هل اللحوم المجمدة تفقد قيمتها الغذائية
ما هو التجميد
التجميد هو طريقة سريعة ومريحة لحفظ الفواكه والخضروات واللحوم في المنزل، ويمكن إنتاج الفواكه والخضروات المجمدة بالمنزل ذات الجودة العالية والقيمة الغذائية العالية بشكل صحيح، ومن المهم معرفة صلاحية الأطعمة في الفريزر، وتستند التوجيهات إلى
- – تتضمن عملية التجميد التفاعلات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث خلالها
- المعرفة العلمية بتأثير التجميد على أنسجة الفاكهة والخضروات
- ميكروبيولوجيا الغذاء.
هل تتأثر القيمة الغذائية للحوم بعملية التجميد
قد يظن الكثيرون أن اللحوم الطازجة تتضمن قيمة غذائية أعلى من اللحوم التي تم تجميدها، ويرتكز حفظ اللحوم عن طريق التجميد على درجة الحرارة، والتي من المهم أن تكون 0 فهرنهايت (17.8 درجة مئوية)، وهذا يساهم في جعل الأطعمة واللحوم تحتوي على نفس العناصر، كما تساهم في الاحتفاظ بالعناصر الغذائية ويتضح لنا من ذلك أن اللحوم المجمدة لا تفقد قيمتها، وتتضمن اللحوم المجمدة الكثير من العناصر الغذائية والتي تشمل البروتينات والمعادن وفيتامين أ وفيتامين د، ولا تتأثر تلك العناصر بعملية التجمد، ومن الممكن أن يتغير شكل وملمس وطعم اللحوم نتيجة بلورات الثلج المتكونة.
القيمة الغذائية للأطعمة المجمدة
عندما يتم التجميد بشكل صحيح، فإنه طريقة لحفظ الطعام والتي من المحتمل أن تحافظ على أكبر كمية من العناصر الغذائية وللحفاظ على أعلى جودة غذائية في الفواكه والخضروات المجمدة، من الضروري اتباع التوجيهات للمعالجة المسبقة للخضروات وتخزين المنتج المجمد عند صفر فهرنهايت واستخدامه في أوقات التخزين المقترحة
التغييرات الكيميائية أثناء التجميد
عند حصاد الفواكه والخضروات الطازجة، تتعرض لتغيرات كيميائية مستمرة يمكن أن تتسبب في تلف المنتج. لذلك، يجب تجميد هذه المنتجات في أقرب وقت ممكن بعد الحصاد وعند ذروة نضجها. وتتسبب الإنزيمات في فقدان اللون وتغيرات في النكهة وفقدان المغذيات
تحتوي المنتجات الطازجة على مركبات كيميائية تسمى الإنزيمات التي تسبب فقدان اللون وفقدان العناصر الغذائية وتغيير النكهة وتغيرات اللون في الفواكه والخضروات المجمدة، ويجب تعطيل هذه الإنزيمات لمنع حدوث مثل هذه التفاعلات، وهناك بعض الإراشادات لتخزين الأطعمة بشكل صحيح ومن تلك الإرشادات ما يلي:
سلق الخضار لتعطيل الإنزيمات
يتم تعطيل الإنزيمات الموجودة في الخضار عن طريق عملية السلق، وهي عملية تعرض الخضار للماء المغلي أو البخار لفترة قصيرة، ومن ثم يجب تبريدها بسرعة في الماء المثلج لمنع طهيها، بخلاف المعلومات المذكورة في بعض المنشورات عن التجميد المنزلي، في معظم الحالات، السلق ضروري جدا لإنتاج خضروات مجمدة عالية الجودة، ويساعد السلق أيضا في تدمير الكائنات الحية الدقيقة على سطح الخضار ويجعل بعض الخضروات مثل البروكلي والسبانخ
طرق السيطرة على الإنزيمات عند التجميد
- تكمن المشكلة الرئيسية المرتبطة بالإنزيمات في الفواكه في نمو الألوان البنية وفقدان فيتامين سي، إذ أن الفواكه النيئة لا تتبيض مثل الخضروات، وبدلا من ذلك يتم التحكم في الإنزيمات الموجودة في الفواكه المجمدة باستخدام مركبات كيميائية تتداخل مع التفاعلات الكيميائية المتدهورة، وأكثر المواد الكيميائية المضادة شيوعا هي حمض الأسكوربيك (فيتامين ج)، ويمكن استخدام حمض الأسكوربيك في شكله النقي أو في الخلائط التجارية مع السكريات للتحكم في الإنزيمات الموجودة في الفواكه
- تتضمن بعض الإرشادات الخاصة بتجميد الفاكهة أيضًا تدابير مؤقتة للتحكم في الاسمرار الذي ينشطه الإنزيم، وتشمل هذه الإجراءات المؤقتة نقع الفاكهة في محلول الخل المخفف أو طلاء الفاكهة بالسكر وعصير الليمون، ومع ذلك، فإن هذه الطرق الأخيرة لا تمنع التسمير بشكل فعال مثل العلاج بحمض الأسكوربيك.
- هناك تغييرات كيميائية أخرى يمكن أن تحدث في المنتجات المجمدة، مثل تطور النكهات المؤكسدة المزعجة نتيجة تعرض المنتج المجمد للهواء. يمكن التحكم في هذه المشكلة عن طريق استخدام مادة تغليف تمنع مرور الهواء إلى المنتج. كما ينصح بإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء من الكيس أو الوعاء المجمد لتقليل تعرض المنتج للهواء.
