أنواع القمح ومشتقاته

القمح هو إحدى أهم أنواع الحبوب التي يمكن تناولها، ويعتبر من أقدم المحاصيل التي زرعها الإنسان، وهناك آلاف الأصناف المختلفة من القمح، ولكن الكثير من الناس لا يعرفون الكثير عن الأصناف القديمة من القمح، ومن بين الأنواع الهامة التي تستخدم اليوم هي القمح الشائع الذي يستخدم في صنع الخبز، والقمح الصلب الذي يستخدم في صنع المكرونة، والقمح الناعم الذي يستخدم في صنع الكعك والبسكويت والمعجنات، كما يتم استخدام بعض أنواع القمح أيضا في صنع النشاء وبعض المنتجات الأخرى، ويمكن الحصول على المزيد من المعلومات حول القمح هنا

يتم استخدام القمح لأغراض مختلفة وفقًا لمحتواه من البروتين، حيث يحدد ذلك الغرض الرئيسي الذي سيتم استخدام القمح لأجله، وكلما زادت نسبة البروتين، زادت مرونة العجين.

تنتشر مناطق زراعة القمح في العالم في كثير من الدول، وأكبر منتجيه على مستوى العالم هم الصين والهند ودول الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة الأمريكية.

أنواع القمح المختلفة

يتم تصنيف القمح بناء على موسم نموه، حيث يتم زراعة القمح مرتين في السنة:

فالقمح الشتوي: يتم زراعته في الخريف ويتم حصاده في الربيع، ويمثل حوالي 75% من إجمالي القمح المزروع في الولايات المتحدة.

القمح الربيعي: يتم زراعته في الربيع ويتم حصاده في بداية الخريف أو نهاية الصيف.

تُصنّف أنواع القمح أيضًا حسب موسم الزراعة وصلابته ولونه (أحمر/أبيض) وشكل نواة القمح، وأهم الأنواع الستة المستخدمة للقمح هي:

• قمح الشتاء الأحمر الصلب
• قمح الربيع الأحمر الصلب
• القمح الأحمر الشتوي الناعم
• القمح الأبيض الشتوي الصلب
• القمح الأبيض الربيعي
• القمح الصلب Durum

القمح الشتوي الأحمر الصلب

يُعد القمح الأحمر الصلب هو النوع الأول المدرج في قائمة الأنواع الأكثر استخدامًا للقمح، خاصة في الولايات المتحدة الأمريكية، نظرًا لاحتوائه على نسبة بروتين تقارب 10.5٪، وغالبًا ما يتم استخدامه في صناعة الدقيق متعدد الأغراض من قبل المطاحن التجارية.

قمح الربيع الأحمر الصلب

هو النوع التالي بعد القمح الشتوي الأحمر الصلب من حيث الزراعة، ويتميز بأنه يحتوي على أعلى نسبة بروتين بين أنواع القمح المختلفة، وعلى الرغم من أنه من أصعب الحبوب صعوبة في الطحن، إلا أنه يستخدم كثيرا في صناعة الكرواسون وعجينة البيتزا والخبز الناعم ذو الجودة العالية، وبعض الخبازين يفضلون إضافة نسبة من دقيق القمح الأحمر الربيعي الصلب لجميع المخبوزات حتى يزيد من نسبة البروتين في العجينة.

القمح الأحمر الشتوي الناعم

يعتبر هذا النوع من القمح ذو البروتين، وهو أحد أنواع القمح الطري، ويستخدم عادةً في صنع المكرونة، ولا يستخدم عمومًا في صنع الدقيق للتخزين بسبب محتواه المنخفض من البروتين، ويفضل حفظه للاستخدام اليومي.

القمح الأبيض الشتوي الصلب

– يشير هذا الرقم إلى أن هذا النوع من القمح يعتبر جديدًا نسبيًا، ولكنه أصبح شائعًا بسبب أن محتواه من البروتين يشبه تقريبًا محتوى القمح الأحمر الصلب، لكن نكهته أكثر حيادية من القمح الأحمر الصلب، ويستخدم أيضًا لصنع المنتجات المشتقة من القمح الأحمر الصلب.

القمح الأبيض الربيعي

يتشابه هذا النوع من الدقيق مع القمح الشتوي الأحمر الناعم في العديد من الخصائص، ويستخدم الخبازون الدقيق المشتق منه في صنع الكعك والمعجنات التي لا تحتاج إلى نكهة حلوة أو سكرية وتحتاج إلى لون أفتح

القمح الصلب Durum

القمح الصلب هو النوع الأقسى من بين جميع أنواع القمح الأخرى، وهو يستخدم تقريبًا لصنع جميع أنواع المكونة وكذلك الخبز المفرود الذي نصنعه في الشرق الأوسط بأحجام مختلفة، وبالرغم من أن القمح الصلب يدخل في صناعة الخبز إلا أن معظم إنتاجه تقريبًا يستخدم لصناعة دقيق السميد لصنع الباستا.

وهذا النوع هو النوع الوحيد من أنواع القمح المزروع تجاريًا رباعي الصبغيات (يحتوي على أربع مجموعات من الكروموسومات)، وقد تم تطوير هذا النوع من خلال الانتقاء الصناعي من قمح ايمر ثنائي الحبة الذي تم استئناسه وزراعته في أوروبا الوسطى والشرق الأدنى في حوالي عام 7000 قبل الميلاد.

