طرق انتاج النشا المعدل
النشا أو ما يطلق عليه بالنشويات التي تتواجد في العديد من الأطعمة مثل الذرة أو القمح أو البطاطا أو الأرز، تعد النشويات من أكثر المواد التي تمد جسم الإنسان بالعديد من الفوائد حيث أنها غنية بالألياف والمعادن والفيتامينات، ووظيفته في جسم الإنسان هي أنه يتحول إلى سكر جلوكوز والذي يقوم بإمداد الجسم بالطاقة اللازمة.
صفات النشا
يتمتع النشا بالعديد من الخصائص، بما في ذلك عدم الذوبان في الماء البارد، مما يجعل استخدامه في بعض الأطعمة صعبًا، ولذلك يتعين علينا إجراء بعض العمليات عليه لتحويله إلى نشا معدل يمكن أن يذوب في الماء ويتأثر بالحرارة والخصائص الأخرى التي تمكّننا من استخدامه بسهولة.
النشا المعدل
النشا الطبيعي له بعض الصفات التي تجعل التعامل معه صعبًا عند استخدامه في المواد الغذائية المختلفة، حيث لا يذوب في الماء البارد ويفصل عنه في حالة تركه، كما أن محاليله غير ثابية عند وجود الأحماض، مما يجعل استخدامه في الطهي أو إضافته في المواد الغذائية صعبًا.
لذلك، تم توجيه البحوث نحو إيجاد طريقة لتعديل النشا الطبيعي للتغلب على عيوبه ومشاكله. يتم تصنيع النشا المعدل عن طريق عملية الأكسدة وتشكيل روابط جسورة وإنتاج مشتقات من النشا الطبيعي. وبذلك يتم الحصول على النشا المعدل الذي يسهل استخدامه، حيث يتفوق على النشا الطبيعي فيما يتعلق بالتجميد والانصهار ومقاومته للأحماض، بالإضافة إلى مزايا أخرى مثل فترة تخزين أطول للمنتجات التي تحتوي على النشا المعدل.
يمكن استخدام النشا المعدل في العديد من الأطعمة والمشروبات التي تحتاج إلى تكثيف قوامها، مثل الحلويات وأغذية الأطفال، بالإضافة إلى العديد من الأطعمة الأخرى بناءً على الوظيفة التي نريد استخدام النشا المعدل فيها، ويمكن تعديل النشا ليناسب الوظيفة التي نريدها فيه.
يمكن أن تحتاج بعض الأطعمة إلى استخدام النشا لرفع اللزوجة في الطعام أو تخفيضها، وأحيانًا قد نحتاج إلى نشا قابل للذوبان في المياه الباردة، ولذلك يتم تعديل النشا وفقًا لهذه الاستخدامات.
أنواع النشا المعدل
النشا المعدل مرتفع اللزوجة
يمكن استخدام هذا النوع من النشا المعدل لرفع سمك الشوربة في بعض الوصفات، وفي هذه الحالة يتم استخدام كميات قليلة من النشا المعدل، بينما يمكن استخدام كميات أكبر من النشا الطبيعي. كما يمكن زيادة لزوجة النشا عن طريق:
-استخدام القلويات.
-استخدام الكلور.
-استخدام الألدهيدات.
-استخدام اليوريا مع إضافة الفورمالدهيد.
-استخدام الأحماض الدهنية.
– استخدام نظرية الاستبدال.
النشا المعدل منخفض اللزوجة
يعني خفض اللزوجة للنشا جعل المادة الغذائية التي يتم إضافة النشا إليها أقل سماكة، مما يسهل استخدامها وتمريرها في الأنابيب أو الأقماع عند التخزين أو صنع الأطعمة والوصفات المتنوعة. واللزوجة ليست الصفة الوحيدة المهمة في النشا، فيمكن خفض اللزوجة عن طريق:
– استخدام الأحماض بدون معاملة.
– استخدام الأملاح الهيبوكلوريت.
– استخدام الأملاح الحمضية.
النشا القابل للذوبان في الماء
من أكثر العيوب التي تواجهنا في استخدام النشا أنه لا يقبل الذوبان في الماء البارد، وعند إضافته للطعام تجد النشا عبارة عن تكتلات صغيرة منفصلة عن الماء ولا يمكن أن تذوب فيه ولا يمكن عمل عجينة باستخدامه، فيأتي النشا المعدل الذي يمكننا أن نكون عجينة به في الماء البارد، ويمكن إنتاج مثل هذا النوع من النشا المعدل كالاتي :
يتم تحويل النشا إلى حالة جلتنة بتسخينه مع عجينة النشا.
-التسخين مع استخدام الحلمأة الجزئية.