هل النترات في الطعام لها تأثير سلبي على الصحة
عندما نسمع كلمة النترات، قد نعتقد أنها مادة كيميائية تستخدم في المختبرات، ولا نتوقع أنها قد تكون موجودة في طعامنا. وقد أثارت النترات جدلا مؤخرا بسبب احتمالية أن تكون سببا في حدوث السرطان. ومع ذلك، ليست النترات سيئة تماما، فعصير الشمندر، على سبيل المثال، يحتوي على كمية كبيرة من النترات التي تساهم في خفض ضغط الدم وتحسين الأداء الرياضي .
هل النترات سيئة أم جيدة
تعد النترات عنصر أساسي نشط في أدوية علاج الذبحة الصدرية، فهل تعد النترات حقا سيئة بالنسبة لنا ؟ يعد كلا من النترات والنتريت مثل : نترات البوتاسيوم أو نتريت الصوديوم، مركبات كيميائية تحدث بصورة طبيعية وتتكون من الأكسجين والنيتروجين، حيث يرتبط النيتروجين بثلاثة ذرات من الأكسجين لتكوين النترات، ويرتبط النيتروجين بذرتين من الأكسجين لتكوين النتريت، وكلا المادتين يعدوا مواد حافظة لقتل البكتيريا الضارة في اللحوم المصنعة والمعلبة وعدد من الأجبان والسلامي .
ربما يخطر في بالك أن النترات تأتي بشكل أساسي من اللحوم المصنعة في نظامنا الغذائي، ولكن هذا ليس صحيحا. فاللحوم المصنعة تشكل مصدرا لحوالي 5% من النترات في نظامنا، بينما توفر الخضروات أكثر من 80% من النترات في نظامنا الغذائي. تحصل الخضروات على النترات والنتريت من التربة، حيث تكون النترات جزءا من تراكمات المعادن الطبيعية، والنتريت جزءا من بقايا الكائنات الحية الدقيقة التي تساعد في تحلل المواد الحيوانية في التربة .
الخضروات الغنية بالنترات
أشهر الخضراوات الورقية الغنية بالنترات : السبانخ، الجرجير، الكرفس، وكذلك عصير الشمندر والجزر، وتعد الخضروات المزروعة عضويا أقل في محتوى النترات من غيرها، لأنه لا يتم استخدام أسمدة النترات الاصطناعية فيها، لكن وجود النترات في اللحوم تكون مختلفة عن النترات في الخضروات وهذا الاختلاف هو ما يحدد إذا ما كانت النترات تسبب السرطان أم لا .
هل النترات تسبب السرطان
تكون النترات في الغالب خاملة، وهذا يعني أنها بنسبة كبيرة لا تشارك في التفاعلات الكيميائية، لكن النتريت أكثر تفاعل منها، ومعظم النتريت الذي نستهلكه لا يدخل لجسمنا بصورة مباشرة، لكن يتم تحويله عن طريق البكتيريا التي توجد بالفم، وتشير الأبحاث إلى أن غسل الفم بغسول مضاد للبكتيريا سيقلل من عملية تصنيع النتريت في الفم .
تقول كيت ألين، المدير التنفيذي للعلوم والشؤون العامة في الصندوق العالمي لأبحاث السرطان، إن النترات والنتريت لا يسببان السرطان بحد ذاتهما، ولكن طريقة طهيهما والبيئة التي يتم فيها طهيهما تعتبر عاملا مهما في إمكانية التسبب بالسرطان، فعلى سبيل المثال، يمكن للنتريت الموجود في اللحوم المصنعة أن يتحول بسهولة إلى مركب النيتروزامين عندما يتم طهيها في درجات حرارة عالية، وهذا المركب يسبب السرطان.
لكن النتريت ليس هو السبب الوحيد الذي يؤدي للسرطان في اللحوم المصنعة، حيث يوجد عدة مواد أخرى في اللحوم المصنعة تساهم في حدوث السرطان، مثل : الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي توجد في اللحوم المدخنة، والأمينات الحلقية غير المتجانسة التي تتكون إذا تم طهي اللحم على لهب مفتوح، وهذا يزيد من فرص تكون الورم .
فوائد النترات
ليست كل النترات سيئة في الحقيقة، لأن هناك الكثير من الأدلة على فوائدها للقلب والأوعية الدموية بسبب وجود جزيء أكسيد النيتريك فيها، حيث حصل ثلاثة علماء أمريكيين في عام 1998 على جائزة نوبل بسبب اكتشافهم لغاز أكسيد النيتريك المهم لتحسين صحة القلب والأوعية الدموية، إذ يساعد في توسيع الأوعية الدموية وخفض ضغط الدم، وترتبط نقص أكسيد النيتريك في الجسم بأمراض القلب والسكري والضعف الانتصابي لدى الرجال .
وعلى الرغم من أن النترات الموجودة في اللحوم المصنعة متطابقة مع النترات الموجودة في السلطة الخضراء من الناحية الكيميائية، لكن نترات السلطة الخضراء نتجت بصورة طبيعية وهي بالتالي لا تشكل خطر مثل نترات اللحوم المصنعة، ومن المستحيل من الناحية العملية تقدير كمية النترات التي توجد في الغذاء لأنها متغيرة، وقد قالت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) أنه يمكن استهلاك 235 ملجم من النترات دون مخاطر ملحوظة لكل شخص يزن 63.5 كجم .
ونتيجة لذلك، يجب عدم تناول اللحوم المصنَّعة لتجنُّب أضرار النترات، التي يمكن أن تسبِّب السرطان، ويجب ضمَّ الخضروات والفواكه يوميًا إلى نظامك الغذائي، لأنها تحتوي على عناصر غذائية مهمة جدًا تتفوق على التأثير السلبي للنترات فيها، وهذا الأمر يختلف عن اللحوم المصنَّعة .