ما هو فطر الخميرة

الخميرة هي فطريات وحيدة الخلية بشكل بيضوي لا يمكن رؤيتها إلا بالمجهر، ويطلق عليها اسم (Saccharomyces cerevisiae)، وتحتاج إلى الغذاء والدفء والرطوبة للنمو، حيث تحول غذائها السكر والنشا من خلال التخمير إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول، وهذا يسمح لها بالحصول على الطاقة، وبالتالي تؤدي إلى تخمير وارتفاع المخبوزات، ويتطلب الأمر 20 مليار خلية خميرة لتزن جرام واحد.

عند خبز الخبز بالخميرة، تحدث عملية تخمر للسكريات الموجودة في الدقيق بفعل الخميرة، وتفرز ثاني أكسيد الكربون. هذا الغاز لا يسبب تمزقا في العجينة بل يجعلها مرنة وقابلة للتشكيل. يؤدي هذا الغاز أيضا إلى تورم وارتفاع العجينة. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر الخميرة عنصرا أساسيا في عملية تخمير البيرة، حيث تستهلك الخميرة السكر الموجود في البيرة وتنتج ثاني أكسيد الكربون والكحول.

القيمة الغذائية للخميرة

إجابةً على سؤال “هل الخميرة من الأنواع المفيدة من الفطريات؟”؛ تعتبر الخميرة مصدر هام للبروتين النباتي والمعادن الهامة لجسم الإنسان، وتختلف القيم الغذائية الدقيقة بين العلامات التجارية، لذا اقرأ دائمًا الملصقات للعثور على التنوع الذي يلبي احتياجاتك، والجدير بالذكر أن ملعقتان صغيرتان فقط (5 جرام) من الخميرة الغذائية تحتوي على التالي:

• السعرات الحرارية: 20
• البروتين: 3 جرام
• الدهون: 0 جرام
• الكربوهيدرات: 2 جرام
• سكر: 0 جرام
• الألياف: 4٪ من القيمة اليومية (DV)
• الريبوفلافين (فيتامين ب 2): 246٪ من القيمة اليومية
• النياسين (فيتامين ب 3): 109٪ من القيمة اليومية
• فيتامين ب 6: 212٪ من القيمة اليومية
• حمض الفوليك (فيتامين ب 9): 59٪ من القيمة اليومية
• فيتامين ب 12: 313٪ من القيمة اليومية
• الحديد: 2٪ من القيمة اليومية
• البوتاسيوم: 2٪ من القيمة اليومية

كما تتضمن بعض الفوائد الغذائية الرئيسية للخميرة ما يلي:

• بروتين

تحتوي الخميرةُ الغذائيةُ على جميعِ الأحماضِ الأمينيةِ الأساسيةِ التِّسعةِ التي يجبُ أن تحصلَ عليها من الطعامِ، كما أنَّها مصدرٌ للبروتينِالنباتيِّ عاليِّ الجودةِ.

• فيتامينات ب

تحتوي الخميرة الغذائية المدعمة بشكل خاص على فيتامينات ب، بما في ذلك الثيامين (B1) والريبوفلافين (B2) والنياسين (B3) و B6.

• معادن نادرة

تشمل هذه العناصر الزنك والسيلينيوم والمنغنيز والموليبدينوم، والتي تشارك في التمثيل الغذائي للجسم وتحفز النمو وتقوي المناعة.

• فيتامين ب 12

يعد فيتامين B12 ضروريًا للحفاظ على صحة الدم والخلايا العصبية، ويساعد في تكوين الحمض النووي والوقاية من فقر الدم الضخم الأرومات، وهو حالة دموية تجعل الشخص يشعر بالضعف والتعب. ويجب الإشارة إلى أن ملعقتين صغيرتين فقط من الخميرة الغذائية تحتوي على 313٪ من القيمة اليومية الموصى بها لفيتامين B12.

• مضادات الأكسدة القوية

تحتوي الخميرة على مضادات الأكسدة، وهي مركبات تقاوم الجذور الحرة التي تسبب التلف في خلايا الجسم وتزيد من خطر الإصابة بالأمراض، وتشير الدراسات إلى أن الخميرة الغذائية تحتوي على مضادات الأكسدة القوية مثل الجلوتاثيون والسيلينوميثيونين، ويمكن أن تساعد هذه المركبات في حماية خلايا الجسم من التلف الذي يسببه الجذور الحرة والمعادن الثقيلة، كما يمكن أن تساعد الجسم في التخلص من السموم البيئية.

• تعزز صحة المناعة

تحتوي الخميرة الغذائية على نوعين من الكربوهيدرات الرئيسية: تحتوي بعض أنواع الكربوهيدرات مثل الألفا مانان والبيتا جلوكان على فوائد مضادة للبكتيريا والفطريات، وتشير الدراسات التي أجريتعلى الحيوانات إلى أن تناولها يمكن أن يحمي جسم الإنسان من الإصابة بالعدوى.

