الطبيعة
تلوث الغذاء والآثار الناجمة عنه
مفهوم تلوث الغذاء
تعد تلوث الغذاء واحدة من المشاكل التي يواجهها الإنسان في مختلف أنحاء العالم. يعرف تلوث الغذاء عند إضافة أي مادة غريبة أو تغيير في التركيب الكيميائي للطعام. توجد العديد من الملوثات التي تسبب تلوث الغذاء .
مسببات تلوث الغذاء
هناك العديد من الملوثات التي تؤثر على الغذاء، منها ما يلي:
الملوثات البيولوجية
وهي تتمثل في الكائنات الحية المسببة للأمراض مثل :
- البكتيريا؛ أنها كائنات حية دقيقة لا ترى بالعين المجردة، وتحتاج إلى ظروف معينة للنمو والتكاثر، وتنقسم إلى بكتيريا نافعة وبكتيريا ضارة. البكتيريا الضارة تسبب تغييرا في صفات الأغذية وغالبا ما تكون خطرة وتسبب التسمم الغذائي والأمراض الأخرى مثل بكتيريا السالمونيلا أو البكتيريا العنقودية وغيرها، أما البكتيريا النافعة يمكن استخدامها في الصناعات الغذائية مثل بكتيريا حامض اللاكتيك التي تستخدم لصناعة اللبن الرائ.
- الخمائر هي كائنات دقيقة حية تؤدي إلى تغيرات في خصائص الأطعمة، مما يؤدي إلى فسادها وجعلها غير صالحة للاستهلاك البشري. على سبيل المثال، تتخمر العصائر عند تعرضها للهواء أو إذا تم تخزينها في عبوات غير محكمة الإغلاق، وبالتالي تصبح لزجة وتنتج رائحة كريهة. هناك أيضا خمائر مفيدة تستخدم في صناعة الأغذية مثل خميرة الخبز وخمائر صناعة الجبن.
- العفن ؛ حيث ينمو بسرعة في صورة خيوط بيضاء وخضراء على سطح الأغذية وخطورتها تكمن في افرازاتها ، كإفراز سموم الافلاتوكسين السامة والمسرطنة ، وتنمو عادة الأعفان بسبب خلل في جودة الأغذية أو خلل في ظروف التخزين من حيث الحرارة والرطوبة ويمكن مقاومتها برفع درجة الحرارة إلى 60°م لمدة عشر دقائق ، ولكن المواد السامة مقاومة للحرارة ولا يمكن التخلص منها بالتسخين والطبخ العادي ، كما أن عملية التجميد تمنع نمو الأعفان.
- الأنزيمات هي مواد كيميائية تفرزها الخلايا الحية، ومن أهم هذه الأنزيمات، انزيم اللايبيز الذي يقوم بتحليل الدهون.
الملوثات الكيميائية
- تتراكم بقايا المبيدات الحشرية والمعقمات في النباتات والأطعمة الحيوانية والتربة والمياه، وتشكل هذه الآثار السامة نتيجة الاستخدام الزائد لهذه المواد للتخلص من الآفات الحشرية.
- تتسبب المعادن في تسمم الإنسان بالمعادن الثقيلة الخطيرة نتيجة تلوث الأغذية بها نتيجة تعبئتها أو تصنيعها أو طبخها في أواني غير ملائمة مصنوعة من معادن النحاس والرصاص والحديد والألومنيوم.
- تحدث تلوث الأغذية بسبب زيادة تركيز المواد الحافظة أو المواد المضافة، وإذا تم استخدام هذه المواد بكميات زائدة عن الحد المسموح به، فقد تتسبب في الضرر للإنسان.
- عوامل التلوين هي مركبات عضوية معقدة يتم إضافتها إلى الغذاء لإعادة لون الغذاء الذي فقده أثناء المعالجة، أو لإعطاء الغذاء لونا طبيعيا، أو لإضفاء ألوان جديدة على بعض الأغذية، ومن أمثلة هذه العوامل: التترازين الأصفر والكربون الأسود.
- المضادات الأكسدة هي المواد التي تضاف إلى الأطعمة لمنع تأكسدها، وتحمي هذه المواد الدهون والزيوت في التونة، وتشمل هذه المواد الكيميائية حمض الستريك وحمض الأسكوربيك.
- تضاف المستحلبات ومحافظات الخواص ومكسبات القوام إلى الأغذية بهدف تحسين خصائصها، وتشمل أمثلة على ذلك البكتين وكربوكسي ميثيل سليلوز الصوديوم.
- المواد الكيميائية العضوية، مثل السكارين المستخدم في التحلية الصناعية، والإسترات التي تستخدم لإضفاء نكهة ورائحة الفواكه على الأطعمة، تعد من مكسبات الطعم والنكهة والرائحة في الأغذية.
- تُستخدم المبيدات الحشرية لحماية النباتات والمحاصيل والأغذية المخزونة من الأمراض والآفات، وتنتقل هذه المبيدات عبر سلاسل الغذاء إلى الإنسان.
- الأسمدة والمخصبات الزراعية ؛ وهي تستخدم لتخصيب التربة الزراعية ، بهدف تحسين الإنتاج الزراعي وزيادته ، حيث تنتقل الى جسم الانسان إما بطريقة مباشرة عبر المواد الغذائية النباتية ، أو بطريقة غير مباشرة خلال سلاسل الغذاء مسببة له أضرار صحية بالغة ، وقد أكدت الدراسات خطورة النيترات في إحداث الإصابة بالسرطان.
