الجبن القشقوان واحدة من الاجبان الدسمة كما انها من الاجبان التي تصنع من البان الغنم و تتميز بقساوتها , حيث لا تحتوي على فراغات و ذات ملمس ناعم و هي ذات لون يميل الى الاصفر , يعتبر المنشأ الاصلي لهذا النوع من الجبن الى ايطاليا و قد كانت قديمًا تصنع من حليب انثى الخيل , تحتاج تلك الجبن لتصنيعها ان تمر بالعديد من الخطوات حتى تأخذ شكلها المعروف , تدخل جبن القشقوان في إعداد الكثير من الوجبات و الفطائر حيث تدخل في الحشوات الخاصة بها , للاسف فإن هذا النوع من الجبن يصعب اعداد بديل له في المنزل ككثير من انواع الاجبان الاخرى نظرًا لتعدد خطواتها و صعوبة توفر الظروف الخاصة بتصنيعها و الآلات .
كيف يتم تصنيع جبنة القشقوان ؟
• يتم تجميع الحليب الطازج في أحواض التجميع أو التجبن، ويتم تسخينه حتى يصل إلى درجة حرارة 34 درجة مئوية، وذلك قبل استخدامه في التصنيع .
• بعد الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة، يتم وضع المنفحة حيث تعمل على تخثر الحليب وتحويله إلى جبن، وتحتاج عملية التخثر إلى حوالي ساعة .
• بعد تجمد الحليب، يأتي مرحلة تفتيت التجمد إلى قطع صغيرة جدا. مع التفتيت، يبدأ ما يعرف بمصل الحليب أو الشرش في الانفصال عن الجبن أو التجمد الحليب، وتترك تلك القطع في مصل الحليب لمدة تصل إلى عشر دقائق .
• • بعد انتهاء المدة يتم بدء تحريك الخثارة لمدة تصل إلى ربع ساعة، حيث يتم تحريكها بعدة قلبات حتى يلاحظ تماسك القطع. وعندما يبدأ التماسك للقطع، يجب التخلص من مصل الحليب أو الشرش عن طريق القنوات الموجودة في أحواض التجبن .
• • بعد التخلص من المصل أو الشرش، يتم تقليب قطع الجبن لمدة تصل إلى 20 دقيقة بعد العديد من التقليبات. في هذه العملية، ستظهر كمية أخرى من المصل أو الشرش، ومن ثم يتم رفع الجبن من حوض التجبن والشرش بسهولة بعد أن أصبحت متماسكة .
• • بعد إزالة الجبن من أحواض التجبن، يتم ترتيبه على ألواح خشبية وتغطيتها بالشاش ثم وضع لوح خشبي آخر فوق الجبن مع وضع ثقل فوق اللوح حتى يتم ضغطها. يتم تركها بهذا الشكل لعدة ساعات أو حتى يتوقف التسرب من الجبن .
• بعد توقف التخمر في الجبن، يتم تقسيمه إلى أجزاء صغيرة ثم يرص على ألواح خشبية ويتم تغطيتها بأقمشة نظيفة وتترك على هذا الحال لمدة تتراوح بين 8 و24 ساعة لرفع حموضة الجبن .
• • بعد انتهاء المدة المطلوبة، يتم تقطيع الجبن إلى شرائح متساوية الحجم، ثم يتم وضع تلك الشرائح في وعاء مثقب، ويوضع الوعاء المثقب مع شرائح الجبن في وعاء أكبر يحتوي على محلول ملحي بتركيز 5% .
• يجب تسخين المحلول حتى يصل إلى درجة حرارة 75 درجة مئوية لتتحول الجبنة أو الخثارة في المحلول إلى عجينة .
• يتم وضع العجينة أو الخثارة المتعجنة على لوح خشبي، ويتم عجنها باستخدام أداة خاصة لمدة دقيقتين تقريبًا، حتى يتم إزالة أي شرش أو مصل حليب منها .
• بعد عجنها، يتم وضع العجينة المتخمرة في وعاء معدني عميق ويجب تقليبها كل عشر دقائق حتى تبرد. بعد أن تبرد، يتم تقليبها كل ست ساعات لمدة 24 ساعة .
• • بعد انتهاء ال٢٤ ساعة تبدأ عملية تمليح الجبن حيث يتم رش الملح على وجه القوالب كل ٦ ساعات مع التقليب، تستمر تلك العملية لمدة ٤٨ ساعة حيث أنه كل ٦ ساعات يرش وجه القوالب بالملح وتقلب الخثارة .
• بعد الانتهاء من الفترة المناسبة، يتم إزالة الخثارة من القوالب وترتيبها فوق بعضها البعض وتركها بهذا الشكل لمدة 48 ساعة .
• عندما ينتهي الوقت المحدد، يتم رش القوالب بالملح بين 8 و 15 مرة في اليوم، وتستمر هذه العملية لمدة شهر إلى شهر ونصف، مع تقليب القوالب على جوانبها المختلفة .
• تتم وضع القوالب على رفوف خشبية لفترة تتراوح من شهرين إلى ستة أشهر في غرفة ذات رطوبة منخفضة ودرجة حرارة منخفضة تصل إلى حوالي 15 درجة مئوية، وبعد ذلك يصبح الجبن جاهزًا للاستخدام .