مراحل حفظ الأغذية بالتعليب
تاريخ اختراع طريقة حفظ الأغذية بالتعليب
تم ابتكار طريقة حفظ الأطعمة عن طريق التعليب، وكان هناك العديد من الأسباب التي دفعت إلى صناعة الأطعمة المعلبة. بعد بحث طويل قام به نيكولاس أبيرت من فرنسا في عام 1809م، استجابة لدعوة من حكومة الفرنسية لتوفير وسائل لحفظ الطعام للاستخدام العسكري والبحري .
تتألف طريقة نيكولاس أبيرت لحفظ الطعام من إحكام غلق الطعام داخل زجاجة أو برطمان، وتسخينه إلى درجة حرارة معينة والحفاظ على الحرارة لفترة معينة، وبعد ذلك يتم إبقاء العبوة مغلقة حتى الاستخدام .
استغرق الأمر أكثر من 50 عامًا قبل أن يتمكن لويس باستير من شرح سبب عدم فساد الطعام المعالج بهذه الطريقة، وكان السبب هو
- تؤدي الحرارة إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة في الطعام وتمنع الختم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى من دخول العبوة .
- في عام 1810م حصل بيتر دوراند من إنجلترا على براءة اختراع لاستخدام علب الحديد المطلية بالقصدير بدلاً من الزجاجات، وبحلول عام 1820م، بدأت البحرية الملكية تزويد الأغذية المعلبة بكميات كبيرة.
- انتشرت الطريقة في الولايات المتحدة وأصبحت تلك الدولة في النهاية الشركة الرائدة عالميا في عمليات التعليب الآلي وإنتاج العلب الكلي.
- في نهاية القرن التاسع عشر، طور صمويل سي. بريسكوت وويليام أندروود من الولايات المتحدة تقنية التعليب العلمية من خلال وصف متطلبات تسخين محددة لدرجة الحرارة والزمن لتعقيم الأطعمة المعلبة.
نوعية العبوات التي تستخدم في التعليب
- تمر المعلبات الغذائية خلال مراحل حفظ الأغذية بالتعليب، وفي الصناديق الصغيرة من الصفيح كانت ملائمة لحفظ الطعام .
- في الأصل، كانت العلب تتكون من صفيحة من الحديد المطلي بالقصدير، تُلف في أسطوانة يتم لحام الجزء العلوي والسفلي يدويًا .
- ثم تم استبدال هذا العبوات في أوائل القرن العشرين بالعلبة الصحية الحديثة ، أو العلبة المفتوحة العلبة ، التي يتم ربط أجزائها المكونة بطيات متشابكة يتم تجعيدها أو ضغطها معًا يتم تطبيق مركبات مانعة للتسرب من البوليمر في النهاية ، أو طبقات الغطاء ويتم إغلاق طبقات الجسم من الخارج عن طريق اللحام .
- تتكون العبوة الحديثة من ألواح صلبة بنسبة 98.5٪ وطبقة رقيقة من القصدير، وتتم صناعتها على خطوط آلية بالكامل بمعدلات مئات العبوات في الدقيقة .
- تخزن معظم الخضروات والفواكه واللحوم ومنتجات الألبان والأطعمة المصنعة في علب صفيح، ولكن المشروبات الغازية والعديد من المشروبات الأخرى يتم حاليًا تخزينها بشكل شائع في علب الألمنيوم، حيث إنها خفيفة الوزن ولا تصدأ .
- علب الألمنيوم مصنوعة من تأثير البث فجسم العلبة مثقوب بقطعة واحدة من لوح ألومنيوم واحد بواسطة قالب ختم ، وهذه القطعة غير الملحومة التي لها قاع مستدير يتم تغطيتها بقطعة ثانية كغطاء لها والألسنة المستخدمة في العلب المنبثقة مصنوعة الألومنيوم ، وبهذا العلب ثنائية المعدن مصنوعة من أجسام ألومنيوم وأغطية فولاذية .
مراحل حفظ الأغذية بالتعليب
عادةً ما تقع مصانع التعليب في مناطق النمو للمنتجات التي يتم تعبئتها،حيث يوصى بتعليب الأطعمة في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد، وتقوم هذه المصانع بجميع مراحل حفظ الأغذية بالتعليب .
تتكون عملية التعليب مما يلي من مراحل وهي كالتالي :
- تنظيف وتحضير المواد الغذائية الخام وابيضاضها .
- يتم تعبئة الحاويات وعادة ما يتم إغلاقها وختمها تحت فراغ .
- تعقيم المنتجات المعلبة .
- إن وضع بطاقات التعريف وتخزين البضائع النهائية يشمل عادة تنظيف المنتجات بتمريرها عبر خزانات الماء أو تحت بخاخات ماء عالية الضغط .
- بعد ذلك، يتم تقطيع الخضار أو المنتجات الأخرى وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح وتصنيفها ونقعها وهرسها وما إلى ذلك .
