ماذا نعرف عن القمح

القمح هو إحدى أنواع الحبوب التي يتم إنتاجها على نطاق واسع، حيث تتراوح مناطق زراعته في العالم في مناطق نصف الكرة الشمالي غالبا بسبب الظروف المناخية، وتتصدر الصين قائمة الدول العشرة المنتجة للقمح، حيث بلغ إنتاجها في موسم 2019/2020 حوالي 133.590 مليون طن متري من القمح، وتليها الهند وروسيا والولايات المتحدة الأمريكية، وسيتم استعراض كل ما تريد معرفته عن القمح.

هل تعلم عن القمح

منذ أكثر من 17000 عام قام البشر بجمع بذور نبات القمح وأكلوها، وكانوا يفركون القشور ويأكلون الحبوب إما نيئة أو مجففة أو مطهية، وقد نشأ القمح منذ مد الحضارة بالقرب من نهري دجلة والفرات، وقد أطلق الرومان على حبوب القمح اسم cereal تيمنا بالألهة الرومانية Ceres والتي اعتبروها حامية الحبوب.

قامت الحضارات القديمة في بابل ومصر وروما بزراعة القمح أولاً، ثم الشوفان والشعير، وانتقلت بعدها زراعته لمناطق غرب وشمال أوروبا.

أنواع القمح الأولى التي اكتشفها الإنسان لم يكن بإمكانه فصل قشورها عن الحبوب، لذلك كان الإنسان القديم يقوم بطحن الحبوب، وقد تم تصنيف حوالي 14 نوعًا من أنواع القمح من قِبَل العلماء إلى ثلاثة أنواع رئيسية وفقًا لعدد الكروموسومات الموجودة في خلاياها.

منذ القرن الثامن عشر، كان القمح المستخدم في الخبز الأبيض والمعجنات والبيتزا هو المحصول الرئيسي للحبوب في جميع أنحاء العالم، وخلال فترة القرن العشرين وخاصةً مع ظهور قوانين مندل للوراثة، تم إجراء العديد من التعديلات والتحسينات في زراعة القمح حول العالم.

نقل المستعمرين الإنجليز الأوائل الذين وصلوا للمستعمرات الأمريكية محصول القمح معهم إلى القارة الأمريكية، وسرعان ما أصبح المحصول النقدي الرئيسي هناك حيث باعوه لسكان المدن الأخرى والمصدرين، وفي العصر الاستعماري أصبحت زراعة القمح مركزة في المستعمرات الأمريكية الوسطى والتي عرفت باسم”مستعمرات الخبز”.

يتم قياس القمح بوحدة البوشل وهو كيال دولي للحبوب يزن 27 كيلوجرام، وينتج بوشل القمح الواحد حوالي 42 رطل من الدقيق الأبيض أو 6 رطل من دقيق القمح الكامل، وينتج البوشل الواحد حوالي 42 رغيفًا من الخبز الأبيض وزن الواحد رطل ونصف أو 90 رغيفًا من القمح الكامل وزنه 1 رطل.

ينتج مكيال القمح الواحد حوالي 42 رطلاً من المكرونة، وهناك أكثر من 600 نوع مختلف من المكرونة التي تُصنع حول العالم، ويُعتبر القمح ديورم الأفضل لصنع المكرونة.

تختلف القيمة الغذائية للقمح باختلاف المناخ والتربة التي يزرع فيها، وعلى المتوسط نواة حبة القمح تحتوي على:

• 12% من الماء
•  و70% من الكربوهيدرات
• 12% من البروتين
• 2% دهون
• 1.8% معادن
• 2.2% ألياف

يحتوي القمح على كمية قليلة من فيتامين A والريبوفلافين والنياسين والثيامين، ولكن تزيل عملية الطحن معظم تلك العناصر الغذائية.

زراعة القمح

يحتوي نبات القمح على أوراق وسيقان رفيعة طويلة مجوفة في معظم الأصناف، وتتكون الأزهار الدقيقة من أعداد متفاوتة من النورات، وتتراوح هذه الأعداد بين 20 و 100.

يحتوي السنابل على مجموعات من اثنين إلى ستة أزهار، وتعمل لاحقا كوعاء للحبيبات الأولية أو الثلاثة التالية التي تنتجها الأزهار.

على الرغم من أن القمح يمكن أن ينمو في مناطق واسعة من المناخات والتربة، إلا أنه يتكيف بشكل أفضل مع المناطق المعتدلة التي تتلقى كمية هطول المطر بين 30 و 90 سم (12 و 36 بوصة).

يتم زراعة القمح مرتين في السنة، ويعتبر القمح الشتوي والربيعي النوعان الرئيسيان للمحصول. يتم تحديد النوع الذي سيتم زراعته بناء على شدة الشتاء، حيث يتم زراعة النوع الشتوي دائما في الخريف، ويتم زراعة النوع الربيعي بشكل عام في الربيع، ولكن يمكن زراعته في الخريف في المناطق التي يكون الشتاء معتدلا.

طريقة زراعة القمح

يحتاج القمح إلى تربة خصبة بدرجة كافية تحتوي على كمية كافية من الدبال، ويجب استخدام الأسمدة الكيميائية عند زراعة القمح.

يمكن زراعة القمح على نطاق واسع في العديد من مناطق العالم وعلى مجموعة متنوعة من التربة، ويجب تنقية الحبوب المختارة للزراعة بحيث تكون خالية من أي بذور أجنبية بقدر الإمكان، وغالبًا ما يتم علاج تلك البذور باستخدام مبيدات الفطريات لمنع انتقال الأمراض إلى المحصول.

