يعد الملح أحد أهم مكونات الطهي في العالم، ودون ذلك، فإن العديد من الوجبات ستكون غير جذابة، ومع ذلك لا يكون كل الملح يشبه بعضه، هناك العديد من الأصناف للاختيار من بينها، وهي تشمل ملح الطعام وملح الهيمالايا الوردي وملح الكوشر وملح البحر وملح سلتيك على سبيل المثال لا الحصر، ليس فقط أنها تختلف في الذوق والملمس، ولكن أيضا في المحتوى المعدني والصوديوم .
ما هو الملح
الملح هو معدن بلوري مصنوع من عنصرين : الصوديوم والكلور، الصوديوم والكلور ضروريان لجسمك، حيث أنهما يساعدان عقلك والأعصاب على إرسال نبضات كهربائية، ويتم حصاد معظم ملح العالم من مناجم الملح أو تبخر مياه البحر وغيرها من المياه الغنية بالمعادن، الملح له أغراض متعددة وأكثرها شيوعا هو إعطاء نكهة للأطعمة، ويستخدم الملح أيضا كمواد حافظة للغذاء، حيث تواجه البكتيريا مشكلة في النمو في بيئة غنية بالملح، والسبب الذي يجعل الملح غالبا غير صحي بكميات كبيرة هو أنه يمكن أن يرفع ضغط الدم .
وعلى الرغم من أن الدراسات تفيد بأن خفض تناول الملح قد يقلل من ضغط الدم بنسبة 1.5 إلى 4 مم/زئبق، إلا أنه لا يوجد دليل على أن خفض تناول الملح يمنع النوبات القلبية أو السكتات الدماغية أو الوفاة، حيث يأتي معظم صوديوم النظام الغذائي الغربي من الأطعمة المصنعة، لذا إذا كنت تتناول أغلب وجباتك من الأطعمة الطبيعية غير المعالجة، فلا داعي للقلق بشأن إضافة بعض الملح إلى وجباتك.
الملح المكرر أو الملح العادي
الملح الأكثر شيوعا هو ملح الطعام العادي، عادة يتم تكرير هذا الملح بشكل كبير حيث يتم إزالة معظم الشوائب والمعادن النادرة منه، المشكلة مع الملح العادي هي أنه يمكن أن يتكتل ويتجمع معا، لذلك يتم إضافة مواد مضادة للتكتل – المعروفة بأنها عوامل مضادة للتكتل – إلى ملح الطعام. يتكون ملح الطعام في الغالب من كلوريد الصوديوم النقي بنسبة تقارب 97٪ أو أعلى، ولكن في العديد من البلدان يتم إضافة اليود أيضا. إضافة اليود إلى ملح الطعام هي نتيجة لإجراء وقائي ناجح للصحة العامة لمكافحة نقص اليود، وهي عملية شائعة في العديد من مناطق العالم .
نظرا لأنه يعد نقص اليود السبب الرئيسي لقصور الغدة الدرقية والإعاقة الذهنية وغيرها من المشاكل الصحية المختلفة، فإذا اخترت عدم تناول ملح الطعام العادي المخصب باليود، يجب التأكد من تناول الأطعمة الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من اليود، مثل الأسماك ومنتجات الألبان والبيض والأعشاب البحرية .
ملح كوشير
يطلق على ملح الكوشر اسم `كوشير` لأنه يستخدم في بعض العادات الطهي اليهودية. وتتطلب التعاليم التقليدية اليهودية استخراج الدم من اللحم قبل تناوله. ونظرا لأن ملح الكوشير لديه تركيبة صلبة وخشنة، فإنه فعال بشكل خاص في استخراج الدم من اللحم. والفرق الرئيسي بين الملح العادي وملح الكوشير يكمن في قوامه الخشن. ويجد الطهاة أن ملح الكوشير – بسبب حجمه الكبير – سهل الحمل بالأصابع والتوزيع على الطعام. ويتميز ملح الكوشير بمذاق ونكهة مختلفة، ولكن إذا سمح له بالذوبان في الطعام، فليس هناك أي فرق بينه وبين الملح العادي .
على الرغم من ذلك، يحتوي ملح الكوشير على مواد مضافة بشكل أقل من العوامل المضادة للتكتل واليود، ومن المهم أن تضع في اعتبارك أن ملعقة صغيرة من ملح الكوشير تزن أقل من ملعقة صغيرة من الملح العادي .
ملح البحر
يتكون ملح البحر من تبخر مياه البحر، ومثل ملح الطعام، فهو في الغالب مكون أساسي من كلوريد الصوديوم. وعلى الرغم من ذلك، فإنه عادة ما يحتوي على معادن مختلفة مثل البوتاسيوم والحديد والزنك. وكلما كان لون ملح البحر أغمق، زاد تركيز الشوائب والعناصر الغذائية فيه. ومع ذلك، بسبب تلوث المحيطات، قد يحتوي ملح البحر أيضا على كميات ضئيلة من المعادن الثقيلة مثل الرصاص. ويحتوي أيضا على مواد بلاستيكية دقيقة – بقايا نفايات بلاستيكية صغيرة – ولا تزال الآثار الصحية للمواد البلاستيكية الدقيقة في الغذاء غير معروفة بشكل واضح، ومع ذلك، يعتقد بعض الباحثين أن المخاطر الصحية منخفضة عند المستويات الحالية .
على عكس الملح المكرر العادي، غالبا ما يكون ملح البحر خشنا لأنه أقل ملوحة، وإذا قمت برشه على طعامك بعد الطهي، فقد يكون له رائحة مختلفة ونكهة قوية أكثر من الملح المكرر، ويمكن أن تؤثر المعادن النزرة والشوائب الموجودة في ملح البحر أيضا على طعمه، لكن هذا يختلف اختلافا كبيرا بين العلامات التجارية .