يشتهر المطبخ العراقي بأنواع متعددة من المأكولات، التي تعود إلى الأجداد منذ القدم، وتتكون غالبيتها من مجموعة متنوعة من الأطعمة الممزوجة التي استمدت نكهتها من الحضارات المتعاقبة في بلاد ما بين النهرين. ومن بين هذه الأطعمة المقبلات الشهية بشكل خاص في المطبخ العراقي هو الطرشي العراقي، والذي يتمثل في تخليل أنواع معينة من الخضار وملء بعضها بحشوات محددة، تعطيها النكهة الممتازة والطعم الرائع. يتم تخليل الخضار بإضافة الخل، وليس الماء أو الملح فقط إلى المخلل. عادة ما يتم تقديم الطرشي كجزء من المقبلات التي ترافق الأطباق الرئيسية، والتي لا تفتقر إليها أي مائدة عربية. ومن بين أشهر أنواع المقبلات الخاصة بالمطبخ العراقي هو الطرشي العراقي .
المكونات الخاصة بعمل الطرشي العراقي :يتطلب تنفيذ الطرشي العراقي تحضير عدد من المكونات الأساسية، وهي
أولاً :قائمة متنوعة من الخضراوات تتكون من (الجزر واللفت والخيار والشمندر والزهرة والباذنجان والليمون والفلفل الرومي والبصل والثوم والفلفل الحار والقرنبيط) .
ثانياً :- كمية الماء، والتي يتم قياسها وفقا لكمية الخضروات التي يتم تخليلها .
ثالثاً :يحتوي على كمية من الملح، ويفضل أن يكون من الملح البحري الخشن.
رابعاً :- كوب واحد من خل التمر، ويمكن استبداله بالخل البني أو الخل الأحمر .
خامساً :- عدد (2) ملعقة من دبس التمر .
سادساً :يحتوي هذا الطبق على ملعقة واحدة من الصلصة العراقية المشهورة بمسحوق العنبة.
سابعاً :- عدد (2) ملعقة من الصلصة البنية أو ما يطلق عليها مسمى صلصة الشواء .
ثامناً :- عدد (1)ملعقة من بهارات الطرشي .
المكونات الواجب تحضيرها لعمل الحشوة الخاصة بالطرشي :يجب تحضير عدد من المكونات الأساسية لعمل حشوة الطرشي، وهي:
أولاً :يتضمن هذا الوصفة باقة من البقدونس المفروم، ويجب تفريمه بشكل جيد .
ثانياً :– كيس واحد من الثوم المقشر والمفروم بشكل جيد .
ثالثاً :- بعض من الفلفل الأخضر المفروم، وذلك حسب الرغبة .
رابعاً :- احصل على رأس واحد من الثوم المقشر والمفروم بشكل ناعم .
كيفية القيام بعمل الطرشي العراقي :- يجب أن يتم القيام بعدد من الخطوات الخاصة بعمل الطرشي العراقي ، وهي:-
أولاً :- يتم غسل الخيار بشكل جيد بالماء الجاري ، ثم يوضع داخل برطمان ، ويتم غمره بالماء مع إضافة كوب من الملح الخشن لكل ثلاثة لترات من الماء ، ويتم تخليله في ذلك الخليط .
ثانياً :- يتم إغلاق البرطمان بشكل محكم، ثم يتم وضعه تحت أشعة الشمس لفترة تصل إلى يومين كاملين في فصل الصيف، أما في فصل الشتاء فتستغرق الفترة أسبوعا كاملا. ونلاحظ تغير لون الخيار من الأخضر إلى الأصفر، مما يعني أنه أصبح جاهزا لعملية التخليل .
ثالثاً :نقوم بغسل الخضار بالماء ويمكننا غليها لمدة دقيقة واحدة في ماء ساخن مع إضافة قليل من الملح للتعقيم ونستخدم الخيار الذي يحتوي على ملوحة زائدة لتخليل الخضروات الأخرى .
رابعاً :نقوم بتصفية جميع الخضروات من الماء ونضعها جانبا، ثم نجهز حشوة الخضار عن طريق خلط كمية البقدونس المفروم مع الكرفس والثوم والفلفل الحار وملعقة من الملح، ثم نعمل على خلط كل هذه المكونات مع بعضها البعض جيدا لتصبح الحشوة جاهزة للاستخدام .
خامساً :يتم شق الخيار الذي تم تخليله على الطول من طرف واحد، ثم يتم وضع ملعقة من الحشوة في كل حبة، ويكرر العملية حتى يتم شق كل الخيار .
سادساً :نقوم بوضع حبات الخيار المحشوة مع توزيعها بين الخضروات الأخرى ثم نملأ البرطمان بالماء المغلي والمبرد .
سابعاً :نقوم بإضافة كوب من خل التمر أو الخل البني حسب الرغبة، مع ملعقتين من دبس التمر وملعقة من بودرة العنبة وملعقتين من صلصة الشواء بالإضافة إلى ملعقة من بهارات الطرشي إلى الماء .
ثامناً :يتم إغلاق البرطمان بحرص، مع رفعه قليلا لتوزيع المكونات بشكل متساو، ثم يترك لمدة تصل إلى أسبوع كامل لضمان اكتساب الخضروات النكهة اللذيذة والجيدة .