مواصفات أفضل الزيوت الصالحة للقلي
- يعتبر ثبات الزيوت من المواصفات الأساسية التي تميز زيوت القلي .
- تتحمل درجات الحرارة العالية بشكل أفضل من غيرها.
- إنها ثابتة ولا تتفاعل مع الأكسجين عند تسخينها .
- تحتوي على نسب أعلى من الأحماض الدهنية المشبعة لتصبح أكثر استقرارًا عند تسخينها.
- تعد الزيوت المشبعة وغير المشبعة الأحادية مناسبة للقلي.
- إن زيوت الطهي التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون المتعددة غير المشبعة تكون أقل ملاءمة للقلي . وذلك لأن الدهون المتعددة غير المشبعة تحتوي على اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة في تركيبها الكيميائي. يمكن أن تتفاعل هذه الروابط المزدوجة مع الأكسجين وتشكل مركبات ضارة عند تعرضها للحرارة العالية.
- يجب تفضيل استخدام الزيوت ذات النكهة المحايدة حتى لا تؤثر على طعم الطعام ونكهته .
الزيوت التي يفضل استخدامها للقلي
هناك العديد من أنواع الزيوت التي يفضل استخدامها في قلي الطعام، بسبب المميزات التي تتميز بها والتي لا تؤثر على الصحة بالمقارنة مع الأنواع الأخرى، ومن هذه الأنواع:
زيت جوز الهند
- يعتبر زيت جوز الهند من الأنواع الممتازة المستخدمة في القلي، وذلك بسبب جودته المقبولة التي تدوم حتى بعد 8 ساعات من القلي العميق المستمر عند 365 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) .
- زيت جوز الهند يحتوي على أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية المشبعة، مما يجعله مقاومًا للحرارة.
- زيت جوز الهند يحتوي على العديد من الفوائد الصحية الأخرى، ويمكن أن يساعد على فقدان دهون البطن .
عند اختيار زيت جوز الهند، يجب اختيار نوعًا جيدًا لا يترك نكهة أو رائحة .
زيت الزيتون
– يعتبر زيت الزيتون من أفضل الزيوت للطبخ والأكثر صحية للاستخدام، وذلك لأنه
- يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة المستقرة نسبيًا، ولذلك فهو مقاوم جيدًا للحرارة، حيث تحتوي هذه الأحماض على رابطة مزدوجة واحدة فقط مما يجعلها مستقرة بشكل نسبي، مثل الدهون الحيوانية.
- في إحدى الدراسات، تم استخدام زيت الزيتون في مقلاة عميقة لأكثر من 24 ساعة قبل أن يتأكسد بشكل كامل .
قد يتغير طعم ورائحة زيت الزيتون عند تسخينه لفترات طويلة .
زيت الأفوكادو
- يحتوي زيت الأفوكادو على تركيبة تشبه زيت الزيتون، إذ يتكون أساسًا من الدهون غير المشبعة الأحادية بالإضافة إلى بعض الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة المختلطة.
- يحتوي زيت الأفوكادو المكرر على درجة دخان عالية تصل إلى 520 درجة فهرنهايت (270 درجة مئوية) .
قد يظهر طعم الجوز قليلاً بالطعام .
زيت الفول السوداني
- يحتوي زيت الفول السوداني على قدرة تحمل عالية تبلغ حوالي 446 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية).
- يشتهر هذا الطعام بالقلي العميق وطعمه المحايد .
قد لا يكون صحيًا مثل بعض الخيارات الأخرى، ويحتوي على نسبة عالية نسبيًا من الدهون المتعددة غير المشبعة تصل إلى حوالي 32٪، مما يجعله عرضة للتلف التأكسدي عند درجات الحرارة العالية .
زيت النخيل
- يتألف زيت النخيل بشكلٍ أساسي من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة، مما يجعله اختيارًا ممتازًا للقلي العميق.
- قد تكون النكهة محايدة خاصةً إذا استخدمت الصنف غير المكرر المعروف باسم زيت النخيل الأحمر.
يعتبر زيت الزيتون وزيت الأفوكادو من الخيارات الجيدة للقلي، أما زيوت الفول السوداني والنخيل فتعتبر أقل ملاءمة، سواء لأسباب صحية أو بيئية.
السمن أو الشحوم
تعد الدهون الحيوانية مثل الشحم والسمن والدهون من الخيارات الممتازة التي يمكن استخدامها للقلي، بسبب فوائدها التي تشمل الحفاظ على درجة الحرارة والنكهة والقوام
- النكهة والقرمشة التي يضيفونها إلى الطعام .
- قدرتها على مقاومة التلف عند القلي .
- تتألف معظم الأحماض الدهنية في الدهون الحيوانية من أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية غير مشبعة، مما يجعلها مقاومة للحرارة العالية.
يمكن أن يختلف محتوى الأحماض الدهنية وفقًا للنظام الغذائي للحيوان .
