عفن الخبز أنواعه و فوائده و أضراره

غالبا ما يتم وضع الخبز في أكياس بلاستيكية ويصل إليها الماء، وبعد فترة من الزمن، يلاحظ وجود مادة بيضاء أو سوداء عليه مع رائحة مختلفة، وهذا هو العفن في الخبز، ويمكن تعريفه على أنه نوع من الفطريات. تعتبر الفطريات واحدة من أكبر عائلات الكائنات الحية، والعفن في الخبز ينتمي إلى جنس البنسيليوم. هناك أنواع من العفن في الخبز قد تكون مفيدة وأخرى قد تكون ضارة. يتكاثر هذا العفن بواسطة الأبواغ وينتشر بسرعة في الخبز عندما تتوفر له الظروف المناسبة، مثل الحرارة الدافئة والرطوبة.

أنواع عفن الخبز

توجد أنواع متعددة من العفن و هي شائعة و هي تنمو على الخبز، فمنها من هو قطني و لونه يميل الى اللون الأسود، و منه ماهو باللون الأبيض و يكون في مراحله الأولى، و يصبح هذا النوع أكثر قتامة عندما يتحول لونه إلى اللون الأسود أو اللون البني الغامق، و عفن باللون الأحمر أو البرتقالي وهو منتشر في أنواع الخبز غير مطبوخة جيدا أو الذي تم تعبئته ساخنا، و نوع يكون مشرق بالأزرق أو الأخضر، بالإضافة إلى نوع يكون أصفر أو أبيض باهت في بدايته ثم بعد ذلك يكون لونه أسود.

عفن الخبز من الفطريات

الفطريات التي تنمو على الخبز هي أنواع مجهرية من العفن مثل Penicillium و Rhizopus و Aspergillus و Monascus و Fusarium. تتميز هذه الفطريات بأشكال وألوان مختلفة حسب النوع. Rhizopus stolonifer هو نوع العفن الأكثر شيوعا وسرعة في النمو، ويعرف أيضا بالعفن الأسود حيث يظهر باللون الأخضر الداكن أو الأسود.[1]

فوائد عفن الخبز

• يتم استخلاص البنسلين منه
• يدخل في صناعات غذائية
• يتم تصنيع الخميرة من الفطر

أول من اكتشف الفوائد الخاصة لعفن الخبز كان العالم الاسكتلندي ألكسندر فلمنج. اكتشف ذلك عن طريق دراسة البكتيريا في المملكة المتحدة. لاحظ أن البكتيريا في الهواء تموت بسبب البنسيليوم، وهو المكون المسؤول عن العفن في الأطعمة. من هنا تم اكتشاف البنسلين، وجرب فلمنج استخدامه على المرضى وأثبت أنه علاج فعال وناجح. على الرغم من ذلك، هناك روايات تشير إلى أن المصريين القدماء استخدموا الفوائد المرتبطة به. كانوا يضعون قطع الخبز المتعفنة على الجروح المفتوحة ويربطونها بقماش لعدة أيام، وبعدها تشفى الجروح وتلتئم تماما. كما استخدموا عفن الخبز لعلاج تعب البطن من خلال مضغه.

من فوائد فساد الخبز أنه يمكن استخلاص البنسلين منه، وهو مضاد حيوي يستخدم لعلاج العديد من الأمراض مثل السيلان والدفتريا والزهري. كما يستخدم في علاج التهاب الرئة والسل، بالإضافة إلى علاج البكتيريا التي تصيب العظام والمفاصل مثل الغرغرينا. قام العالم ألكسندر فلمنج بتجربة حيث اكتشف أن البنسلين يمكنه قتل الجراثيم الموجودة في الهواء والأطعمة. للتأكد من ذلك، قام ألكسندر بتجربة حيث وضع قطعة خبز متعفنة في أنبوب يحتوي على بكتيريا، لرؤية تأثير البنسلين على البكتيريا.

