الطرق الصحيحة لاستخدام زيت القلي
يتعرض زيت القلي للعديد من التغييرات الكيميائية أثناء تخزينه وتعرضه للضوء ودرجات الحرارة، وتنتج عنها مواد تؤثر على الصحة ويمكن تحديدها من خلال الفحص في المعمل، وتشمل هذه التغييرات تغيير لون زيت القلي إلى اللون البني، وتكون القوام أكثر كثافة، ويتغير رائحته إلى رائحة كريهة ونكهة زيت معدني، وتنجم جميع هذه التغييرات عن عملية تأكسد الزيت، وكلما استخدم زيت القلي أكثر أو استخدم بطريقة خاطئة، زادت فرصة التأكسد.
أنواع القلي
تعددت أنواع و طرق القلي فيوجد القلي العميق و هو يتم فيه غمر الغذاء المراد قليه تماما في الزيت، فيغمر الزيت الطبقة الخارجية للغذاء حيث يقوم الغذاء وامتصاص الزيت بنسبة 5الى40%، و النوع الثاني من أنواع القلي هو القلي السطحي و فيه يتم وضح الطعام على سطح معدني، و يكون هذا السطح ساخن و مطلي بطبقة من الزيت أو الدهن، بعد ذلك يأتي القلي الجاف و هو الذي يتم قلي فيه الطعام عن طريق وضعه فى سطح معدني.
تعتمد عملية القلي في هذه الطريقة على الدهون التي تسيل من الطعام؛ فإن سيلان الدهن هو ما يؤدي إلى نضج الطعام، مثل قلي اللحوم بدهنها، وبعد ذلك يأتي القلي السريع حيث يتم قلي الطعام على سطح معدني باستخدام كمية قليلة من الزيت، ويستخدم هذه الطريقة بشكل أكبر في التحضيرات المقلية الآسيوية.
الفرق بين القلي و الطبخ بالزيت
يقول شيف عالمي يسمى جون تيلور أنه يوجد فرق بين الطبخ بالزيت و القلي به، حيث أن الطبخ بالزيت هو محاولة ادخال الزيت في مكونات اعداد الطعام لاكسابه الطعم، و هذا الذي يتم عمله عند قلي البيض أو تحمير البصل بالزيت أو السمن، و لكن إذا أراد أحد أن يقلى بالزيت بدون خلط الزيت بالأكل، فيتم تطبيق نظرية فيزيائية معروفة للجميع وهي اضافة الماء الى المكونات الأساسية للطعام، و يتم تبخر الماء عند درجة حرارة مائة درجة مئوية.
عندما نقلي الطعام في الزيت، يتم خروج الماء الموجود داخل الطعام، حيث يتبخر الماء الموجود في الطعام وينتج الصوت المعروف للزيت عندما يدخل الماء فيه. يحدث هذا عندما يدفع الماء الزيت للأعلى ويمنع دخول الزيت إلى الطعام حتى يخرج منه. إذا نجح الطاهي في تحمير وإخراج الطعام قبل أن يدخل الزيت إلى الفراغات التي تركها الماء، سيتم الحصول على النتيجة المرغوبة وهي الحصول على طعام مقلي ومقرمش بدون وجود زيت في الداخل.
الأساليب الصحية للقلي
يجب تجنب استخدام مقلاة مصنوعة من الألمنيوم واختيار مقلاة مصنوعة من الحديد، لأن المقلاة المصنوعة من الحديد تحتفظ بدرجة الحرارة لفترة أطول، ويجب أن تكون المقلاة عميقة وتحتوي على مصفاة، وكمية الزيت فيها يجب أن تكون نصف السعة حتى لا يتسرب الزيت إلى الخارج، وعند تسخين الزيت لا يفضل أن تتجاوز درجة الحرارة 180 درجة، وإذا حدث تغير في لون ورائحة الزيت يجب عدم استخدامه والتخلص منه بشكل صحيح.
كما يفضل عدم استخدام الزيت لأكثر من مرتين، و عملية القلي بالزيت لا بد أن تتم قبل خروج دخان من الزيت لانه يكون في هذه الحالة أكثر خطورة، و عند انتهاء عملية القلي يتم ترك الزيت حتى يبرد تماما و يتم تصفيته و وضعه في وعاء زجاجي و مكان مظلم، و يتم تصفية عند خروجه من الزيت بواسطة استخدام مصفاة.
فساد الزيت
يجب التخلص من الزيت وتغييره عند ظهور بعض العلامات التي تشير إلى فساده، مثل تغيير لونه ليصبح أكثر غمقا من اللون قبل الاستخدام، وعند تراكم كمية كبيرة من الشوائب فيه، حيث تسرع بقايا الطعام الموجودة في الزيت من تدهوره. ومن أعراض فساد الزيت أيضا أن يصبح أكثر لزوجة، وإذا كان هناك اختراق للزيت وتصاعد للأبخرة والدخان منه، فلا يجب أبدا إضافة زيت جديد إليه لأن ذلك لن يغير شيئا، وإذا ظهرت رغوة على سطح الزيت، فهذا يحدث نتيجة لتفاعلات كيميائية تحدث في الزيت بسبب ارتفاع درجة الحرارة.