طرق ” تخليل ” الزيتون الأسود مثل المحلات

 طريقة عمل الزيتون الأسود مثل الجاهز

• حوالي كيلوغرام من الزيتون الأحمر أو البني الطازج.
• 3 لترات من المياه العذبة، ويجب تقسيمها.
• 3 دفعات من المحلول الملحي وهو عبارة عن: يتم إضافة 3 ملاعق كبيرة من ملح الطعام إلى 1 لتر من الماء، بالإضافة إلى نصف دفعة إضافية إذا لزم الأمر.
• 1/4 كوب من خل التفاح.
• 1/2 ليمونة كامل.
• حبة ثوم صغيرة.
• ورقة غار.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر.

الخطوات

• يتم تنظيف الزيتون جيدًا، ومن ثم التخلص من أي سيقان أو أوراق ملتصقة به، وكشط الزيتون باستعمال سكين تقشير حاد من أجل تقطيع جوانب كل زيتونة.
• في كافة حالات التقطيع، فإن الهدف منهم هو كسر ختم الجلد حتى يستطيع المحلول الملحي أن يخترق وسط الزيتون، ومن الممكن أن يسرب الزيتون نوع من العصير، الرغوي، أو الحليب، وهو ما يؤدي حينما يتأكسد إلى صبغ الجلد باللون الأسود، وفي الخطوة التالية يمكن ارتداء قفازات في حال كان الفرد يمكن أن ينزعج من ذلك، وبعدها يتم وضع الزيتون المكسور في إناء غير قابل للتفاعل.
• يُغطى الزيتون بماء بارد وطازج خالي من الكلور، ويُغطى الإناء بشكل محكم، مع ضرورة التأكد من كون الزيتون مغطس في الماء تمامًا، وفي اليوم التالي، يُستبدل الماء بالمياه العذبة، ومن الممكن ملاحظة بعض من الزيت الذي طاف على سطح السائل، وهو أمر جيد، حيث إنه عبارة عن جزء من عملية تخليل الزيتون، وفي اليوم التالي له، يتم تغيير الماء مرة أخرى.
• في اليوم الثالث، يُصفى الزيتون في مصفاة، وتحضير محلول ملحي عن طريق إذابة 3 ملاعق كبيرة من ملح الطعام في لتر من الماء، ويُقلب جيدًا حتى يتم التأكد من ذوبانه بطريقة كاملة، يُضاف المحلول الملحي إلى الزيتون وتركه كما كان من قبل للمحافظة عليه مغطس في المحلول، ويُترك لمدة لا تقل عن أسبوع.
• تُكرر العملية الأسبوع التالي له، إذ يتم تصفية المحلول الملحي من الزيتون ويُسكب محلول جديد عليه، يتم تكرار تلك الخطوة في الأسبوع المقبل، يجب على الشخص أن يجهز محلول ملحي آخر، باستعمال ذات النسبة من الملح إلى الماء، ولكن بكمية أقل، لتصبح النصف، يُضاف خل التفاح إلى محلول الملح ويقلب حتى يمتزج جيدًا.
• يُصفى المحلول الملحي من الزيتون لآخر مرة، ومن ثم يتم إعداد المكونات الباقية من خلال تقطيع نصف ليمونة إلى دوائر سميكة، كما يُهرس الثوم بلطف، ويتم وضع الليمون، الثوم، والتوابل في قاع برطمان، ويُضاف الزيتون في البرطمان إلى خليط التوابل، ويتم سكب خليط الخل والملح على الزيتون، يجب غلق البرطمان بإحكام وإبقائه في مكان بارد، مع المحافظة على كون الزيتون مغطس في الماء.
• يمكن البدأ في تذوق هذا الزيتون خلال 10 أيام، أو تركه في مكان بارد ومظلم لمدة تقترب إلى العام، وكلما تقدم في السن، سوف تتغير النكهة، لذلك فإن تذوق دفعات صغيرة متعددة تمكن الفرد من تذوق النكهات المختلفة مع استمرار تطورها، وعندما يصل إلى المستوى المطلوب، قد يتم الاحتفاظ به في الثلاجة للاستقرار عليه إلى حد ما.

• يُغمر الزيتون في الماء العذب في إناء، ومن ثم تغير الماء كل يوم لمدة حوالي أسبوعين، مع التأكد من بقائه تحت سطح الماء، يمكن في الخطوة التالية وضعه في برطمانات في محلول ملحي قوي.
• يتم إذابة الملح في الماء المغلي، واستعمال ما يقرب من كوب واحد من الملح الصخري الخشن على 8 أكواب من الماء، مع تركه حتى يبرد، حينما يتم وضعه في البرطمانات تُنثر فوقه القليل من بذور الشمر بين الطبقات، ومن ثم سكب المحلول الملحي فوقها إلى أن يُغطس الزيتون تمامًا.
• يجب عدم تعرض الزيتون للهواء، وتخزينه في مكان بارد لمدة لا تقل عن 6 أشهر.
• وبعد انقضاء المدة، يمكن تذوق الزيتون، وفي حين كانت شديدة الملوحة، يُفضل نقعها في الماء العذب حتى تصبح جاهزة للتناول.
• يمكن استعمال قليل من خل التفاح، بالإضافة إلى أوراق الغار، رقائق الفلفل الحار، وبذور الشمر، وسيتم استخلاص بعض زيت الزيتون البكر الممتاز من تلك البرطمانات.

 طريقة تخليل الزيتون الأسود كالاماتا