طريقة سلق ورق العنب
من أفضل طرق سلق ورق العنب هو عند استخدام أوراق العنب الطازجة وهو من خلال نقع ورق العنب أولاً في ماء شديد السخونة وتركه لمدة تصل إلى 15 دقيقة كاملة من أجل سلق وإذابة ورق العنب جيداً ولكن يجب أن يكون الماء ملحي حتى يتم إذابة أوراق العنبولكن في بعض الحالات قد تتغير المدة التي يترك فيها الورق ولكن ذلك يعتمد على مدى درجة الأوراق الطازجة حيث يتكون الماء الخاص بسلق أوراق العنب على:
- 4 أكواب من الماء.
- كوب واحد من الملح.
مدة سلق أوراق العنب
يتم تحضير الماء ويترك على النار حتى يغلي، ثم يوضع فيه أوراق العنب ويترك لمدة تصل إلى 12 دقيقة، ثم يتم إزالة أوراق العنب من الماء مباشرة ووضعه في الماء المثلج على الفور. يتم تصفية الأوراق من الماء وتجفيفها جيدا قبل القيام بأي خطوات أخرى للطهي، ويجب ملاحظة أن سلق أوراق العنب يمكن أن يغير لونها. بعد ذلك، يمكن إما طهي الأوراق أو تخزينها عن طريق وضعها في طبقات عديدة داخل برطمانات أو أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق، ويمكن تجميدها لمدة تصل إلى 6 أشهر، ويمكن استخدامها عند الحاجة بتركها حتى تذوب من الثلج.
ورق العنب الطازج
أفضل وقت لقطف أوراق العنب هو في بداية فصل الصيف، بالتحديد في شهر مايو وشهر يونيو، حيث تكون الأوراق طرية وغير ملوثة في ذلك الوقت. ومن الضروري التأكد من عدم رش الأوراق بمبيدات الحشرات السامة قبل قطفها. يمكن استخدام بخاخات غير سامة تذوب في الماء بدلا من ذلك. عند اختيار أوراق العنب، يفضل اختيار الأوراق الصغيرة والمتوسطة الحجم، حيث تكون الأوراق الكبيرة صعبة الاستخدام. يجب أن تكون الأوراق المختارة ذات اللون الأخضر الفاتح وخالية من الثقوب ولامعة. يجب تجنب الأوراق السميكة عند الاختيار.
طريقة سلق ورق العنب القاسي
الطريقة الشائعة لطبخ أوراق العنب القاسية هي وضعها في برطمانات لتجنب قسوتها، وذلك عن طريق غلي الأوراق مع الماء وإضافة ملعقة كبيرة من الزيت إلى الماء المغلي لمدة تتراوح بين 3 و 4 دقائق متواصلة. ولكن قبل السلق، يجب قطع السيقان التابعة للأوراق لتجنب طعم أكثر حموضة في الطعام والذي لا يرغب فيه الكثيرون. وفي حالة الأوراق الكبيرة، يمكن قطعها إلى نصفين، ونادرا ما يمكن تقسيم الورقة إلى ثلاث قطع. ومن المكونات الأساسية لحشوة أوراق العنب الجيدة هي البقدونس والشبت والكزبرة. ولكن يوجد بعض الأشخاص يستخدمون الكزبرة والبقدونس فقط، والبعض الآخر يستخدم الشبت فقط مع الأرز.
تعد وجبة أوراق العنب من بين الأطباق اللذيذة والمحبوبة، وكل دولة لها طريقتها الخاصة في إعداد هذا الطبق. تتوفر العديد من الطرق لإعداد أوراق العنب، مثل الطريقة اللبنانية والطريقة اليونانية والطريقة السورية والطريقة المصرية والطريقة التركية. ومع ذلك، يجب استخدام المكونات الأساسية التالية لإعداد ورق العنب في المطاعم:
- الأرز.
- زيت الزيتون.
- يتضمن البهارات المختلفة مثل الملح والفلفل الأسود والنعناع الجاف.
