أسباب تغير لون الجبنة البيضاء
ما هي أسباب تغير لون الجبنة البيضاء
تؤثر خصائص الجبن المختلفة، مثل النكهة والمظهر، على الجودة النهائية للمنتج، وقد تسبب العمليات الميكروبية خلال إنتاج بعض الأنواع من الجبن عيوبا غريبة في الجودة، وغالبا ما تكون ملونة، وقد حدد الباحثون في كلية جامعة كورك في أيرلندا السبب الميكروبي وراء هذه العيوب في الجبن في كتاب Science Digested.
في بعض الأحيان يكون لون الجبن ورديا ويتأثر الجبن الشيدر المعتق عادة بذلك، ويتأثر الجبن السويسري أيضا في بعض الأحيان، بالإضافة إلى بعض الجبن الإيطالي مثل بارميجيانو ريجيانو وفونتينا فال داوستا والجبن الأبيض.
في صناعة الجبن، يعد اللون الوردي عيبا، وإذا تم اكتشافه قبل الشحن، فسوف يؤدي ذلك إلى التخلص من الدفعة الكاملة من الجبن، أو إعادة استخدامها، مما يتسبب في خسارة مالية لصانعي الجبن، ومع ذلك، يجدر بالذكر أن هذا الإهمال يتعلق بأسباب جمالية فقط ولا يشكل اللون الوردي أي خطر على المستهلك.
رغم طرح العديد من الفرضيات، لم يتم شرح سبب هذا اللون الوردي بشكل واضح
- يتم تغيير مكونات الجبن كيميائياً مباشرة، مثل تغيير الأناتو (الصبغة الطبيعية المستخدمة في الجبن) إلى مواد كيميائية ملونة أخرى مثل الكاروتينات بسبب التعرض لأشعة الشمس أو عن طريق تفاعل ميلارد لمكونات الجبن.
- – تؤثر البكتيريا البادئة لحمض اللاكتيك أو البكتيريا البادئة لحمض البروبيونيك مثل Lactobacillus helveticus بشكل متكرر على مكونات الجبن السويسري.
- على الرغم من كل التخمينات، إلا أنه لم يتم تقديم إجابة نهائية حتى الآن، ولكن دراسة حديثة أجراها كويغلي وآخرون من الكلية الجامعية في كورك، أيرلندا، حددت بشكل قاطع المادة الكيميائية التي تسبب اللون الوردي والميكروب المسؤول عن تحوله.
- بناءً على الافتراض الأولي بأن ميكروباً كان مسؤولاً عن اللون الوردي ألقوا أولاً نظرة وراثية واسعة على عينات من الجبن التي أظهرت اللون الوردي وبعض الجبن الذي لم يحدث واستخدموا تقنية فحصت على وجه التحديد جين الرنا الريباسي 16s وهو جين يتطور ببطء شديد بسبب مشاركته في خطوة حاسمة من النشاط الخلوي (تخليق البروتين) وبالتالي يمكن استخدامه لتحديد موضع الميكروب في شجرة تصنيفية والشعبة والجنس والعائلة وما إلى ذلك.
- توضح تسلسل الرنا الريباسي 16s أن الجبن الوردي والجبن العادي يحتويان على الكثير من الميكروبات المشتركة، ولكن الجبن الوردي يحتوي أيضا على ميكروب إضافي يتبع الشعبة Deinococcus-Thermus والعائلة والجنس Thermaceae و Thermus على التوالي، ويعرف هذا الميكروب باسم الحرارة لأنه يمكنه النمو في بيئات تزيد درجة الحرارة فيها عن 65 درجة مئوية ويفضل ذلك.
