صناعة العجين
عند دخولنا المطبخ لصناعة المعجنات وطهي المخبوزات إن أول شيء قد نحاول اتقانه هو صناعة العجين التي تخبر بها المعجنات والمخبوزات بشكل عام ذات الرائحة الطيبة والشهية، نريد أن نجعلها لوحة فنية من حيث المنظر وذات رائحة شهية من حيث حاسة الشم، والأهم من ذلك هو الطعم اللذيذ من حيث التذوق، فهذه العناصر الثلاث إذا اجتمعت في هذه المخبوزات تدل على المثالية والاتقان الذي حققناه في صناعتها.
تتكون مراحل صناعة العجين من ثلاث: تتضمن عملية صنع الخبز ثلاث مراحل رئيسية: خلط العجين، تخميره، وخبزه، ويجب الانتباه بشكل خاص لمرحلة التخمير لتجنب إفساد العجين بسبب أخطاء صغيرة.
خلال عملية التخمير، تتشكل بعض المركبات، ومن أهمها مركبي الأسيتيل والبيرولين، واللذان يعدان مسؤولين عن رائحة الخميرة في العجين، سواء كانت طيبة أو كريهة. كما تنشأ مركبات أخرى مسؤولة عن انتفاخ العجين لتعطيها منظراً هشاً جذاباً عند وضعها في الفرن وخبزها
إذا كانت رائحة الخميرة في العجين كريهة و ظاهرة بشدة أي نقصد نفاذة، كذلك إذا كانت العجين غير منتفخة الحجم حيث لابد للعجين في مرحلة التخمير أن يتضاعف حجمها الضعف أو الضعفين التي كانت معجونة بها، فإذا رأي أن هذان العاملان أي الرائحة الكريهة وعدم انتفاخ العجينة موجودين فتكون العجينة قد فسدت.
طرق التخلص من رائحة الخميرة في العجين
بعد الإجابة على سؤال العديد من سيدات المطبخ حول كيفية معرفة فساد العجينة، سنتعرف على طريقة التخلص من العامل الأول وهو رائحة الخميرة في العجين، وتتضمن بعض الطرق وأهمها
- عدم ترك العجينة لتتخمر أكثر من الوقت المطلوب لذلك يؤدي إلى ازدياد رائحة الخميرة بشكل كبير، عندما تترك للفترة المحددة. ويعود ذلك إلى تفاعل المركبات التي تنتجها الخميرة مع مكونات العجينة. لذلك، يجب عدم تركها لتخمر لفترة قصيرة أو طويلة جدا بعد المدة المحددة للحصول على عجينة خالية من رائحة الخميرة، وفي بعض الأحيان قد تظل بعض آثار الرائحة ولكنها تكون ضئيلة جدا وغير مرئية.
- يجب التحقق من درجة حرارة العجين بدقة، وهذه النقطة ذات أهمية بالغة. فمثلما تتفاعل الخميرة مع مكونات العجين مثل الطحين والبيض والحليب، فإنها تتفاعل أيضا مع درجة الحرارة. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدا، ستتخمر العجينة بسرعة. نتحدث هنا عن علاقة طردية بين درجة الحرارة وانتفاخ العجينة. وعندما تتخمر العجينة بسرعة وفوق الحد المطلوب، لن تتفاعل الخميرة بشكل صحيح داخل العجينة، مما يؤدي إلى انبعاث رائحة الخميرة في العجينة، والتي تكون مزعجة إلى حد ما وملحوظة. بالإضافة إلى ذلك، ستتأثر شكل وطعم المخبوزات أيضا.
