القمح هو نوع من النباتات النجيلية، وهو نبات مركب ينمو على شكل سنابل، ويعتبر الغذاء الرئيسي لمعظم شعوب العالم، ويتبعه الذرة والأرز. تعتبر هذه الحبوب الغذاء الأساسي للبشر جميعا، ويتم زراعة القمح في معظم بلدان العالم مرة واحدة في السنة، باستثناء القليل من البلدان التي تزرعه مرتين في السنة. يوجد عدة أصناف من القمح، بما في ذلك أصناف مناسبة لصنع الخبز وأخرى مناسبة لصنع المعجنات وأخرى مناسبة لصنع المكرونة. بشكل عام، يعتبر الدقيق المستخرج من القمح الأنسب لإعداد مختلف أنواع المخبوزات والمعجنات والصناعات الغذائية المتنوعة. بالإضافة إلى الدقيق، يمكن أيضا استخراج النشا من القمح .
مكونات حبة القمح .
تتكون حبة القمح من مجموعة من الأجزاء الرئيسية تتمثل في : –
• الردة، والتي تُعرف أيضًا باسم النخالة، تمثل تقريبًا 12.5% وتتكون من عدة طبقات .
• جنين القمح و يمثل 2.5% .
• النشا (الأندوسبرم) هو الجزء الأكبر من حبة القمح، حيث يمثل 85٪ منها .
المكونات الكيميائية لحبة القمح تتمثل في : –
• نسبة البروتين تتراوح بين 10.5% إلى 16% .
• نسبة الدهون (المستخلص الأثيري) تتراوح من 2.1 إلى 2.9% .
• يتراوح محتوى النشا (الكربوهيدرات الذائبة) بين 74.1% و78.6% .
• الألياف الخام من 2.4 الى 2.6% .
• الرماد من 1.8 الى 1.9% .
كيف يتم استخراج النشا من القمح؟
عملية استخراج النشا من القمح هي واحدة من الصناعات المعروفة منذ الحضارات القديمة. تختلف عملية استخراج النشا من القمح بشكل كبير عن استخراج النشا من أي نوع آخر من الحبوب بسبب الخواص الطبيعية للقمح المتعلقة بالجلوتين الموجود فيه، والذي يرتبط بالنشا. يتم تورم الجلوتين عند خلط دقيق القمح بالماء، مما يؤدي إلى تكوين خلايا متشابكة يتكون جدرانها من الجلوتين، في حين يكون وسطها مليئا بالنشا. في الماضي، كانت عملية استخراج النشا تهتم بالحصول على النشا بغض النظر عن أهمية الجلوتين .
قديمًا كان يتم غمر القمح في المياه ثم يتم طحنه و يتم تخميره حتى يتم هدم الجلوتن الموجود بالقمح بالطرق الكيميائية و الحيوية و بعدها يفصل النشا السائل و يتم تجفيفه , لكن مع الوقت بدأت تظهر أهمية الجلوتين و أهمية الإستفادة منه و بدأت تتغير طرق إستخراج النشا من القمح مع الإستفادة من الجلوتين و واحدة من هذه الطرق : –
الطريقة المستمرة او الطريقة المبتلة .
في البداية، يتم خلط 100 جزء من دقيق القمح مع 40-48 جزءًا من الماء حتى يتم الحصول على عجينة بلاستيكية .
2- تترك العجينة حتى تنتفخ .
يتم غسل العجينة عن طريق مرورها بين اسطوانتين متقابلتين مع وجود رذاذ من الماء، حيث يقوم هذا الرذاذ بإزالة النشا الخام من العجينة، ويتبع ذلك غسل العجينة بالماء لإزالة النشا الزائد والحصول على عجينة ناعمة ونظيفة .
يتم إنتاج معلق النشا كنتيجة لعملية الغسيل، ويتم تمريره عبر مصافي دقيقة جدًا لإزالة أي شوائب من الألياف أو الجلوتين .
يتم فصل النشا عن المعلق بالترسيب، إما على مناضد منحدرة أو بواسطة الطرد المركزي .
يتم أخذ النشا المفصول وتجفيفه في الأفران حتى يصل محتوى الرطوبة إلى حوالي 12٪ .
يتم عصر العجينة المتبقية بين الإسطوانتين على ألواح مثقبة، وفي هذه المرحلة يتحول الجلوتين إلى شكل يشبه القطن أو الإسفنج .
يجب غسل الجلوتين مرة أخرى للتأكد من التخلص من أي نشا عالق به .
تُجفف الجلوتين فيدرجة حرارة منخفضة لتجنب تغيير خواصه، ويمكن استخدامه كإضافة غذائية .