تنتج الأصناف الشتوية من القمح محصولًا أفضل، ولكنه يتطلب ظروفًا مناخية أفضل، حيث يجب أن يطور القمح جذورًا قوية ويبدأ في تكوين براعم جديدة قبل أن يصبح الجو باردًا، بينمايطور القمح الربيعي براعمًا جانبية أو إبطية في السنابل بنسبة أكبر من الأصناف الشتوية.

يتراوح معدل زراعة بذور القمح حوالي 22.5 كيلوجرام لكل هكتار، ويتراوح عمق زراعة البذور بين 2.5 إلى 7.5 سم عادةً، ولكن يمكن أن يكون أقل في بعض المناطق.

يحدث تلقيح القمح ذاتيا حيث يتم نقل حبوب اللقاح بين الميسم والمبيض في نفس زهرة القمح. يسمح ذلك للأصناف بالتكاثر بشكل صحيح. ومع ذلك، قد يقوم بعض المزارعين بنقل السداة من نباتات إلى أزهار أخرى قبل حدوث التلقيح الذاتي، بهدف تطوير أصناف جديدة من القمح تكون مقاومة للصدأ أو أمراض أخرى أو مقاومة للجفاف وما إلى ذلك. ومع ذلك، يستغرق نمو القمح المخصب بهذه الطريقة وإنتاج كميات كبيرة منه وقتا وتكلفة أكبر مقارنة بالتلقيح الطبيعي.

يتم حاليًا استخدام معدات آلية لحراثة التربة قبل زراعة القمح، ولكن في بعض مناطق العالم الفقيرة وعلى المساحات الصغيرة، ما تزال المحاريث التي تجرها الحيوانات تستخدم لتجهيز التربة قبل زراعة القمح.

الأمراض التي تصيب نبات القمح

أهم الأمراض التي تصيب القمح هي الصدأ وهو يشمل مجموعة من الفطريات أسوأها فطر الصدأ الأسود، وهذا المرض يتسبب في تحول لون الحبوب الخضراء إلى الأصفر وتصبح الحبوب صغيرة ومنكمشة وتقل إنتاجية الفدان، ولذلك يفضل استئصال أي أعشاب قريبة من حقول القمح لمنع انتقال هذا الفطر أو استخدام أصناف مقاومة.

فطر الإرغوت هو نوع من الفطريات التي تصيب القمح على الرغم من ندرتها، وتشكل كتلة بنفسجية داكنة على الحبوب، وتمتلك هذه الفطريات تأثيرًا علاجيًا على الإنسان والحيوان، ولذلك يجب إزالة معظمها في المطاحن قبل معالجة القمح.

حصاد القمح

عند حصاد القمح، يجب أن لا يكون المحصول رطبًا، وإذا كانت الرطوبة أكثر من 14٪، فتتم عملية تجفيفه بعد الحصاد في ظروف خاصة للحفاظ على سلامة الجلوتين الموجود في القمح.

أنواع القمح ومشتقاته

رغم تنوع أنواع القمح ومنتجاته، هناك حاليا ستة أنواع رئيسية فقط من القمح التي تزرع لأغراض اقتصادية، وهي: قمح الشتاء الأحمر الصلب HRW، وقمح الربيع ربيع الأحمر القاسي HRS، وقمح الشتاء الأحمر الناعم SRW، والقمح الأبيض الصلب HW، والقمح الأبيض الناعم SW، والقمح الصلب durum.

ومن أهم أنواع الدقيق:

• الدقيق متعدد الاستخدامات: يتكون من 80٪ قمح أحمر صلب و 20٪ قمح أحمر ناعم.
• دقيق الخبز: يتم صنعه من أصناف القمح الربيعي الأحمر الصلب، حيث يحتوي على أعلى مستوى من البروتين، ويتم طحن السويداء فقط، ولذلك يحتوي على قيمة غذائية منخفضة، وعادة ما يتم خضوعه لعمليات تبييض وتدعيم بالمغذيات.
• طحين الكعك: ويصنع من سويداء القمح الأبيض الطري.
• الطحين ذاتي الرفع: يتكون من خليط من الدقيق متعدد الاستخدامات ومسحوق الخبز والملح.

يحتاج القمح المستخدم في الغذاء إلى معالجة، حيث يتم تنظيف الحبوب ثم تكييفها عن طريق إضافة الماء حتى تتفكك نواتها بشكل صحيح، وأثناء عملية الطحن يتم تكسير الحبوب ثم تمرر عبر سلسلة من البكرات، ويتم غربلة الحبوب لتخرج الجزئيات الخشنة إلى بكرات أخرى ليتم طحنها مرة أخرى، وفي النهاية يخرج 75% من الحبوب المطحونة على هيئة دقيق أبيض.

يُسمى الدقيق الذييتم صنعه من الحبوب الكاملة بـ “دقيق جراهام” أو “دقيق القمح الكامل”، ولا يمكن تخزينه لفترة طويلة لأنه يحتوي على نسبة عالية من الزيت الجرثومي. أما الدقيق الأبيض فلا يحتوي على الجرثومة، وبالتالي يمكن الاحتفاظ به لفترة أطول من دقيق القمح الكامل.

يتم استخدام القمح الرديء أو الفائض من مختلف عمليات الطحن الثانوية كعلف للماشية.

يتم استخدام معظم إنتاج دقيق القمح السنوي في صناعة الخبز، ويكون عادة من أنواع القمح الصلبة لأنها تحتوي على نسبة من 11-15٪ من البروتين والجلوتين بها قوي ومرن.