ما تأثير المواد الحافظة والمنكهات الصناعية على القيمة الغذائية
ما هي المضافات الغذائية
المواد المضافة إلى الطعام للحفاظ عليه أو تحسين سلامة الأغذية أو نضارتها أو طعمها أو قوامها أو مظهرها تسمى المضافات الغذائية حيث تم استخدام بعض المضافات الغذائية للحفظ مثل الملح (في اللحوم مثل لحم الخنزير المقدد أو الأسماك المجففة) أو السكر (في المربى) أو ثاني أكسيد الكبريت (في النبيذ).
مع مرور الوقت، تم تطوير العديد من الإضافات الغذائية المختلفة لتلبية احتياجات إنتاج الغذاء؛ حيث يختلف إنتاج الغذاء على نطاق واسع تماما عن الإنتاج الصغير في المنزل. ولذلك، تحتاج المصانع والمطابخ الصناعية إلى الإضافات لضمان الحفاظ على الأطعمة المصنعة آمنة وفي حالة جيدة طوال العملية من المصانع والمستودعات والمخازن إلى المستهلكين.
تكون المضافات الغذائية ضرورية فقط عندما يكون هناك حاجة لها، وتؤدي وظائف تقنية واضحة مثل الحفاظ على جودة الأغذية أو تعزيز استقرار الطعام، دون أن تضلل المستهلكين.
يمكن الحصول على المضافات الغذائية من النباتات أو الحيوانات أو المعادن، أو يمكن أن تكون اصطناعية عن طريق إضافتها عمدا إلى الطعام لأداء أغراض تقنية معينة، والتي يعتبرها المستهلكون عادة أمرا مفروغا منه. هناك الآلاف من المضافات الغذائية المستخدمة، وكلها مصممة لجعل الطعام أكثر أمانا أو جاذبية. تتعاون منظمة الصحة العالمية مع منظمة الأغذية والزراعة لتقسيم المضافات الغذائية إلى ثلاث فئات حسب وظائفها، ويوجد جدول رموز المضافات الغذائية.
تأثير المواد الحافظة على القيمة الغذائية
يؤثر وجود المواد الحافظة داخل الطعام بشكل كبير على فقدان جزء كبير من القيمة الغذائية المهمة، ومن بين هذه التأثيرات:
- يؤدي التلف إلى فقد جودة الطعام أو المشروبات أو أي عناصر أخرى.
- يمكن أن تقلل الفوائد الصحية بنسبة تصل إلى 40٪، خاصة في معظم الفواكه أو الخضروات.
- يمكن أن تزيد نسبة السمنة عند تناول كميات كبيرة من المواد الحافظة، حيث يمكن أن تزيد كثافة هذه المواد، وتجعل الشخص أكثر عرضة للإصابة بالسمنة بالمقارنة مع الأشخاص الذين يستهلكون مواد طازجة.
- قد تمنع المواد الحافظة الجسم من الحصول على المناعة ضد البكتيريا التي تسبب الطفح الجلدي.
- يمكن أن يمنع جسم الإنسان من مقاومة ضرر الفيروسات أو جميع الكائنات الحية الدقيقة.
- تحتوي الأطعمة المعلبة على نسبة أكبر من المواد الحافظة بنسبة 20٪ أقل من الأطعمة الطازجة، كما يمكن إضافة المزيد من المواد الحافظة إلى الأطعمة المعلبة الجاهزة، مما يقلل أكثر من قيمتها الغذائية.
ما هي مخاطر المضافات الغذائية
على الرغم من أن المضافات الغذائية يجب أن تجتاز سلسلة من اختبارات السلامة، إلا أن بعض المواد لا تزال تحتاج إلى نقاش مستمر بسبب آثارها الضارة المحتملة، وتشمل بعض المخاطر الصحيةالمرتبطة بتناول المضافات الغذائية الاصطناعية
- ردود الفعل التحسسية والحساسية الغذائية
- تفاقم أعراض الربو
- آلام في البطن وإسهال وقيء
حيث يتزايد اهتمام الناس بشكل متزايد بمجموعة من أصباغ الطعام المعروفة بأصباغ الآزو، وتستخدم غالبا لإضافة ألوان زاهية إلى المنتجات الغذائية. يتم استقلاب المواد الكيميائية الموجودة في أصباغ الآزو بواسطة البكتيريا الموجودة في الأمعاء، في سلسلة من التفاعلات، وتتحول إلى مواد مسببة للسرطان. ومع ذلك، يعتمد التأثير السريري على كمية الصبغة المستخدمة، وغالبا ما يكون من الصعب امتصاص أصباغ الآزو في الدم. ومع ذلك، تم اكتشاف مشاكل سمية جديدة عند استخدام بعض الملونات، والتي تعتبر جزءا من قائمة المواد الحافظة، بسبب قدرتها على الارتباط بألبومين المصل البشري.
بالإضافة إلى ذلك، تثير المخاوف بشأن الروابط المحتملة بين المضافات الغذائية للأطفال والنمو العصبي، مثل اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط. وقد أجري العديد من الدراسات الواسعة النطاق حول العالم لاكتشاف العلاقة المحتملة بين تلوين الطعام واضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه عند الأطفال، ولكن لم يتم العثور على دليل قاطع. ومع ذلك، أظهرت دراسة أجريت عام 2012 أن تقييد كمية تلوين الطعام في النظام الغذائي يحسن من حالة الأطفال المصابين بفرط الحركة ونقص الانتباه بشكل ملحوظ.