التغييرات النسيجية أثناء التجميد
يشكل الماء أكثر من 90٪ من وزن معظم الفواكه والخضروات يتم الاحتفاظ بهذه المياه والمواد الكيميائية الأخرى داخل جدران الخلايا الصلبة إلى حد ما والتي توفر بنية داعمة وملمسًا للفاكهة أو الخضار، ويتكون تجميد الفواكه والخضروات في الواقع من تجميد الماء الموجود في الخلايا النباتية.
خصائص الفواكه والخضراوات بعد عملية التجميد والإذابة
عند تجميد الفواكه والخضروات، يصبح قوامها أكثر ليونة عند الإذابة بسبب تمدد الماء وتمزق بلورات الجليد جدران الخلايا، مما يؤدي إلى زيادة نعومة المنتج عند الإذابة، وهذا يشمل المنتجات التي تستهلك نيئة عادة. وعند إذابة الطماطم المجمدة، فإنها تصبح طرية ومائية، بينما لا يتم تجميد الكرفس والخس في العادة، ولذلك ينصح بتقديم الفواكه المجمدة التي تستهلك نيئة بعدما تذوب جزئيا، حيث يكون تأثير التجميد على أنسجة الفاكهة أقل وضوحا
لا تظهر التغييرات النسيجية الناتجة عن التجميد في المنتجات التي يتم طهيها قبل تناول الطعام لأن الطهي أيضًا يلين جدران الخلايا، وهذه التغييرات أيضًا أقل وضوحًا في الخضروات عالية النشا، مثل البازلاء والذرة والفاصوليا، وهناك طرق للتحكم في تغيير النسيج عن طريق التجميد في أسرع وقت ممكن مثل:
- يمكن التحكم في انفجار جدار الخلية عن طريق تجميد المنتجات في أسرع وقت ممكن، ففي حالة التجميد السريع، يتكون عدد كبير من بلورات الجليد الصغيرة، وتنتج هذه البلورات تمزقا أقل لجدار الخلية، بالمقارنة مع التجميد البطيء الذي ينتج فقط عددا قليلا من بلورات الثلج الكبيرة. وهذا هو السبب في أن بعض أدلة استخدام الفريزر المنزلي توصي بضبط درجة حرارة الفريزر على أبرد عدة ساعات قبل وضع الأطعمة في الفريزر، وتنص بعض كتيبات الفريزر على موقع أبرد الأرفف في الفريزر وتقترح وضع المنتجات غير المجمدة على هذه الأرفف
التغييرات الناجمة عن تقلب درجات الحرارة
- يمكن أن تتسبب التغيرات في درجات الحرارة في نقل بخار الماء من المنتج إلى سطح الحاوية، ويحدث هذا العيب أحيانا في المواد الغذائية المجمدة تجاريا والتي تم التعامل معها بشكل غير صحيح
- يُرجى تخزينُ الفواكهِ والخضرواتِ المجمدةِ عندَ درجةِ صفرِ فهرنهايتِ أو أقلِّ.
- يجب تخزين الفواكه والخضروات المجمدة عند درجة حرارة صفر فهرنهايت أو أقل للحفاظ على الجودة العالية. يمكن الوصول إلى درجة الحرارة هذه في وحدات التجميد المنفصلة والمجمدات المجمدة المدمجة. يمكن أن يساعد مقياس حرارة الفريزر على تحديد درجة حرارة المجمد الفعلية. إذا كان لديك فريزر يحتوي على إعدادات درجة حرارة رقمية، مثل الإعدادات من 1 إلى 9، يجب التحقق من الدليل لمعرفة الإعدادات الموصى بها للاستخدامات المختلفة
- يؤدي تخزين الأطعمة المجمدة في درجات حرارة أعلى من الصفر فهرنهايت إلى زيادة معدل حدوث تفاعلات متدهورة ويمكن أن يؤدي ذلك إلى انخفاض في العمر الافتراضي للأطعمة المجمدة. لذلك، لا تحاول توفير الطاقة في منزلك عن طريق رفع درجة حرارة تخزين الطعام المجمد فوق الصفر فهرنهايت
النمو الميكروبي في الفريزر
لا تؤثر عملية التجميد في الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الفاكهة والخضروات، بينما يقضي السلق على بعض الكائنات الحية الدقيقة وتنخفض تدريجيا أعدادها أثناء التخزين في المجمد، ورغم ذلك، لا يزال هناك عدد كاف منها للتكاثر وتسبب تلف المنتج عند ذوبان الجليد، ولذلك، من الضروري فحص أي منتجات مجمدة تم إذابتها عن طريق الخطأ بسبب خروجها من المجمد أو ترك باب الفريزر مفتوحا.
هل يفسد الطعام إذا ظل مجمداً لفترة أطول من وقت التخزين الموصى به
لا، فهذه مشكلة تتعلق بالجودة مقابل مسألة تتعلق بسلامة الأغذية، وأوقات التخزين الموصى بها تضمن أقصى قدر من الجودة، وسيكون الطعام الذي يتم تخزينه لفترة أطول آمنًا للأكل ولكن قد تلاحظ تغيرات في النكهة واللون والملمس وللحصول على أفضل جودة، استخدم الفواكه والخضروات المجمدة في غضون 8 إلى 12 شهرًا.