طريقة تصنيع مادة الجيلاتين
الجيلاتين هو مادة بروتينية يتم استخراجها من البروتين الطبيعي، وهي مادة شفافة هلامية لا طعم لها ولا رائحة، ويميل إلى القوام السائل عندما يصبح ساخنًا ويتصلب عندما يبرد.
يتم استخراج الجيلاتين من جلود الحيوانات والماشية، وتوجد أيضًا في عظام الحيوانات والأسماك، وتمر الجلود والعظام بمجموعة من المراحل، وتتمثل مراحل استخراج الجيلاتين في:
الفرز والتقطيع
- يتم صنع الجيلاتين من عظام الحيوانات وجلودها، ويتم معالجتها بعد التأكد من صلاحيتها وجودتها لاستخدامها في استخراج الجيلاتين، ويتم غسل جلود الحيوانات جيدًا قبل ذلك، ويتم التأكد من خلوها تمامًا من التعفن.
- يتم تنظيف الجلود بشكل جيد من الشعر، ثم يتم تقطيعها إلى قطع يسهل استخراج الجيلاتين منها.
إزالة الشحوم والتجفيف
بعد تنظيف الجلود بعناية وقطعها إلى الأحجام المحددة التي تبلغ قطرها 12.7 سم، يتم البدء في المرحلة الثانية لاستخراج الجيلاتين وهي مرحلة إزالة الشحوم، حيث يتم وضع الجلود والعظام تحت مضخات مائية ذات ضغط عال لتنظيفها بعناية، ثم يتم غمرها في ماء ساخن جدا لإزالة أي شحوم أو دهون، وبعد ذلك يتم وضع العظام والجلود على سير لنقلها إلى المجفف الصناعي الذي يقوم بتجفيفها بعد التأكد من تنظيفها وإزالة الشحوم والدهون، ويتم تجفيف بقايا الحيوانات في درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة نصف ساعة.
المعالجة الحمضية والقلوية
بعد إجراء المرحلتين السابقتين، تصبح بقايا عظام الحيوانات جاهزة للمرحلة الثالثة، والتي تتمثل في نقع جلودها وعظامها في أحواض عميقة من الجير أو أي مادة حمضية أخرى، وتستغرق مدة النقع خمسة أيام.
تساعد هذه العملية في إزالة البكتيريا والمعادن واستخلاص مادة الكولاجين، ويتكون محلول النقع الحمضي من حمض الهيدروكلوريك بتركيز أعلى من الحمض القاعدي، ويحتوي على البوتاسيوم والصوديوم، ويجب أن يكون الرقم الهيدروجيني أكبر من 7.
مرحلة الغليان
بعد الانتهاء من المراحل السابقة، يتم وضع قطع العظام والجلود في وعاء كبير من الألمنيوم، المعروف باسم الشفاطات، ثم تترك لتغلي جيدًا في الماء المقطر.
يتم بعد ذلك استخدام أنبوب ضخم يمتد في الماء المقطر لاستخراج مادة الجيلاتين، وبعد استخراج سائل الجيلاتين يتم تعقيمه عن طريق غليه على درجة حرارة 140 مئوية لمدة تقريباً أربع دقائق.
التبخر والطحن
بعد كل العمليات السابقة، قد يتبقى بعض بقايا العظام والجلود التي لا تزال عالقة، لذا يتم تبخير المادة المستخرجة من خلال ضخ السائل في أنابيب مخصصة للتبخير، كما يتم تبخير ما تبقى من الماء الزائد لاستخلاص الجيلاتين الخالص.
تعمل المرشحات على التخلص من أي بقايا جيلاتينية، سواء كانت عظامًا أو جلودًا أو أي شوائب غير مرغوبة.
بعد التأكد من تنقية الجيلاتين عن طريق التبخير، يتم وضعه في صفائح ويتم تمريره في مرحلة الضغط، ثم يتم تمرير الجيلاتين بعد تصلبه في مطاحن خاصة بالجيلاتين لتنعيمه.
إضافة النكهات والتلوين
يستخدم الجيلاتين في صناعة المواد الغذائية والحلوى، حيث يتم إضافة السكريات والمحليات الاصطناعية، ويتم إضافة المنكهات حسب الرغبة، ثم يتم تلوين الحلوى الجيلاتينية بأي لون يرغب فيه المستخدم.
التعبئة والتغليف
تتم عملية التعبئة والتغليف بشكل آلي في معظم المصانع الكبيرة ، حيث يتم تحديد الكمية التي يتم إضافتها إلى العبوات باستخدام تقنيات حديثة ومعدات مصممة خصيصا لهذه العملية. يتم تدفق الحلوى الجيلاتينية داخل العبوات، وتكون الأكياس المستخدمة للتغليف مصنوعة من البولي بروبيلين أو الورق المتعدد الطبقات. ثم يتم إفراغ الأكياس من الهواء وإغلاقها بشكل آلي.
