دراسة جديدة عن خطر الخبز المحمص و البطاطا المشوية

آخر فترة كثر الحديث عن الأطعمة المشتبه بها في تسبب السرطان، وانتشرت الأبحاث المتعلقة بها في المجال العلمي مؤخرا. وكان آخر هذه الأبحاث هو تحذير منظمة الصحة العالمية لخطر تناول اللحوم الحمراء. وفي هذا الأسبوع، حذرت هيئة المعايير الغذائية البريطانية (FSA) من خطورة تناول البطاطس المشوية والخبز المحمر بسبب احتوائهما على مواد كيميائية تسبب السرطان

حيث اعلنت المنظمة ان البطاطا المشوية و الخبز المحمر يقوم بإفراز مادة اكريلاميد acrylamide  و هي عبارة عن مادة متسرطنة تسبب السرطان حيث اشارات الابحاث التابعة للوكالة أن القيام بشوي البطاطا يتغير لونها إلى اللون الذهبي الفاتح اما الخبز فيتحول إلى اللون الغامق المحروق و كلما ارتفعت المقرمشة بالخبز او البطاطا كلما ارتفع مستوى مادة اكريلاميد هذه بشكل أكبر .

اثبتت الدراسة في البحث التابع للوكالة البريطانية ان هذه المادة تتفاعل مع الاحماض الامينية الموجودة في كلًا من السكر و الماء المتواجدين داخل البطاطا عند تعريضهم للحرارة عند درجة 120 درجة مئوية ، حيث وجدت الدراسة نتيجة للتحايل فرق كبير جدًا في مستويات مادة اكريلاميد من حيث الفترة الزمنية في طهي الخبز و البطاطا و كانت النتيجة وجود طرديه العلاقة ، لذلك قال البروفسور المسئول عن الدراسة جاي بوبي Professor Guy لا نطلب من الناس عدم طهي الطعام كما يردون و لكن التأكد عند طهي البطاطا و الخبز بعدم وصولها لهذا اللون و لهذا ينصح بعد الاكثار من تناول الخبز المحمص و البطاطا المشوية بكثرة و كانت نتيجة البحث على عدد من العينات ان البطاطا بالفعل تقوم بإفراز تلك المادة الخطيرة مجرد وصولها للون الذهبي و ايضًا تزداد خطورتها بمجرد تركها مدة طويلة قبل التناول كمان ان النساء لم تكن تعرف بتلك الاضرار الناجمة عن الطهي الخاطئ و اوصت الدراسة بعدد من النصائح من اجل الطهي الأمن :-

اولًا : يوصى بغلي البطاطا قبل تحميرها، لأن ذلك يقلل من السكريات الحرة التي تساهم بشكل كبير في تكوين المادة السامة، بالإضافة إلى أنه يعد الطريقة الأفضل للحصول على بطاطا مقرمشة دون حرقها أو طهيها بطريقة غير صحيحة .

ثانيًا : الاحتفاظ بالبطاطا في الخزانة بدلا من وضعها في الثلاجة هو الأفضل، حيث أظهرت الأبحاث المتعلقة بهذه الدراسة أن درجات الحرارة المنخفضة في الثلاجة تزيد من نسبة السكر في البطاطا، وهذا يؤدي إلى زيادة إنتاج المادة السامة عند سلقها. وهذا ينطبق أيضا على البطاطس المجمدة والمقلية، حيث تحتوي على كميات مرتفعة من مادة الأكريلاميد بنسب أعلى بكثير من طرق القلي التقليدية، مما يزيد من خطر الإصابة بالسرطان .

ثالثًا : ينصح بشدة بشراء الخبز بشكل متكرر أو تسخينه في الميكروويف على درجة حرارة منخفضة دون تحميصه، أو شراء الخبز الناشف بدلاً من الطري، كما ينبغي تجنب شراء الخبز المحمر بالزيت حيث يحتوي على مواد سامة بكميات كبيرة ..

من العادات الغذائية السليمة شوي الطعام دون الحاجة إلى الزيت بالفرن حيث ان الزيوت المهدرجة المستخدمة في القلي نفسها تتحول و تسبب عددًا من الامراض المزمنة التي تتحول إلى أورام خبيثة ، اما استبدال الزيت بالزيوت النباتية كبذور الكتان و زيت الزيتون بالإضافة إلى ذلك تناول الالياف الغذائية بكميات عالية و عسل النحل بسبب احتواءه على مضادات الاكسدة التي تقي على السموم اول بأول مع هذا تلعب العادات الغذائية الخاطئة العامل الاكبر في اخطار السرطان حسب تلك الدراسة ليس من داعي لتحمير الخبز حد الاحتراق او تحمير البطاطا حد القرمشة ..