وأيضا يستخدم الخبز المفسد في علاج الالتهابات البكتيرية، حيث يستطيع التخلص من البكتيرية بشكل كامل، وكذلك فطر البنسليوم يدخل في صناعات غذائية متعددة منها الجبن الريكفورد والجبن الأزرق، وذلك لأنه له القدرة على قتل الجراثيم بالإضافة إلى أنه يعطي الجبن النكهة والرائحة المميزة، وهو عبارة عن بقع لونها أزرق تنمو على سطح اللبن، وتقوم بإفراز الأحماض الدهنية المفيدة الموجودة في الأطعمة، كما أن يتم تصنيع الخميرة من الفطر وهي التي تساعد في نضج المخبوزات، ويوجد أيضا فطر المشروم أو عيش الغراب ويتم استخدامه كغذاء للإنسان ومفيدا.

أضرار عفن الخبز

على الرغم من فوائد الخبز المفسدة المتعددة، يجب تجنب تناوله مباشرة، حيث يحتوي على عدة ضرر، بما في ذلك احتوائه على نسبة عالية من الفطريات الأخرى، ولهذا السبب يتم اكتشاف الفطريات في المختبرات الطبية وكليات الزراعة، وتتم الكشف عن وجود الجراثيم في الخبز المفسد أو عدمه، وإذا تم تناول الخبز المفسد مباشرة وكان يحتوي على جراثيم، فقد يؤدي ذلك إلى التسمم الغذائي للشخص. لذلك، يجب التحقق من سلامته من الجراثيم قبل تناوله مباشرة، وبعض الأشخاص قد لا يجب عليهم تناوله حتى إذا كان خاليا من الجراثيم والبكتيريا، وذلك لأن بعض الأشخاص قد يكونوا لديهم حساسية للبنسلين.

يتكون عفن الخبز من

يتكون عفن الذي تنمو على الخبز لكل من:

• الرشاشيات.
•  البنسيليوم.
•  الفوزاريوم.
•   الميكور.
• الجذمور.
• العديد من الأنواع المختلفة من الفطريات.[2]

مراحل نمو عفن الخبز

• بداية مستعمرة العفن وتكونها.
• توفر المكان الذي سيسكن به العفن.

عندما يجد العفن قطعة خبز في مكان مظلم وبارد حيث لا يكون هناك تهوية جيدة، يبدأ العفن في نمو الخيوط داخل المساحات الفارغة في سطح الخبز، ثم ينتشر العفن بسرعة ليشكل الميسيليوم أو مستعمرة العفن. بعد ذلك، تنمو مجموعات من الخيوط في الجزء العلوي وتعرف باسم “sporangiophores”، ثم تتشكل “conidia” الناضجة التي تحمل العفن وتعطي كل نوع لونه المميز. عندما تنفتح هذه الجراثيم، ينتقل العفن الصغير في الهواء حتى يجد مكانا مناسبا للاستقرار، يكون باردا ورطبا ومظلما ويحتوي على إمدادات غذائية جيدة. ثم تبدأ العملية من جديد، حيث تنغرز الخيوط بعمق في السطح المسامي للخبز وتنمو من خلاله وعلى سطحه.

جراثيم العفن هي “البذور” التي تفرزها الفطريات الناضجة، وإنهم موجودون في كل مكان لكنهم بحاجة إلى البيئة المناسبة للاستقرار والنمو، اما الرشاشيات والبنسيليوم والجذري والنيوروسبورا هي عدد قليل من آلاف جراثيم العفن التي تطفو حول المكان بحثًا عن أماكن لبدء المستعمرات، ويعد الخبز  وبالاخص الخبز الأبيض هو مكانًا جذابًا للهبوط لأنه يحتوي على نسبة عالية من النشا، وهي مادة تتحلل إلى سكريات وتعتبر غذاء عالي الطاقة للعفن، ويتم أيضًا الاحتفاظ بالخبز بشكل عام في كيس مغلق، مما يحد من دوران الهواء ويبقى في مكان بارد ورطب ومظلم مثل الثلاجة أو صندوق الخبز، وهذه هي الشروط الأساسية لتطوير مستعمرات العفن.[3]