- تنتج المواد المشعة نتيجة تساقط الغبار الذري على النباتات والتربة الزراعية، وتكون نتيجة لتلوث الهواء والماء بمخلفات التجارب النووية.
- تحتوي بعض المواد الكيميائية المستخدمة في تعبئة المواد الغذائية على البوليمر المعروف باسم بولي فينيل كلوريد (PVC). يتم إنتاجه من خلال تفاعل مركب الكلوريد فينيل (Vinyl Chloride) بواسطة البلمرة. يعود سبب خطورة هذه المادة إلى احتوائها دائما على نسبة ضئيلة من الكلوريد الفينيل الحر الذي لم يتم تحويله إلى البوليمر. وهذا المركب مادة سامة وتسبب الإصابة بالسرطان.
الملوثات الفيزيائية
- تنتج قطع الزجاج المتناثرة عند تحطم زجاج المصباح الكهربائي.
- جزيئات معدنية من أدوات الطبخ أو تحضير الطعام.
- أجزاء من مفتاح العلبة تتساقط عند فتح العلبة.
- الجروح والكدمات التي تحدث أثناء القطف أو النقل أو تداول الفواكه مثل الزيتون والبندورة والفراولة.
- جفاف أو تلف الفاكهة بسبب الحرارة وسوء التخزين.
- ينتج التجميد البطيء عن تشكل بلورات ثلجية كبيرة تتسبب في تغيير وتمزيق الأنسجة للمادة الغذائية المجمدة، مما يؤدي إلى فقدان طراوتها.
- تسبب أشعة الضوء فقدان بعض الفيتامينات وتؤدي أيضًا إلى تأكسد وفساد الدهون.
- يؤدي النقل غير الجيد وتحريك الأغذية الملوثة إلى ارتجاجها وتلوثها.
الاثار الضارة الناتجة عن تلوث الغذاء
- تؤثر بعض المضافات الغذائية بشكل ضار على صحة الإنسان، فمثلاً، تمنع المواد الحافظة التعرض للفساد إذا تم إضافتها بكميات مسموح بها دولياً، ولكن إذا تجاوزت الكمية المسموح بها، فقد تؤدي إلى تسمم الغذاء.
- وعلى سبيل المثال منعت الدول المتقدمة إضافة مادة نيتريت الصوديوم عند حفظ اللحوم نظراً لخطورتها وآثارها المدمرة على صحة الإنسان ، أما العالم الثالث فمازالت تضيف مادة نيتريت الصوديوم إلى منتجات اللحوم المحفوظة ، وبنسب غير متاحة دولياً معتمدة في ذلك على أنه بزيادة الكمية للمادة الحافظة تزداد مدة حفظ اللحوم لآجال طويلة.
- قد أثبتت الدراسات التي أجريت في الدول المتقدمة أن إضافة نيتريت الصوديوم في عملية تخزين اللحوم يسبب ضررا صحيا كبيرا للإنسان. تسبب هذه المادة آثارا مدمرة على خلايا الجسم، حيث يحدث ذلك عندما يتم استهلاك اللحم الذي يحتوي على نيتريت الصوديوم كمادة حافظة. تتفاعل هذه المادة مع حمض الهيدروكلوريك في المعدة، وتتكون كلوريد الصوديوم وحمض النيتروز. ينتقلان في الدم ويصلان إلى الخلايا، ويتسببان في أضرار خطيرة تتمثل في
- يدمر حمض النيتروز القواعد النيتروجينية المكونة للأحماض النووية DNA,RNA التي تكون الشفرات الوراثية ، وهذه القواعد هي الأدنين والجوانين والسيتوزين والثيامين واليوراسيل ، وذلك بتحويلها إلى مشتقات لهذه القواعد ، وهذا عكس ما يحدث في أثناء انشطار جزئ حمض DNA لتكوين جزيئين ، حيث يرتبط السيتوزين بالجوانين ، وبالتالي يلعب حمض النيتروز دوراً كبيراً في إحداث تغييرات جينية ، مما يؤدي إلى حدوث طفرات مرضية ، وهي أحد مسببات السرطان.
- يتسبب كلوريد الصوديوم الناتج عن هذا التفاعل في زيادة نسبة الصوديوم في سوائل الجسم وفي الدم أيضًا، مما يؤدي إلى عدم توازن بين العناصر المعدنية الموجودة في الجسم ويسبب خللا وظيفيًا، وهو أحد المؤشرات الرئيسية لارتفاع ضغط الدم.
- جميع المواد المضافة للطعم والرائحة هي مواد عضوية مصنعة كيميائياً ولا تحتوي على أي فوائد غذائية صحية، ويتم إضافتها لتحسين طعم ورائحة المنتجات، ومعظمها يسبب أنواعًا مختلفة من السرطان بالإضافة إلى الآثار السامة على معظم أجهزة الجسم.
- تسبب المواد المانعة لنمو البكتيريا التي تضاف إلى الأطعمة المحفوظة بعض أنواع الحساسية، كما أنها تقتل الميكروفلورا الطبيعية الموجودة في الأمعاء والقولون المسئولة عن تخليق الفيتامينات المختلفة التي يحتاجها جسم الإنسان ولا يمكنه الحصول عليها من مصادر خارجية.