ما الذي يجعل الجبن يتحول إلى اللون الوردي
بعد ذلك، قام الباحثون باستخدام تقنية وراثية أخرى تسمى `gun sequence`، والتي تحلل عينة من جميع الميكروبات وتحليل الجينومات الوراثية المتواجدة في الجبن الوردي وعينات التحكم غير الوردية. في هذه المرحلة من التحليل الجيني، تمكنوا من التقدم الى الأمام وتحديد جنسية المجموعة البكتيرية Thermus. وباستخدام هذه التقنية، يمكنهم تحديد سلالات محددة موجودة في الجبن الوردي وليست في عينات التحكم. وتبين أن سلالة Thermus thermophilus كانت الأكثر انتشارا، وهي ميكروب يحب الحرارة وتم عزله لأول مرة من ينبوع ساخن في اليابان
وفي عينات من الجبن الوردي اكتشفوا أيضاً جينات تشارك بشكل خاص في تخليق الكاروتين الجبن الوردي يحتوي أيضاً على سلالة Thermus thermophilus. بعد ذلك باستخدام gun sequence استخدموا مقياس طيف ضوئي (أدوات تقيس امتصاص ألوان مختلفة من الضوء) ولاحظوا وجود اللايكوبان الكاروتين في المناطق التي تغلف المناطق الوردية للجبن التي تحتوي أيضاً على ثيرموفيلوس
وجود اللايكوبين والكاروتين معا في المناطق الوردية من الجبن، بالإضافة إلى وجود Thermus thermophilus في الجبن فقط، يؤدي إلى ظهور اللون الوردي. في النهاية، وجود جينات تصنيع الكاروتين في هذه العينات يشير بشدة إلى وجود صلة بين الميكروب كاروتينويد والجبن الوردي. ولإثبات أن وجود الحرارة هو الدافع وراء تكوين الليكوبين واللون الوردي، أجروا تجربة حاسمة
قام الباحثون أيضا بصنع أربعة أنواع من الجبن باستخدام نفس الأساليب تماما باستثناء البكتيريا المختلفة التي أضافوها، وثلاثة من الأنواع الأربعة من الجبن احتوت على Thermus thermophilus بالإضافة إلى مزارع حمض اللبنيك ومستويات مختلفة من بكتيريا حمض البروبيونيك، واحتوى الجبن الرابع الضابط فقط على بادئ حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك، وأظهر الجبن المصنوع بإضافة Thermus thermophilus زيادة في إنتاج الكاروتين واللون الوردي
يفتقر الجبن الذي يتم صناعته بدون وجود Thermus thermophilus إلى أي لون وردي، حيث يتضح ذلك من خلال الجبن الذي يحتوي على أعلى مستويات بكتيريا حمض البروبيونيك حيث يحتوي على الكثير من اللون الوردي، مما يشير إلى حدوث تفاعل بين الميكروبات. ويطرح المؤلفون سؤالا حول مصدر Thermus thermophilus في صناعة الجبن
تم تحليل العينات المأخوذة من منشأتين مختلفتين لصناعة الجبن للبحث عن وجود Thermus thermophilus، وأظهرت النتائج وجود الميكروب فقط في أنابيب إمداد المياه الساخنة لكل منشأة بدلا من أحواض الحليب أو غيرها من المعدات. هذا منطقي تماما وفقا لمعرفتنا عن أصل الينابيع الساخنة التي تحتوي على Thermus thermophilus.
أحد التحذيرات المهمة لهذه الدراسة: من الممكن أن يكون هناك عدة أسباب مختلفة لظهور الأصباغ الوردية في الجبن، على سبيل المثال، دراسة سابقة اكتشفت كيفية تفاعل البكتيريا والفطريات التي تنمو على قشور الجبن، مما يؤدي إلى ظهور الألوان الوردية أو الحمراء في عجائن الجبن، ولم يتم تحديد مدى تأثير البكتيريا الحرارية Thermus thermophilus على ظهور الجبن الوردي مقارنة بالميكروبات الأخرى حتى الآن.
كان الهدف الأساسي للدراسة هو تحديد الهدف الكيميائي أو البيولوجي لتلوين الجبن الوردي، والآن بفضل هذه المعلومات يمكن تصميم إستراتيجيات لمنع حدوث اللون الوردي على الإطلاق وحفظ الموارد المالية الثمينة لصانعي الجبن لإنتاج المزيد من الجبن الرائع.
هل يفسد الجبن خارج الثلاجة
يجب أن تقدم جميع أنواع الجبن عند درجة حرارة الغرفة للحصول على أفضل طعم. وعلى الرغم من أن الجبنة لن تشكل مشكلة صحية إذا تركت في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة جدا، إلا أنه يجب وضعها في الثلاجة بعد حوالي ساعتين للحصول على أفضل جودة. وبالنسبة لحفظ الجبنة البيضاء في الفريزر، يمكن تخزينها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر على الأقل.
التخلص من رائحة الجبنة البيضاء
هناك العديد من الطرق التي يمكن استخدامها للتخلص منرائحة الجبن الكريهة، ولكن أفضل الطرق ربما تكون وضع الجبن في وعاء وتركه لمدة خمس دقائق، حيث يمكنك التخلص من جميع الروائح الكريهة ولن تجد بها أي ملوحة عند تناولها.