- إذا استمرت رائحة الخميرة في وصفة العجينة التي تستخدمها السيدة نفسها، فإننا نكتشف أن المشكلة عادة ما تكون في كمية المكونات المستخدمة في العجينة نفسها. يمكن أن يتم إضافة كمية كبيرة من الخميرة دون قصد، مما يتسبب بانبعاث رائحة قوية عند خبزها. كما يمكن أن ينشأ خلل في إضافة أحد المكونات وعدم الالتزام بالكميات المحددة، مما يؤدي إلى تفاعل أكثر بين الخميرة وبعض هذه المكونات بالمقارنة مع الباقي، وبالتالي ينشأ رائحة غير مرغوبة. يؤثر وجود خلل في مكونات العجينة وكمياتها على نوعية الخبز، مما يجعله غير صحي.
- يمكن إضافة أيضا رشة صغيرة من القرفة إلى مكونات العجين أثناء تحريكها؛ لأن القرفة نوع من أنواع التوابل التي تعمل على تقليل رائحة الخميرة ونشاطها في العجين، مما يضيف للمخبوزات رائحة شهية رائعة بقدر مذاقها اللذيذ. ولكن ما يجب التذكير به أن هذه الطريقة قد لا تصلح مع جميع وصفات صنع العجين وأنواعها.
- حافظ على العجين في مكان بارد بعيدا عن الرطوبة ودرجة حرارة الغرفة، لأن طريقة تخزين العجين تؤثر بشكل كبير على الروائح التي تظهر بها. إذا تم تخزينها في درجة حرارة الغرفة مع وجود بعض الرطوبة، فقد يتسبب ذلك في نمو العفن وظهور رائحة كريهة. ويحدث ذلك بسبب تفاعل الخميرة مع العوامل الخارجية التي تتعرض لها. من أفضل الخيارات لتخزين العجينة هو استخدام الثلاجة، حيث تكون أكثر فعالية في الحفاظ على قوام ورائحة العجينة حتى يتم استخدامها. يمكن تخزين العجينة في الثلاجة لمدة تتراوح بين يوم وثلاثة أيام، ويفضل استخدامها خلال ال٤٨ ساعة الأولى بعد تحضيرها.
وأخيرا يفضل دائما تنظيف الفرن والأدوات بعد خبز أي وصفة من الوصفات؛ لأنه مثلا قد تكون إحدى الوصفات السابقة كانت رائحة الخميرة تنبعث منها بشدة أثناء خبزها فتترك أثرا في الفرن أول على الأدوات، وعند بدأ عمل وصفة جديدة واستخدام نفس الأدوات دون تنظيفها بشكل جيد يؤدي لظهور نفس الرائحة على المخبوزات الجديدة.
الخميرة التي يفضل استعمالها في العجين
عند إعداد المعجنات وطهيها، قد تواجه النساء مشكلة الرائحة الكريهة للخميرة. والسبب الرئيسي لهذه المشكلة هو استخدام نوعية خميرة خاطئة في الوصفة. ينصح دائما باستخدام الخميرة المضغوطة المعبأة في الأكياس بدلا من الخميرة المعلبة، لأن رائحتها أقل قوة. ويمكن تصنيف الخمائر إلى ثلاثة أنواع
- ١. الخميرة الناعمة هي الخميرة الفورية، وتفضلها غالبية الناس لاستجابتها السريعة لمكونات العجين وعدم الحاجة إلى وقت طويل لتخمير العجين قبل خبزه. يعد الاستفسار عن أفضل خميرة فورية للمعجنات واحدا من أكثر الأسئلة التي يطرحها عند صنع العجين، نظرا لتوافر أشكال وأنواع متعددة تختلف من نوع إلى آخر.
- ٢. الخميرة الجافة(الحبيبات): تشبه هذه الخميرة حبيبات السكر وتحفظ في الثلاجة، وما يميزها هون أنها تبقى صالحة للاستخدام لعدة شهور.
- ٣.خميرة البيرة: بالنسبة للنوع الأخير، فإنه يكون له شكل مشابه لشكل المستطيل، وهو أيضا طري ويمكن الحفاظ عليه بقطعه إلى مكعبات وتجميده.