مراقبة الجودة
تعد هذه العملية النهائية في تصنيع الجيلاتين مرحلة حاسمة، حيث يتم مراقبة جودة الجيلاتين المنتج. يجب أن تكون مطابقة للمعايير الدولية الصارمة التي وضعتها منظمات الغذاء العالمية. يجب أن تشمل نظافة عملية التصنيع وجودة المعدات ونظافة المصنعين والعمال، ولا سيما بالنسبة لإضافة المنكهات والألوان وفقا للنسب المتفق عليها من قبل منظمات الغذاء، مع ضمان عدم تسببها في أي ضرر للمستهلك.
كيف يصنع الجيلاتين في البيت
يُمكن شراء الجيلاتين من متاجر بيع الأعشاب والمنتجات الغذائية ومحال بيع مستلزمات الحلويات، وبالإضافة إلى ذلك يُمكن الحصول عليه في المنزل من خلال استخدام بعض المكونات
المكونات
- كيلو ونصف من عظام الحيوانات وانسجتها
- ملعقة كبيرة من الملح
- كمية كبيرة من الماء تكفي لتغطية العظام
طريقة التحضير
- يتم وضع قدر على النار مع العظام ويضاف إليه الملح.
- يُصب الماء على العظام بالكامل.
- يترك المستحضر على النار حتى يغلي، ثم يُخفض درجة الحرارة.
- يُترك على نار هادئة مدة 48 ساعة، وكلما زادت مدة الطهي زادت مادة الجيلاتين المستخرجة.
- يتم تصفية السائل جيدًا، ثم يترك ليبرد ويتصلب.
- تتم عملية جمع الدهون المستخرجة من سطح القدر.
- يتم حفظ قوالب الجيلاتين في الثلاجة لمدة أسبوع كامل، ثم يمكن استخدامها.
- يمكن الاحتفاظ بالمادة الجيلاتينية لمدة عام.
الفرق بين الجيلاتين النباتي والحيواني
تتمثل الاختلافات بين الجيلاتين النباتي في مجموعة من الفروق التي تشمل:
- الاختلاف الأساسي بينهما هو مصدر الاستخراج.
- يتميز كل نوع من أنواع الجيلاتين بالفروق في القوام واللون.
- القيمة الغذائية لكل منها مختلفة، حيث يحتوي الجيلاتين الحيواني على 98% من البروتين، ولذلك لا يفضله الكثيرون بسبب احتوائه على كميات عالية من الكوليسترول والدهون غير المفيدة. أما الجيلاتين النباتي فهو يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون والكوليسترول، وبالتالي يكون الخيار الأفضل للعديد من المستخدمين. كما يحتوي الجيلاتين النباتي على نسبة عالية من الحديد والفيتامينات والكالسيوم.
- يتكون الجيلاتين الحيواني من مادة الكولاجين التي توجد في عظام وجلود الحيوانات، ويتم استخراجه بالطريقة المذكورة أعلاه.
- يتم استخراج البروتين النباتي من الأعشاب البحرية والطحالب.
- تختلف المواصفات الجيلاتينية لكل منها، حيث يكون الجيلاتين الحيواني صلبا، بينما يكون الجيلاتين النباتي عبارة عن مسحوق ناعم، وكلاهما شفاف وبلا رائحة.
استخدامات الجيلاتين
تعتبر صناعة الجيلاتين النباتي واحدة من الصناعات الأكثر شيوعا، حيث يتم استخدامها في العديد من المنتجات التي نستخدمها في حياتنا اليومية، كالتالي
- الحلوى الجيلاتينية التي تحتوي على السكريات.
- حلوى المارشملو.
- بعض أنواع الجبن والزبادي والقشدة.
- يتواجد الجيلاتين النباتي في الآيس كريم والبودنج والبسكويت المحشو بالكريمة والفطائر وبعض أنواع الكعك.
- يستخدم الجيلاتين النباتي في تصنيع بعض الأدوية والمكملات الغذائية.
- يستخدم الجيلاتين الرخو في صناعة العلكة وبعض المنتجات الجيلاتينية.
- يستخدم في صناعة الصلصة المعلبة التي يتم بيعها في المحال التجارية.
- يستخدم في صناعة المشروبات الغازية والعصائر البرتقالية.
فوائد الجيلاتين
يتميز الجيلاتين بالعديد من الاستخدامات في الصناعات المختلفة التي ذكرناها، ولكن هناك فوائد صحية للجيلاتين تتمثل في:
- يساعد الجيلاتين في علاج التهاب المفاصل وآلام العظام.
- الجيلاتين يساعد على استعادة نضارة الشعر والبشرة.
- يساعد الجيلاتين على تعزيز وظائف الدماغ والمهارات العقلية.
- يُعَدّ الجيلاتين من المواد التي تُسَاعِد على تَخفيض الوزن.
- يستخدم الجيلاتين لضبط حركة الأمعاء.
- يلعب الجيلاتين دورًا كبيرًا في الاسترخاء وتهدئة الأعصاب وتحسين النوم بشكل صحي.
- يستخدم الجيلاتين في علاج مرض السكري من النوع الثاني.
- يقاوم الجلاتين الخلايا السرطانية، ويبطأ تكونها.
- يحمي استهلاك الجيلاتين الكبد من الضرر.