- الأعشاب طازجة وبقدونس وكزبرة وشبت.
- معجون طماطم و صوص طماطم.
تتم المكونات المحددة وطريقة ورق العنب بهذه الطريقة
- يجب شطف أوراق العنب بالماء البارد جيدًا، ثم يتم سلق ورق العنب بكمية معينة من الماء عدة مرات.
- يتم استخراج أوراق العنب من الماء المغلي وتصفيتها بشكل جيد، ثم يتم تركها حتى تبرد، ولكن يجب قطع السيقان أولاً ووضعها جانبًا للاستخدام في وقتٍ لاحق.
- تشمل أحد الخطوات تحضير وعاء آخر لتقطيع البصل داخله، ثم يتم تحمير البصل في الزيت حتى يصبح لونه ذهبيًا، ولكن يجب مواصلة التحريك بشكل مستمر حتى يتحقق التدرج اللوني والنضج في كامل الكمية.
- ضع البهارات المختلفة حسب الرغبة ثم أضف الأرز.
- يتم دمج المكونات بشكل جيد عن طريق التحريك المستمر والجيد، ثم يتم تركها على النار لمدة لا تتجاوز دقيقتين فقط، ثم يتم رفعها من النار.
- ثم يتم وضع سطح مسطح لوضع أوراق العنب عليه بشكل متساوٍ، ويتم وضع كمية قليلة من خليط الأرز داخل كل ورقة عنب، ثم يتم لف الورقة بإحكام عبر طي الورقة من الجانبين العلوي والسفلي فوق الأرز، ثم يتم لفها جيدًا.
- تكرار تلك الخطوة حتى إنتهاء الكمية.
- يتم وضع سيقان الأوراق مع الأعشاب الطازجة وحلقات البصل وحلقات الطماطم في قاع الإناء.
- يتم وضع أوراق العنب التي تم حشوها بشكل مرتب في الإناء حتى يتم امتلاء الإناء بأكمله بأوراق العنب، ثم يتم صب الخليط السائل المراد صبه على أوراق العنب حسب الرغبة، حتى ينضج الطبق بشكل جيد ومتساوٍ.
- نضع الطبق على نار متوسطة أو خفيفة ونتركها حتى تنضج بشكل كامل.
سر طراوة ورق العنب
هناك ورق عنب صلب يحتاج إلى أن يصبح طريا للتمتع بتناوله وأيضا للحفاظ على ورق العنب لفترة طويلة تصل إلى شهرين على الأقل، ولكن يتم تجميدها لمنع تلف الأوراق ويتم استخدامها عندما يتم ذوبانها من التجميد باستخدام الماء الجاري لذوبان الثلج دون استخدام ماء ساخن أو إعادة الغلي مرة أخرى.
إحدى الأسرار الخاصة لجعل ورق العنب طري هي وضعه في طبقات متعددة وتأكيد وضعها على أوراق مفتوحة أثناء التخزين للاستخدام، وتركه على النار الخفيفة لمدة 40 دقيقة حتى ينضج جيدا، وقطف أوراق العنب قبل طهيها بأيام قليلة. كما يقال بأن أوراق العنب الأحمر أفضل من الأخضر.
كيف اخلي ورق العنب ذايب
ومن أجل حفظ ورق العنب بطريق جيدة هو عن طريق غلى الماء جيداً وجعله مملح عن طريق إضافة الملح إلى الماء ووضع أوراق العنب بداخله لمدة تصل من 30 إلى دقيقة كاملة ثم إضافة عصير الليمون أو حامض الستريك ثم تركه حتى يتم غلي الماء ثم استخراج الورق من الماء ووضعه فوق بعضه بشكل متساوي داخل برطمانات محكمة الإغلاق، وحتى بعد سلق أوراق العنب فإن أوراق العنب الطازجة تكون ذات مذاق لذيذ وأكثر نضج بعد الاستخدام وتكون طرية بنسبة أكثر عن غيرها من الأوراق الأخرى وتكون خالية من أي شوائب أيضاً.