التالية لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة تشكل إطار عمل النظام

إجراء تحليل للمخاطر

يجب عليك إنشاء قائمة بالمخاطر التي تهدد سلامة الأغذية في مطعمك، وتشمل المعلومات عن جميع الأطباق التي تقدمها، بما في ذلك العوامل البيولوجية والفيزيائية والكيميائية.

يجب عليك تضمين جميع المكونات بالإضافة إلى معلومات حول كيفية تخزين الطعام وتوزيعه وتحضيره، والمخاطر التي يمكن أن تؤدي إلى تلوث الطعام في كل مرحلة من مراحل العملية.

تحديد نقاط التحكم الحرجة

عند تحديد المخاطر، يجب وضع حدود حرجة لمنع أو إزالة أو تقليل المخاطر التي يمكن أن تؤدي إلى التلوث، ويجب تدريب المراقبين ووثقي تدابير الرقابة لإظهار أنها تتم اتباعها في كل مرحلة.

وضع حدود حرجة

يجب وضع إجراءات المراقبة في المكان الصحيح للتأكد من احترام الحدود الحرجة في نقاط المراقبة.

وضع إجراءات المراقبة

يمكن أن يتدهور الوضع في أي وقت، وعندما يحدث ذلك، يجب وضع خطة محددة مسبقًا لتنفيذها. إذا لم يتم تحقيق حد حرج في أي وقت، يجب اتخاذ خطوات للتأكد من عدم تقديم الطعام.

ضع الإجراءات التصحيحية

يمكنك أن تكون متأكدًا تمامًا من أنه بغض النظر عن مدى محاولتك لتتبع ومنع المخاطر من التطور في مطعمك، سيحدث دائمًا أخطاء بشرية، ولن يتم اتباع الإجراءات بالطريقة التي ينبغي أن تكون في بعض الأحيان.

ضع إجراءات التحقق

ينبغي التحقق من صلاحية خطة HACCP والتأكد من أنها تعمل وفقًا للخطة، وينبغي إنشاء جدول تحقق يمكن الرجوع إليه. يجب أن يسرد الجدول جميع الأنشطة المتعلقة بتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وتردد الأنشطة ومسؤولية تنفيذ تلك الأنشطة.

وضع إجراءات حفظ السجلات والتوثيق

الآن بعد أن تم تطبيق جميع إجراءات التحكم المهمة هذه، من المهم أن تكون قادرًا على إثبات ذلك، يمكن استخدام عمليات التدقيق المنتظمة من شركات التفتيش التابعة لجهات خارجية للتحقق من اتباع خطط HACCP، إن تطبيق جميع العمليات لن يعني شيئًا إذا لم يكن بالإمكان إثبات أنها تجري في كل وردية.

أما عن الفرق بين الهاسب والايزو، فهناك عدة فروق جوهرية لابد من معرفتها

الفرق بين الهاسب والايزو

• – “تخدم شهادات هاسبك وشهادات الايزو أغراضا مختلفة، ولكنها تكمل بعضها البعض.
• يتم التركيز في نظام هاسبك على معالجة مياه الصرف الصحي للمرافق والمعدات والمنتجات، والتي يتعين عليها جميعًا الامتثال للمعايير الحكومية والبلدية.
• الإيزو هي طريقة لمراقبة الجودة.
• يمكن تطبيق كلا المعيارين بشكل فردي أو في نفس الوقت.
• تُعَدُّ شهادة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) من الأولويات الأساسية للشركات التي تعمل في صناعة المواد الغذائية.
• تختلف الهاسب عن الايزو في أن نظام الهاسب يركز بشكل أساسي على التحكم في عمليات الإنتاج الداخلية، بينما الايزو هو نظام أوسع النطاق يأخذ في الاعتبار جميع العمليات الداعمة أيضًا.
• كلا النظامين يتطلب عمليات رسمية موثقة.