- تتطلب معظم الخضروات والفواكه السلق الخفيف في الماء الساخن أو البخار .
- تُليِّن الأنسجة النباتية وتجعلها مرنة بما يكفي ليتم تعبئتها بإحكام .
- يتم تعطيل الإنزيمات التي يمكن أن تسبب تغييرات غير مرغوبة في الطعام قبل تعليبه .
- يمكن أن يعتبر التبييض عملية إضافية أو نهائية لتطهير الأسطح .
- يتم تعبئة العلب تِلْقَائِيًّا بواسطة الآلات .
- تُملأ العلب بالمحتويات الصلبة والسائل المصاحب، ويكون السائل غالبًا محلولًا ملحيًا أو شرابًا لتعويض أكبر قدر ممكن من الهواء في العلبة .
- بعد ذلك، يتم تمرير العلب المعبأة في حمام ماء ساخن أو بخار في صندوق عادم، ويؤدي هذا التسخين إلى توسيع الطعام وإخراج الهواء المتبقي .
- بعد الإغلاق الصارم والتعقيم الحراري وتبريد الحاوية .
- تنتج تراجع محتويات الحاوية انخفاضاً في حجمها، ويتم تعبئة بعض المنتجات باستخدام التفريغ الهوائي، وذلك بفرغ العلب بشكل آلي باستخدام آلات ختم العلب المصممة خصيصًا .
- فور نفاد المحتوى في العبوة، تُحكم إغلاقها عن طريق وضع غطاء على العبوة ولفه حول الشفة الموجودة على جسم العبوة، ثم يتم تسوية الغطاء مع الشفة .
- يتم توزيع الطبقة الرقيقة من مركب الختم الموجود في حافة الغطاء بين طبقات المعدن للحصول على ختم محكم .
- ثم يتم تعقيم العلب المختومة فمثلا يتم تسخينها في درجات حرارة عالية بدرجة كافية ولفترة طويلة كافية لتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة كالبكتيريا والعفن والخمائر التي قد لا تزال موجودة في محتويات الطعام ، يتم التسخين في غلايات أو أواني بخار عالية الضغط وعادة ما تستخدم درجات حرارة حوالي 116 درجة مئوية .
- يتم تبريد العلب بالماء البارد أو الهواء بعد ذلك، ثم يتم وضع العلامات على العلب .
أهمية حفظ الأغذية بالتعليب
مراحل حفظ الأغذية بالتعليب تتمثل فيما يلي :
التعليب يحافظ على معظم العناصر الغذائية في الأطعمة، حيث لا تتأثر البروتينات والكربوهيدرات والدهون، بالإضافة إلى الفيتامينات A وC وD وB2. يعتمد الحفاظ على فيتامين ب1 على درجة الحرارة المستخدمة أثناء عملية التعليب. يجب أن نشير إلى أن بعض الفيتامينات والمعادن قد تذوب في محلول ملحي أو سائل داخل العبوة أثناء المعالجة، ولكنها تحتفظ بقيمتها الغذائية إذا تم استهلاك هذه السوائل .
محاذير عند حفظ الأغذية بالتعليب
محاذير عند حفظ الأغذية بالتعليب وهي كالتالي :
- لضمان استخدام عملية تعليب المياه، يجب الحفاظ على الكمية الصحيحة من المكونات العالية الحموضة في الوصفة .
- يجب الحفاظ على توازن المكونات الحمضية العالية والمنخفضة بشكل صحيح لضمان مستوى آمن من الحموضة .
- يجب اختبار مستويات الحموضة المناسبة في وصفة التعليب، حيث أن عدم وجود مستوى كافٍ من الحموضة يمكن أن يؤدي إلى تكوين البكتيريا الضارة وحدوث التسمم الغذائي .
ما هي الطريقة الصحيحة لشراء المعلبات الغذائية
الطريقة الصحيحة لشراء المعلبات الغذائية هي كالتالي:
- يجب قراءة تاريخ الصلاحية وشراء المعلبات الحديثة في الإنتاج لتجنب تناول طبقة الورنيش، وللأسف فإن المعلبات الصاج مغلفة داخليًا بورنيش مثل الذي تلمع به الأحذية .
- تعني المعلبات البلاستيكية سوء التخزين وتقليل التفاعلات بين البلاستيك والطعام .
- يجب قراءة محتويات المعلبات والتأكد مما إذا كانت تحتوي على مواد غير مسموح بها أم لا، حيث تستخدم بعض الشركات مواد أقل ضررًا مثل الليمون بدلاً من حمض الستريك .
- تتعرض المعلبات للأتربة والحشرات والقوارض أثناء نقلها وتخزينها، لذا يجب تنظيف سطحها الخارجي قبل استعمالها، ويجب تجنب شراء العبوات المنفوخة أو المنبعجة أو التي بها شرخ أو لا تحكم القفل .