الزيتون واحد من أفضل النباتات التي تحتوي على فوائد في كل جزء منه تقريبا ويستخرج منه زيت يعرف بعدد غير محدود من الفوائد لمختلف أجهزة وأجزاء الجسم سواء بإضافته لبعض الأعشاب أو المأكولات أو حتى استخدامه كدهان لبعض الحالات المرضية، يتم تناول حبات الزيتون بعد إجراء عملية تخليل لها ويوجد الزيتون الأسود والأخضر ويوجد من الزيتون الأخضر العديد من الأصناف حيث ينتشر في العديد من الدول وكل دولة تضم عددا كبيرا من الأصناف، من هذه الأصناف التفاحي، العجيزي الشامي، الوسلاتي، الشمشالي، شيملالي، ليملي، المنارة، الذهبية، النبالي، الصوري، القنبيسي تلك الأصناف بعض الأصناف التي توجد في منطقتنا العربية، أما عالميا فهناك منزانيللو، كلاماتا، دولسي، كوراتينا، ليتشينو، مميتشيك والعديد والعديد من أصناف الزيتون التي يصلح تخليلها فأغلبها يمتاز بنسبة زيوت أقل من 15% ولب أو لحم كثيرا ما يجعل حباته مناسبة للتخليل وللأكل أكثر من استخراج الزيوت تعلمنا سابقا تخليل الزيتون الأسود أما اليوم فسيكون حديثنا عن تخليل الزيتون الأخضر .
ما هي الطرق المتاحة لتخليل أو تخزين الزيتون الأخضر؟
الطريقة الأولى .
يجب اختيار نوع الزيتون الذي سيتم تخليله، اعتمادًا على الأصناف المتوفرة في الأسواق .
يجب تنظيف برطمانات التخليل وتجفيفها جيدًا قبل استخدامها، وإذا تم تعقيمها فهذا أمر جيد .
يتم رص طبقات من الزيتون ووضع فواصل من شرائح الليمون والكرفس والملح بينها، ويفضل استخدام الملح الخشن .
قومي بالضغط على الزيتون داخل البرطمان حتى يخرج جزء من عصارته، ثم اخلطي الملح مع العصارة المستخرجة حتى يتكوَّن المحلول الملحي، وبعد ذلك قومي بتغطية سطح الزيتون بطبقة من الزيت، ثم أغلقي البرطمان بإحكام .
يمكن استبدال رص طبقات من الزيتون بينها الملح والكرفس والليمون بوضع حبات الزيتون في البرطمان مع ليمون مقطع، ويضاف إلى الزيتون محلول ملحي بنسبة تركيز 10%، ثم يغلق البرطمان بشكل محكم. ويمكن أيضا إضافة الفلفل للزيتون للتخليل مما يضفي طعم جيد للزيتون، وتكون الكمية حسب حاجة المستخدم. ويفضل استخدام حبات الفلفل الحار. كما يمكنك انتزاع النواة من الحبات وحشوها بقطع من الجزر الأصفر .
يمكن معرفة استعداد الزيتون للأكل من خلال لونه، حيث يصبح لونه أصفر مخضر ويتوقف تصاعد الغاز في المحلول الملحي الذي يتم التخليل به .
الطريقة الثانية .
تخليل الزيتون المفدغ .
لتخليل الزيتون، يتم غسلها جيدًا واختيار الحبات السميكة مثل التفاحي وما شابه ذلك، ويفضل استخدام الأنواع الجيدة .
بعد غسل حبات الزيتون، يتم هاته بخفة ثم يتم قويها بالدق، مما يجعلها تتفتح ويطلق عليها اسم زيتون مفدغ .
يتعين رص طبقات من الزيتون المفدغ بين طبقات من الفلفل وشرائح الليمون والكرفس .
يتم إعداد محلول ملحي بتركيز 10% ومزجه مع عصير الليمون، ويصب هذا المزيج على الزيتون في البرطمانات حتى يتم تغطية الزيتون بالكامل .
الطريقة الثالثة .
يتم غسل كمية الزيتون التي سيتم تخليلها بشكل جيد قبل تخليلها .
إذا كانت لديك الأدوات المناسبة أو تعرف الطريقة الصحيحة، يجب تفريغ حبات الزيتون من النواة .
قم بوضع حبات الزيتون المفرغة في الماء للنقع لمدة ثلاثة أيام، مع تغيير الماء يوميًا .
4- قم بتقديم حبات الجزر الأصفر وقم بتقشيرها وتقطيعها إلى حلقات بحجم حبات الزيتون، ثم قم بغسل وفرم الكرفس .
يتم حشو حبات الزيتون المفرغة بالكرفس المفروم، ثم يُغلق المدخل باستخدام حلقات الجزر .
يمكن ترتيب حبات الزيتون والكرفس المفروم والقليل من الثوم المفروم وحلقات الفلفل الحار في طبقات متعاقبة داخل البرطمان .
يمكن تحضير محلول ملحي بتركيز 11% مضاف إليه كوبين من عصير الليمون، ويمكن صب المحلول على الزيتون حتى يتم تغطيته تمامًا، مع تطبيق ضغط قليل على الزيتون، ويمكن تغطية السطح بقشور الزيتون .
ضعي طبقة من الزيت على السطح بسمك يصل إلى 1 سم وأحكمي إغلاق البرطمان، واستخدميه بعد 15 إلى20 يومًا .
الطريقة الرابعة .
1- يتم تحضير كمية الزيتون المراد تخليلها وتحميصها جيدًا واستبعاد الحبوب التالفة، وسنستخدم هنا 3 كيلو زيتون .
نحتاج إلى كيلو ونصف من الليمون وكيسين من اللح الخشن ونصف كيلو من الفلفل الحار الأخضر والأحمر (اختياري) .
خذي ثلثي كمية الليمون واغسليها ثم قطعيها في الخلاط مع كمية قليلة من الماء واخلطيها في الخلاط حتى تتحول إلى قطع صغيرة، ثم أضيفي حبة أو اثنتين من الفلفل الأحمر إلى الليمون المفروم في الخلاط واخلطيهم معًا قليلًا .
4- اختاري وعاءًا مناسبًا وضعي فيه الزيتون المغسول والخليط المفروم بالخلاط من الليمون والفلفل الأحمر، وأضيفي الملح وكمية من الماء، وقلبي الزيتون في الخليط جيدًا واتركيه ينقع في الخلطة لمدة من 2 إلى 3 ساعات .
انقطعي حبات الفلفل المتبقية إلى قطع بحجم إصبع العقل، واغسلي الليمون المتبقي وقطعيه إلى شرائح .
يتم وضع زيتون مغمور في الخليط بين طبقات الخليط وشرائح الفلفل والليمون لتحضير طبق الزيتون المتبل .
7- بعد الانتهاء من كمية الزيتون، يتم وضع المحلول المتبقي والخلطة في البرطمان وتغطية وجه البرطمان بالفلفل وشرائح الليمون، ثم يتم تغطية الوجه بطبقة من الزيت .
يتم وضع قطعة من كيس بلاستيك فاتح اللون (مثل تلك المستخدمة في التجميد) على الغطاء العلوي للبرطمان، ثم يُغلق البرطمان جيدًا ويترك كذلك .
يمكن تناول الزيتون بعد حوالي شهر، وتزيد المدة كلما كان حجم الزيتون أكبر .