 أهم مشتقات القمح

الدقيق

يُعد الدقيق أكثر مشتقات القمح استهلاكًا، ويتوفر بأنواع مختلفة، ويتميز بوجود الجلوتين الذي يعد المكون الأساسي في الخبز والكعك والمكرونة والعديد من المنتجات الأخرى. يتم صنع الدقيق من طحن أجزاء من حبوب القمح، حيث تتكون حبة القمح من ثلاثة أجزاء وهي:

• السويداء هي الجزء النشوي الذي يحتوي على البروتين.
• الجرثومة وهي غنية بالفيتامينات والدهون والبروتين.
• النخالة وهي الجزء الغني بالألياف.

والدقيق الأبيض يصنع من السويداء فقط أما الدقيق الأسمر أو البني ودقيق الحبوب الكاملة فيصنع من كامل الحبة بما فيها النخالة والجرثومة، ويتم فصل كل جزء من الحبة وطحنه إلى مسحوق، ويتميز الدقيق الأبيض بلونه الأصفر الطبيعي لكن غالبًا ما يتم تبييضه أو خلطه بمواد كيميائية مؤكسدة لإنتاج لون أبيض.

عادةً ما يكون الدقيق المصنوع من القمح الصلب غنيًا بالبروتين، في حين يكون الدقيق المصنوع من القمح اللين منخفضًا في البروتين.

وتوجد أنواع عديدة من الدقيق منها:

• الدقيق متعدد الاستخدامات.
• طحين الخبز.
• طحين الكعك.
• طحين المعجنات.
• الدقيق ذاتي الرفع.
• دقيق القمح الكامل.

يتم إنتاج الدقيق كمنتج غير صالح للاستهلاك الفوري، ولا يمكن تناول الدقيق الأبيض كما هو، وليس له رائحة، بينما يمكن أن يكون لدقيق القمح الكامل رائحة جوزية طفيفة، ويعاني بعض الأشخاص من حساسية الجلوتين الموجود في القمح، وبالتالي لا يستطيعون تناوله، ويمكن استبداله ببعض الحبوب الأخرى مثل دقيق الذرة أو الشوفان.

الجريش

غالبا ما يخلط الكثيرون بين الجريش والبرغل، ولكن البرغل هو منتج آخر مشتق من القمح، بينما الجريش أو القمح المجروش هو حبوب قمح صلبة تم طحنها إلى جزيئات خشنة أكبر من الدقيق. ويتميز الجريش بتعدد استخداماته ويضاف إلى العديد من الأطباق التقليدية في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا ومنطقة حوض البحر الأبيض المتوسط، وله طعم ونكهة فريدة.

يعتقد أن الجيش قد نشأ في البداية في بلاد الشام وبعض دول البحر الأبيض المتوسط، وعلى الرغم من ذلك فقد أصبح هذا النوع من القمح يستخدم بشكل واسع في العديد من دول العالم، وخاصة بين المهتمين بالأكل الصحي، لأنه نظرا لكونه يتعرض للمعالجة المحدودة جدا، فإنه يوفر نفس الفوائد الغذائية الصحية التي يوفرها القمح الأصلي، وعلى سبيل المثال، عند استخدامه في صنع الكوكيز، يضيف الألياف وحمض الفوليك والبروتين والحديد والكالسيوم والفيتامينات الأخرى، كما يزيد من قوام المخبوزات ويضفي عليها نوعا من القرمشة.

البرغل

البرغل أيضا يعتبر أحد الأصناف الشهيرة لمنتجات القمح أو الحبوب الكاملة المستخدمة على نطاق واسع في منطقة الشرق الأوسط. إنه من أسهل أنواع القمح في الطهي بسبب نعومة قوامه. ويختلف عن الجريش في أنه يتم طهيه أولا، وهذا هو السر وراء نعومته. يتم جلب حبوب القمح الصلبة المجروشة وتسليقها، ثم يتم تجفيفها جيدا قبل تعبئتها. يستخدم البرغل في العديد من الوصفات لإضفاء الغنى بالبروتين والفيتامينات مثل التبولة.

الفريك

الفريك هو منتج مشتق من القمح تم استهلاكه منذ قرون في دول الشرق الأوسط، وخاصة في مصر ولبنان. يفضل النباتيون في جميع أنحاء العالم استخدامه بكثرة، ويشبه البرغل في بعض النواحي ولكنه يتميز بخصائص مميزة. يتم إنتاج الفريك من القمح الأخضر الصلب الذي يتم حصاده قبل اكتمال مراحل نمو القمح، ثم يتم حرق السيقان ويتم الحفاظ على الحبوب الصغيرة الرطبة بواسطة الفرك، مما يسمح ببقاء الحبوب الخضراء، ومن هنا جاء اسم الفريك.

وعلى الرغم من أن له نفس قوام البرغل المطاطي عند المضغ، إلا أنه يتميز بطعمه المدخّن، ويمكن استخدام الفريك في أي وصفة بدلاً من أي نوع آخر من الحبوب الكاملة.