وجدت الهيئة الأوروبية للرقابة المالية (EFSA) وإدارة الغذاء والدواء (FDA) من خلال هذا الدليل الأخير أن هذه العلاقة بين المواد الكيميائية والسرطان تحتاج إلى دراسات مستقبلية إضافية.
و قد تكون المضافات الغذائية أيضًا مصدرًا لردود الفعل التحسسية ، بما في ذلك ردود الفعل التحسسية والربو و تعتبر فرط الحساسية تجاه بعض الأطعمة أكثر شيوعًا من أي وقت مضى ، خاصة عند الأطفال ، لذلك من الضروري مواصلة استكشاف الروابط المحتملة بين تفاعلات الحساسية وملون الطعام و النكهة.
أنواع المضافات الغذائية
تشمل الأنواع المختلفة من المضافات الغذائية واستخداماتها ما يلي:
- المضاد للتكتل هو عامل يمنع المكونات من التكتل.
- تمنع مضادات الأكسدة تأكسد الطعام أو تدهوره.
- المحليات الصناعية – تزيد الحلاوة.
- تعمل المستحلبات على منع تجلط الدهون معًا.
- حمض الطعام – الحفاظ على مستوى الحموضة الصحيح.
- تحسين اللون أو إضافة لون.
- المرطبات – الحفاظ على رطوبة الطعام.
- توابل إضافة التوابل.
- محسن النكهة – يزيد من فعالية النكهة.
- تستخدم عامل الرغوة للحفاظ على توزيع موحد للغاز داخل الطعام.
- الملح المعدني يعزز الملمس والنكهة.
- المواد الحافظة تعمل على منع نمو الكائنات الحية الدقيقة وتدمير الطعام.
- مكثفات وعلكة نباتية تعزز الملمس والاتساق.
- المثبتات والمُحافظات تحافظ على توزيع الطعام بشكل منتظم.
- الدقيق المعالج – لتحسين جودة الخبز.
- يساعد عامل التلميع على تحسين المظهر وحماية الطعام.
- تؤدي عوامل التبلور إلى تغير نسيج الطعام من خلال تكوين مادة هلامية.
- – الدافع يساعد على إخراج الطعام من الحاوية.
- عامل الرفع – زيادة كمية الطعام باستخدام الغاز.
- التجمعات – زيادة كمية الطعام دون تغييرات كبيرة في الطاقة المتاحة.
أضرار المواد الحافظة على الأطفال
المواد الحافظة هي المواد التي تضاف إلى الأطعمة لمنع فسادها والحفاظ على نضارتها لفترة أطول ممكنة. قد تحتوي هذه المواد على مواد كيميائية ضارة للجسم البشري، مما يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بالأمراض، بما في ذلك الأمراض القلبية والسكري، وبالتالي قد تشكل خطرا على صحة الإنسان وتسبب بعض الأمراض للأطفال، مثل اضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه.
تشير بعض الدراسات إلى أن تناول الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين ثلاث سنوات وما فوق الأطعمة التي تحتوي على مواد حافظة من بنزوات الصوديوم يزيد من نشاطهم بشكل مفرط، وعندما يتوقف الأطفال عنالأكل، ينخفض تمرينهم بشكل ملحوظ.
يتم استخدام بنزوات الصوديوم بشكل شائع للحفاظ على الأطعمة والمشروبات الحمضية، ولذلك يمكن العثور عليها في المشروبات الغازية والمخللات وعصائر الفاكهة.
ما هي المواد الحافظة الطبيعية
بالطبع، هناك بدائل كيميائية طبيعية للمواد الحافظة، ولكن مدة صلاحيتها الغذائية ليست نفسها، ولكنها كافية حتى لا تسبب أي مشاكل صحية.
من مواد حافظة طبيعية:
- يحتوي صفار البيض والأسماك على فيتامين ب12.
- يضاف فيتامين ج الممثل بـ E300-304 إلى المشروبات الغازية والمواد الحلوة.
- توكوفيرول (Tocopherol) هو نوع من فيتامين E، ويمثله الكود E306-309 الموجود في بذور عباد الشمس والذرة.
- حمض الفوسفوريك E338.
- يحتوي عسل النحل على العديد من المضادات الأكسدة.
- يتم استخراج الليسيثين من الأنسجة الحيوانية والنباتية، ويتكون من حامض الفوسفوريك والكولين (نوع من فيتامين ب)، ويمكن استخدامه كمثبت غذائي وفي الآيس كريم والحلويات الأخرى.
- بعض المركبات المستخرجة من نبات إكليل الجبل هي مضادات الأكسدة.
تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية
تتولى منظمة الصحة العالمية، بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو)، مسؤولية تقييم مخاطر المضافات الغذائية على صحة الإنسان. يتم إجراء تقييم مخاطر المضافات الغذائية من قبل مجموعة خبراء دولية مستقلة، وهي لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية (JECFA).
حيث يمكن استخدام المضافات الغذائية فقط التي خضعت لتقييم السلامة من قبل لجنة الخبراء المشتركة ، وقد ثبت أن هذه المضافات الغذائية لا تشكل خطراً صحياً كبيراً على المستهلكين حيث ينطبق هذا بغض النظر عما إذا كانت المضافات الغذائية من أصل طبيعي أو اصطناعي بعد ذلك ، يمكن للسلطة الوطنية المختصة القائمة على تقييم لجنة الخبراء المشتركة أو التقييم الوطني أن تسمح باستخدام محتوى محدد من المضافات الغذائية في الغذاء.