أنواع الخميرة

تتمثل أنواع الخميرة في نوعين فقط وهما

• الخميرة الرطبة

تستخدم بشكل أساسي كعامل تخمير في صناعة البيرة وخميرة الخباز،  وتسمى أيضًا بالخميرة الطازجة، أو الخميرة الرطبة أو المضغوطة، وتأتي في شكل مكعبات صغيرة مضغوطة من خلايا الخميرة الطازجة، والتي غالبًا ما يستخدمها الخبازون المحترفون، تتكون من 70 في المائة من الرطوبة، وبالتالي فهي قابلة للتلف بسهولة.

• الخميرة الجافة

يوجد من الخميرة الجافة النشطة نوعان منها: الفرق بين الخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية هو أن حجم حبيبات الخميرة النشطة أكبر من الفورية، والخميرة الفورية يتم طحن حبوبها إلى نسيج أدق، وتضاف مباشرة إلى المكونات الأخرى دون الحاجة لإذابتها في الماء كما هو الحال في الخميرة الجافة النشطة. وتكون الخميرة الجافة النشطة غير نشطة حتى تذوب في كمية صغيرة من الماء الفاتر (بحوالي 110 درجة فهرنهايت) قبل استخدامها.

فوائد الفطريات

الفطريات موجودة في كل مكان بكميات ضخمة جدا جنبا إلى جنب مع البكتيريا، حيث تتواجد في التربة والهواء والبحيرات والنباتات والطعام والملابس وجسم الإنسان. تقوم الفطريات بتحليل المواد العضوية وإطلاق الكربون والأكسجين والنيتروجين والفوسفور في التربة والغلاف الجوي. كما أن الفطريات ضرورية للعديد من العمليات المنزلية والصناعية. ومن أهم فوائد الفطريات ما يلي:

• غذاء للإنسان

تستخدم بعض أنواع الفطريات كغذاء، مثل عيش الغراب والتوريل والكمأ، وتستخدم البروتينات الفطرية المستمدة من الفطريات في صنع الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين، وتستخدم الفطريات أيضا في إنتاج عدد من الأحماض العضوية والإنزيمات والفيتامينات.

• اكتشافات الكيمياء الحيوية

ساهمت دراسات الفطريات بشكل كبير في فهم الأساسيات في علم الأحياء، حيث أدت دراسات فطر الخميرة (Saccharomyces cerevisiae) إلى العديد من الاكتشافات الأساسية في الكيمياء الحيوية والتمثيل الغذائي، وتمت هذه الاكتشافات في نهاية القرن التاسع عشر واستمرت خلال النصف الأول من القرن العشرين.

تم اكتشاف الفوائد الطبية للفطريات في عام 1928، حين لاحظ العالم البكتيري الاسكتلندي ألكسندر فليمنج أن العفن الأخضر (Penicillium notatum) ينمو في طبق مستنبت من البكتيريا (Staphylococcus)، ولاحظ أن هناك حلقة واضحة حول العفن لا تنمو فيها البكتيريا، وتمكن فليمنج من فصل المادة من العفن التي أثرت على نمو البكتيريا، وفي عام 1929 قام بنشر تقرير علمي يعلن اكتشاف البنسلين، وهو المضاد الحيوي الأول من سلسلة المضادات الحيوية المشتقة من الفطريات التي غيرت مجرى الطب.

• صناعة الادوية

يوجد نوع مهم من الفطريات الطبية وهو (Claviceps purpurea) والمعروف باسم الإرغوت، ويسبب هذا الفطر مرضا نباتيا يحمل نفس الاسم، ويتميز بالنمو على الحشائش وخاصة الجاودار، ويعد مصدرا للعديد من المواد الكيميائية المستخدمة في الأدوية التي تساعد على تحفيز المخاض عند النساء الحوامل والتي تسيطر على النزيف بعد الولادة.

تركيب الفطريات

يتكون الفطر النموذجي من تجمع لخيوط أنبوبية تشعب وتحيط بها جدار خلوي صلب، وتنفصل الخيوط مرارا وتكرارا لتشكل شبكة معقدة وواسعة تسمى الفطريات. تشكل الفطريات الجسم غير المتمايز، وتتألف من خيوط أنبوبية تسمى خيوط تخترق العناصر الغذائية وتمتصها من الركائز التي تنمو عليها الفطريات. تحتوي الفطريات على شبكة واسعة من الخيوط الكثيفة التي تمكن الجسم الفطري من النمو.

تنمو الفطريات من خلال استخدام العناصر الغذائية الموجودة في البيئة. عندما تصل إلى مرحلة معينة من النمو، تشكل خلايا تكاثر تسمى الأبواغ، إما مباشرة أو ضمن هياكل ثمرية خاصة. يتم إطلاق الجراثيم وتفريقها باستخدام آليات مختلفة. عندما تجد منطقة مناسبة، تنمو الجراثيم وتتشعب بشكل متكرر لتشكل فردا فطريا جديدا. يقتصر نمو الفطريات أساسا على الهياكل الفرعية، وبالتالي جميع الهياكل الفطرية مكونة من خيوط أو جزء من الخيوط.