يعد زيت الزيتون وزيت الأفوكادو خيارات ممتازة للقلي العميق، ومن الأفضل تجنب استخدام زيوت الفول السوداني والنخيل لأسباب صحية وبيئية .
الزيوت التي لا يفضل استخدامها عند القلي :
هناك بعض أنواع الدهون والزيوت غير المناسبة للقلي، وتتضمن الزيوت النباتية التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والزيوت المتحولة. استخدام هذه الزيوت في القلي يؤدي إلى تكوين كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المؤكسدة والمركبات الضارة. لذلك، من الأفضل عدم استخدامها في القلي. الزيوت غير المناسبة تشمل:
زيت نباتي
على الرغم من أن الزيت النباتي يتم استخراجه من النباتات، إلا أنه لا يعد أفضل زيت للطهي الصحي، لأن معظم الزيوت النباتية تخضع لعمليات معالجة مفرطة، مما يؤدي إلى فقدانها للنكهة والقيمة الغذائية.
زيت الكانولا
- يتم إنتاج زيت الكانولا من مكونات طبيعية مثل زيوت النباتات الأخرى، وبالرغم من أنه يحتوي على أقل كمية من الدهون المشبعة مقارنة بالزيوت الأخرى، إلا أنه من الصعب العثور عليه في حالته الطبيعية.
- نتيجة لذلك، يفتقر إلى القيمة الغذائية والنكهة ويجب تجنب تناوله.
- ومع ذلك، إذا تم العثور على زيت الكانولا البارد المعصور، فإنه يحتوي على الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة، والتي قد تفيد الصحة.
زيت عباد الشمس
يُعَد زيت عباد الشمس من أنواع الزيوت المستخدمة في الطبخ صحية، ولكنه ليس الأفضل، إذ يحتوي على نسبة عالية من أحماض أوميغا 6 الدهنية التي قد تسبب التهابات في الجسم .
وبسبب ذلك، يمكن أن تكون ضارة للصحة من بعض الجوانب. إذا كنت مضطرا لاستخدام زيت عباد الشمس في الطهي، تأكد من توازنه مع الأطعمة الغنية بأحماض أوميجا 3 الدهنية، حيث تعمل هذه الأحماض كمضادات للالتهابات. ويتساءل كثيرون عما إذا كان زيت الذرة أو زيت دوار الشمس هو الأفضل للقلي، ويمكن القول أن زيت عباد الشمس هو الأفضل بينهما
الأطعمة المقلية
يفضل العديد من الأشخاص، وخصوصا الأطفال، الأطعمة المقلية التي تستخدم في العديد من الوجبات التقليدية والوجبات السريعة. ومع ذلك، يمكن أن يكون لهذه الأطعمة تأثير سلبي على الصحة، حيث تحتوي على الزيوت المهدرجة، ويتأثر تأثيرها بتكرار تناولها ونوع الزيت المستخدم في القلي وكيفية استخدامه .
معنى قلي الطعام
يُعني قلي الطعام طهيه عن طريق غمره في الزيت الساخن، ويُعتبر درجة الحرارة المثالية حوالي 350-375 درجة فهرنهايت (176-190 درجة مئوية).
عند نقع الطعام في الزيت عند درجة حرارة عالية كهذه، يتم طهي سطح الطعام على الفور .
يتكون نوعًا من الطبقة الخارجية للطعام المطهو خلال الطهي التي لا يمكن للزيت اختراقها.
في الوقت نفسه، يتحول الرطوبة داخل الطعام إلى بخار، مما يساعد على طهي الطعام من الداخل، كما يساعد البخار على إبقاء الزيت بعيدًا عن الطعام.
يجب أن تكون درجة حرارة الزيت المستخدم في الطهي مناسبة، إذ إذا كانت منخفضة جدًا، فقد يتسرب الزيت إلى الطعام، وإذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، فقد يؤدي ذلك إلى جفاف الطعام وأكسدة الزيت .
مخاطر تفاعل الزيت أثناء عملية القلي
الزيوت المستخدمة في القلي هي مواد يمكن أن تتأثر بتغيرات كيميائية نتيجة التخزين أو التسخين أو التعرض للضوء، وتؤدي هذه التغيرات الكيميائية إلى تكوين نواتج تحلل أو بقايا في الزيت، وبعض هذه النواتج قد تكون ضارة .
من التغييرات الشائعة والواضحة للزيت يمكن ملاحظة تغميق لونه وزيادة سمكه ورائحته النفاذة، كما يتكون بعض نواتج التحلل التي لا يمكن اكتشافها إلا من خلال تحليل كيميائي متطور في المعمل، وبعضها يسبب ضرراً للصحة .
تعتبر عملية الأكسدة هي السبب الرئيسي لتحلل الزيوت الكيميائي، ولكن هناك أسباب أخرى عديدة للتحلل التي قد تؤدي إلى ظهور آثار سامة. وعندما يحتوي الزيت على مستويات عالية من منتجات التحلل، يتم تصنيفه على أنه “زيت متدهور” أو “زيت مستخدم بشكل مفرط.